Ciorbă de potroace je rumunska kisela čorba čija su osnova pileće iznutrice. Naziv upućuje na praktičnu upotrebu različitih delova živine: želuci, srca i koščata leđa ili vratovi daju ukus bujonu, dok povrće i pirinač od čorbe prave zasitan obrok. U ovom receptu kiselost dolazi od rasola, odnosno tečnosti iz fermentisanog kupusa. Druge verzije mogu da koriste rumunski borš od fermentisanih pšeničnih mekinja, pirinač, paradajz, jaje ili pavlaku. Ovde je rasol jedina kisela tečnost, a čorba se ne povezuje jajima ni mlečnim dodatkom, kako bi postupak i ukus ostali jasni i ujednačeni.
Rumunski izvori pominju da se ova čorba ponegde služi posle svadbenih veselja, ali ona je i samostalno regionalno i porodično jelo. Taj običaj nije pravilo za svakog kuvara niti je čorba lek protiv mamurluka ili zdravstveni tretman. Recepti se razlikuju: neki koriste samo nekoliko vrsta iznutrica, a drugi dodaju krilca, vratove ili leđa; razlikuju se i kisela tečnost i začinsko bilje. Ovaj recept utvrđuje jednu praktičnu meru za osam porcija, bez tvrdnje da je to jedina autentična formula.
Želucima je potrebno duže kuvanje nego nežnom povrću i pirinču. Kada leđa, vratove i želuce stavite u hladnu vodu, tečnost se postepeno zagreva i pena može da se skida pre nego što se rasprši. Srca dodajte posle prvih pola sata da ne bi provela celo vreme u bujonu. Održavajte blago vrenje. Želuci su gotovi kada nož ili viljuška lako prolaze kroz njih; navedeno vreme služi za planiranje, ali mekoća je važniji pokazatelj. Kuhinjskim termometrom proverite da najdeblji komadi živine dostignu najmanje 74 °C.
Sa sirovom živinom radite pažljivo. Žilave opne sa želudaca uklonite čistim nožem, a meso držite u posudi; nemojte ga ispirati u sudoperi jer prskanje može da raznese bakterije. Operite ruke i očistite dasku, nož i radnu površinu posle dodira sa živinom. Kada leđa i vratovi daju ukus bujonu, izvadite ih i odvojite meso koje se lako skida. Kosti pažljivo bacite i proverite da u šerpi nisu ostali njihovi delići. Srca i omekšali želuci ostaju u čorbi, pa svaka porcija sadrži bujon, povrće, pirinač i meso.
Povrće dodajte u fazama da bi zadržalo teksturu. Luk i korenasto povrće prvo kratko omekšajte na malo suncokretovog ulja, bez jakog prženja; tako se oslobađa njihova slatkoća. Babura se dodaje u bujon, a ispran dugozrnasti pirinač kasnije. Pirinač nastavlja da upija tečnost tokom kuvanja i nakon sklanjanja šerpe sa vatre, pa čorbu kuvajte tiho i proverite zrna pred kraj vremena sa pakovanja. Ako čorba odstoji pre serviranja, pirinač će dodatno omekšati. Po potrebi dolijte vrelu vodu da čorba ostane žitka, pa pre podešavanja soli ponovo probajte.
Rasol je odabrani sastojak za kiseljenje ove verzije. Već sadrži so i kiselinu, a njihove količine zavise od kupusa i fermentacije. Odmereni rasol posebno prokuvajte, pa najpre dodajte 250 ml. Kuvajte nekoliko minuta i probajte bujon sa kašikom pirinča i povrća. Ako želite izraženiju kiselost, dodajte još rasola postepeno. Pošto rasol doprinosi slanoći, u recept ide malo soli na početku, a ostatak se čuva za završno podešavanje ukusa. Nemojte u istu šerpu dodavati i rumunski borš jer bi se time promenio utvrđeni odnos ukusa.
Svež peršun i selen umešajte kada sklonite čorbu sa vatre. Peršun daje svežu biljnu notu, dok selen ima jaču aromu nalik celeru i često se koristi u rumunskim čorbama. Odmerena količina daje miris bez prikrivanja ukusa iznutrica ili rasola. Poslužite čorbu toplu, u dubokim tanjirima. Pirinač je čini zasitnom, a bistra kisela tečnost je lakša od čorbi koje se zgušnjavaju jajetom ili pavlakom. Hleb ili sveža ljuta papričica mogu se poslužiti uz nju, ali nisu deo osnovnog spiska sastojaka.
Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Pirinač tokom stajanja upija bujon, pa pri podgrevanju možete dodati malo vode ako se čorba zgusnula. Podgrejte je ravnomerno do 74 °C i promešajte celu količinu. Zagrejte samo porciju koja će se pojesti, a ostatak vratite u frižider.
