Rumunska čorba od belog pasulja sa dimljenom svinjetinom, korenastim povrćem i fermentisanim borșom od pšeničnih mekinja.
Rumunska čorba od pasulja sa dimljenom svinjetinomZasitna rumunska čorba od belog pasulja i dimljenog mesa, zakiseljena fermentisanim borșom od pšeničnih mekinja i završena peršunom i selenom.
Ciorbă de fasole cu afumătură je rumunska kisela čorba u kojoj su beli pasulj i dimljeno svinjsko meso glavni sastojci. Ova verzija priprema se sa dimljenom kolenicom sa kosti, crnim lukom, korenastim povrćem, paradajzom i rumunskim borșom od pšeničnih mekinja. Kolenica daje supi pun, dimljen ukus, a pasulj čini svaku porciju dovoljno zasitnom za glavno jelo. Na kraju se dodaju peršun i selen, koji unose svežu, biljnu aromu.
Ne postoji samo jedan ustaljen kućni recept za ovu čorbu. Rumunski recepti razlikuju se po komadu dimljenog mesa, izboru povrća, začinskom bilju i načinu kiseljenja. Borș, fermentisana tečnost od pšeničnih mekinja, daje ovoj verziji blagu kiselost. Neki kuvari koriste drugi sastojak za kiseljenje ili čorbu ostavljaju manje kiselu; ovaj recept zadržava jasno određenu količinu borșa, bez spajanja različitih postupaka. Borș dodaje prijatnu svežinu bogatoj supi od mesa, ali njegova jačina nije uvek ista. Zato je važno držati se odmerene količine, pustiti čorbu da se kratko kuva i tek onda proceniti ravnotežu ukusa. Kiselost treba da se oseti u pozadini, a ne da prekrije dimljenu aromu i ukus pasulja.
Suvi pasulj zahteva planiranje unapred. Prelijte ga obiljem hladne vode i ostavite da se potapa u frižideru 8–12 sati, pa ga ocedite i isperite. Hlađenje tokom potapanja pomaže da zrna ostanu na bezbednoj temperaturi dok upijaju vodu. Ovo vreme nije uključeno u pripremu ni u ukupno trajanje recepta. Nakon kratkog početnog ključanja, voda se baca, a pasulj se kuva u novoj vodi. Tečnost iz drugog kuvanja sačuvajte jer daje čorbi punoću i ukus.
Dimljena kolenica i pasulj kuvaju se odvojeno kako bi svaka namirnica dostigla odgovarajuću teksturu. Kolenicu lagano kuvajte dok ne dostigne bezbednu temperaturu u sredini i ne omekša toliko da se meso lako odvaja od kosti. Procedite supu da uklonite eventualne sitne komadiće kosti, pa usitnite meso i bacite kost i višak masnoće. Dimljeno meso može biti slano, zato sačekajte sa soljenjem dok ne probate supu.
Dok se pasulj kuva, na malo neutralnog ulja omekšajte sitno iseckan crni luk, šargarepu, koren peršuna, celer i crvenu papriku. Povrće treba da omekša, ali ne mora jako da porumeni. Mlevenu slatku papriku i timijan umešajte kratko, pa dodajte pasirani paradajz. Paprika se tako otvara u toplom ulju, a paradajz sprečava da zagori. Ova osnova obogati čorbu, ali je ne pretvara u gust paprikaš.
Sačekajte da pasulj potpuno omekša pre nego što dodate povrće, supu od kolenice i meso. Kiselost može da uspori omekšavanje pasulja, zato borș ide u šerpu tek kada je pasulj kuvan. Ostavite spojenu čorbu da lagano vri deset minuta, kako bi se kiselost rasporedila kroz supu. So dodajte oprezno i tek nakon probanja, jer je dimljena kolenica možda već dovoljno slana. Ako vam čorba deluje pregusto, razredite je vrelom vodom umesto da prospete tečnost od pasulja.
Peršun i selen umešajte pred kraj, kada je najjača toplota prošla, kako bi sačuvali svežu aromu. Selen ima izražen ukus koji podseća na celer, pa navedena količina začinjava lonac, a ne nadjačava dimljenu supu. Pre služenja izvadite lovorove listove. Čorba treba da ostane tečna, ali zasitna, sa celim mekanim zrnima pasulja, povrćem i komadićima svinjetine u svakoj porciji.
Poslužite čorbu vruću, kao prvo jelo ili jednostavan glavni obrok. Uz nju se mogu ponuditi hleb, sveža ljuta papričica ili malo kiselog povrća, ali ništa od toga nije neophodno za recept. Pošto se kiselost i slanost borșa razlikuju od proizvođača do proizvođača, probajte čorbu nakon završnog kuvanja i po potrebi je korigujte malim dodacima. Osnovna verzija ne sadrži pavlaku, kobasicu, krompir niti drugi sastojak za kiseljenje. Ako čorbu iznosite na sto u loncu, pre toga izvadite lovor i promešajte je od dna kako bi meso i pasulj bili ravnomerno raspoređeni. Svaku porciju zahvatite zajedno sa dovoljno tečnosti, ne samo sa gustim sastojcima.
Čorbu možete pripremiti unapred: dimljena supa i pasulj dobro zadržavaju ukus i narednog dana. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od tri do četiri dana. Porciju podgrejte do 74 °C, uz mešanje da se ravnomerno zagreje. Ako se čorba zgusne dok stoji u frižideru, dodajte malo vode tokom podgrevanja.
Sortirajte pasulj i uklonite eventualne kamenčiće i zrna koja su se smežurala. Prelijte ga obiljem hladne vode i ostavite u frižideru 8–12 sati. Zatim ga ocedite i isperite. Vreme potapanja nije uračunato u vreme pripreme ni u ukupno vreme recepta.
Stavite kolenicu u veliki lonac i prelijte je sa 2 l hladne vode. Zagrejte do ključanja, uklonite penu, zatim smanjite temperaturu i kuvajte lagano dok sredina ne dostigne najmanje 71,1 °C i meso ne postane toliko mekano da se lako odvaja viljuškom; obično je potrebno 100–120 minuta. Izvadite kolenicu. Procedite i sačuvajte supu, a meso odvojite od kosti. Kost i višak masnoće bacite.
Prelijte potopljeni pasulj sa 2 l sveže vode, pustite da provri i kuvajte 10 minuta. Ocedite ga i bacite tu vodu. Vratite pasulj u šerpu, dodajte još 2 l sveže vode i lovorove listove. Kuvajte lagano dok zrna potpuno ne omekšaju, ali zadrže oblik, obično 60–90 minuta. Starijem pasulju može biti potrebno više vremena. Sačuvajte tečnost u kojoj se kuvao.
Dok se pasulj kuva, zagrejte ulje u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte crni luk, šargarepu, koren peršuna, celer i crvenu papriku. Dinstajte 8–10 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša. Smanjite temperaturu, umešajte papriku i timijan na 20 sekundi, pa dodajte pasirani paradajz i kuvajte još 2 minuta.
Prebacite omekšalo povrće u šerpu sa pasuljem. Sipajte procedenu supu od kolenice i promešajte. Dodajte usitnjeno meso i crni biber. Pustite da čorba blago provri. Ako je gušća nego što želite, razredite je sa malo vrele vode; nemojte prosipati tečnost u kojoj se kuvao pasulj.
Kada pasulj potpuno omekša, umešajte borș i kuvajte čorbu lagano još 10 minuta. Probajte je pre soljenja jer dimljeno meso može biti slano. Izvadite lovor, umešajte peršun i selen i poslužite vruće. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C, najduže 3–4 dana, a pri podgrevanju dostignite 74 °C.
Planirajte 8–12 sati za potapanje; to vreme se ne računa u trajanje recepta. Pre kuvanja pasulj ocedite i isperite.
Bacite samo vodu od prvog blanširanja. Sveža voda u kojoj se pasulj kuva ulazi u čorbu.
Kiselost može da uspori kuvanje pasulja, zato sačekajte da zrna budu potpuno mekana.
Dimljeno meso može biti slano. Dodajte so tek pošto spojite meso, pasulj i borș.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Pasulj je još tvrd | Nastavite da ga kuvate u svežoj vodi dok potpuno ne omekša, pa tek onda dodajte borș. Starijem pasulju može biti potrebno više vremena. |
| Čorba je preslana | Nemojte dodavati još soli. Dolijte malo vrele vode, promešajte i ponovo probajte. |
| Čorba je prekisela | Umešajte malo vrele vode i kratko je prokuvajte. Sledeći put dodajte borș postepeno jer mu se kiselost razlikuje. |
Ostatke čorbe rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Čuvajte na temperaturi do 4 °C i potrošite u roku od 3–4 dana.
Podgrejte do 74 °C uz mešanje kako bi se čorba ravnomerno zagrejala.
To je rumunska kisela čorba od belog pasulja i dimljenog svinjskog mesa. Ova verzija sadrži dimljenu kolenicu, korenasto povrće i fermentisani borș od pšeničnih mekinja.
Kiselost može da uspori omekšavanje pasulja, zato se čorba zakiseljava tek kada su zrna potpuno kuvana.
Termometrom izmerite temperaturu u najdebljem delu kolenice. Treba da dostigne najmanje 71,1 °C, a zatim nastavite kuvanje dok meso ne omekša.
Možete. Ohladite je u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte do 4 °C najviše 3–4 dana, a pri podgrevanju dostignite 74 °C.
Istražite još regionalnih rumunskih jela.
