Ciulama de pui cu mămăligă

Ciulama de pui cu mămăligă, Romanya’ya özgü; unla koyulaştırılmış açık renkli, kremamsı bir sos içinde yumuşak tavukla hazırlanan ve yanında mămăligă sunulan bir yemektir. Adı birlikte servis edilen iki parçayı anlatır: tavuklu, pürüzsüz ve tuzlu ciulama sosu ile haşlanmış mısır unundan yapılan Rumen mămăligă’sı. Romanya’daki tarifler tavuğun önce haşlanıp haşlanmadığı, kullanılan süt ürünleri ve sosun nasıl koyulaştırıldığı bakımından değişebilir. Bu tarifte tavuk butları tavuk suyunda yavaşça pişer; aynı tavuk suyu daha sonra sosun temelini oluşturur. Tereyağı ve undan hazırlanan açık renkli roux sosa gövde verir, ekşi krema ve süt ise yumuşak bir ekşilik ve kremamsı yapı sağlar. Sos ile mămăligă tabakta ayrı tutulur; böylece ikisi de kendi dokusunu korur.

Tavuk önce soğan, defne yaprağı, karabiber ve tuzla birlikte tavuk suyu ve suda kısık ateşte pişer. Hafif ısı butları eşit biçimde pişirirken sos için lezzetli bir sıvı hazırlar; ayrıca başka bir tavuk suyu açmaya veya yerine başka bir sıvı tahmin etmeye gerek kalmaz. Yüzeyde yalnızca küçük kabarcıklar oluşsun; kuvvetli kaynama suyu bulandırabilir ve et liflerini sertleştirebilir. Tavuk pişince sıvıyı süzün ve sos için 900 ml ölçün. Sosu inceltmeniz gerekirse kullanmak üzere kalanını ayırın. Butlar ciulama’ya bütün hâlde geri döner; eti kemikten sıyırıp didiklemeyin. Bu, yemeğin belirlenen parça yapısını ve sunumunu korur.

Beyaz sosun başlangıcı açık renkli roux’tur. Unu tereyağında kısa süre pişirmek çiğ un tadını giderir, ancak rengini koyulaştırmaz. Ilık tavuk suyunu azar azar ekleyin; unun topaklanmadan dağılması için her eklemeden sonra tel çırpıcıyla iyice karıştırın. Sosu kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana dek hafifçe kaynatın. Ekşi kremayı sütle karıştırıp tencereye eklemeden önce bir kepçe sıcak sosla ılıştırın. Sıcaklık farkının aşamalı olarak azaltılması karışımın pürüzsüz kalmasına yardımcı olur. Süt ürünlerini ekledikten sonra sosu şiddetle kaynatmayın.

Ciulama’nın Romanya’da birbirine yakın çeşitli ev ve bölge yorumları vardır. Bu tariflerin bazılarında unla koyulaştırılmış tavuk suyu ve ekşi krema kullanılır; tavuk parçaları sosun içinde pişebilir veya sonradan eklenebilir. Mămăligă da Romanya’daki birçok sos ve yahniyle birlikte sunulur; yayımlanmış menülerde bu ikili burada kullanılan yemek adıyla yer alır. Bu kaynaklar eşleşmeyi destekler, ancak tek ve resmî bir malzeme listesi tanımlamaz. Dolayısıyla bu tarif, her sürümün aynı süt ürünlerini, sebzeleri veya tavuk parçasını kullandığını ileri sürmeden, tekrarlanabilir bir ev yöntemini açıklar. Romanya’ya ait ad ve yemek kimliği korunur; benzer görünen başka bir yemeğin adıyla değiştirilmez.

Mămăligă koyulaşırken düzenli ilgi ister. Kuru topakları dağıtmak için mısır ununu tuzlu kaynar suya azar azar çırparak ekleyin. Ardından ateşi kısın ve tahta kaşıkla sık sık karıştırın; karışım koyulaştıkça tencerenin dibini ve köşelerini sıyırın, çünkü kolayca yapışabilir. İnce ile orta arasında öğütülmüş sarı mısır unu, kaşıkla servis edilecek kadar yumuşak ama şeklini koruyan bir eşlikçi verir. Pişirmenin sonunda eklenen tereyağı tadı yuvarlar ve dokuyu pürüzsüzleştirir. Tavuk pişerken mămăligă’yı da hazırlamaya başlamak, iki parçanın sıcak kalıp yaklaşık aynı zamanda hazır olmasına yardım eder.

Hazırlığın her aşamasında gıda güvenliğine dikkat edin. Çiğ kanatlı eti için ayrı bir kesme tahtası kullanın; ete dokunduktan sonra ellerinizi, araçları ve yüzeyleri yıkayın. Çiğ tavuğu yıkamayın; sıçrayan suyu çevreye yayabilir. Termometreyi kemiğe değdirmeden butun en kalın kısmına yerleştirin; sıcaklık en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Etin rengi tek başına tavuğun güvenli olduğunu göstermez. Pişmiş tavuğu temiz araçlarla aktarın ve çiğ etin durduğu tabak ya da kesme tahtasına geri koymayın. Bu tarifte güvenli pişirme için ölçülen iç sıcaklık temel kontroldür.

Bitmiş ciulama yapışkan veya sulu değil, kremamsı ve akışkan olmalıdır. Beklerken koyulaşırsa sos tavuğun etrafında rahatça akana kadar biraz daha sıcak, süzülmüş tavuk suyu ekleyip çırpın. Fazla akışkansa tavuğu geri koymadan önce bir iki dakika hafifçe kaynatın. Ekşi krema eklendikten sonra kuvvetli kaynatmayın; kısık ısı pürüzsüz dokuyu korumaya yardımcı olur. Tavuk suyu ve süt ürünleri karıştıktan sonra tuzu kontrol edin; tavuk suyu zaten tuz içerebilir. Yalnızca ölçülmüş miktar sınırları içinde ayarlama yapın.

Tavuk ve sosu sıcak olarak mămăligă’nın yanında servis edin, üzerine doğranmış maydanoz serpin. Mısır unlu eşlikçi tabakta şeklini korumalı, ancak kaşıkla kesilecek kadar yumuşak kalmalıdır. Artanları sığ ve kapaklı kaplara alıp iki saat içinde buzdolabına kaldırın. 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Tavuk ile sosu her tarafı iyice ısınıp buhar çıkana kadar yeniden ısıtın. Mămăligă’yı ayrı ısıtın; buzdolabında sertleştiyse yumuşayana kadar biraz su veya süt ekleyip karıştırın.