Rumuńska zupa fasolowa z wędzoną golonką

Ciorbă de fasole cu afumătură to rumuńska kwaśna zupa z fasoli i wędzonego mięsa. Ta wersja łączy suszoną białą fasolę z wędzoną golonką wieprzową, warzywami korzeniowymi i borșem. Tutaj borș oznacza fermentowany zakwas z otrębów pszennych, który nadaje zupie kwaśny smak; nie chodzi o barszcz z buraków. Oryginalna nazwa pozostaje w tekście, by precyzyjnie wskazać rumuńskie danie, a polski tytuł opisuje jego główne składniki. Golonka nadaje wywarowi dymny aromat, fasola i warzywa pozostają widoczne w każdej łyżce, a natka pietruszki i lubczyk trafiają do garnka na samym końcu.

Rumuńskie przepisy na ciorbă de fasole cu afumătură różnią się rodzajem wędzonej wieprzowiny, zestawem warzyw, ziół i sposobem zakwaszania. Ta receptura trzyma się jednej, dokładnie określonej wersji: wykorzystuje wędzoną golonkę, borș, białą fasolę i warzywa podane w składnikach. Polska nazwa „zupa fasolowa z wędzoną golonką” jest zrozumiałym opisem zawartości, ale danie zachowuje rumuńską tożsamość i własną nazwę. Nie należy łączyć tej listy składników z innymi wariantami, które mogą zawierać kiełbasę, ziemniaki, śmietanę, ocet albo sok z cytryny. Takich składników nie ma w zatwierdzonej podstawie.

Przygotowanie zaczyna się dzień wcześniej od namoczenia fasoli. Ziarna należy przebrać, usunąć kamyki i uszkodzone sztuki, zalać dużą ilością zimnej wody i trzymać pod przykryciem w lodówce przez 8–12 godzin. Po namoczeniu odcedzić je i przepłukać. Czas moczenia nie wchodzi do podanego czasu przygotowania ani czasu całkowitego. Do gotowania potrzeba trzech oddzielnych porcji po 2 l wody: jednej do golonki, drugiej do krótkiego blanszowania fasoli i trzeciej świeżej do jej właściwego gotowania. Wodę po blanszowaniu wylewa się, natomiast wodę, w której fasola mięknie do końca, zachowuje się w garnku jako część zupy.

Golonka gotuje się osobno. Użyć wędzonego kawałka z kością, który nie był wcześniej ugotowany. Zalać go 2 l zimnej wody, doprowadzić niemal do wrzenia i zebrać pianę, po czym zmniejszyć ogień, aby płyn tylko lekko bulgotał. Gotowanie zwykle trwa 100–120 minut, ale czas zależy od wielkości kawałka. Termometr wbić w najgrubszą część mięsa i sprawdzić co najmniej 71,1 °C. Następnie gotować dalej, aż mięso będzie miękkie i łatwo da się oddzielić od kości. Temperatura potwierdza bezpieczną obróbkę, a próba widelcem pozwala ocenić pożądaną miękkość. Wyjąć golonkę, przecedzić wywar i zachować go. Oddzielić mięso; kość i nadmiar tłuszczu wyrzucić.

Fasolę gotuje się w osobnym garnku. Zalać namoczone ziarna pierwszą porcją 2 l świeżej wody, zagotować i gotować przez 10 minut. Odcedzić i wylać tę wodę. Następnie dodać kolejne 2 l świeżej wody oraz liście laurowe i gotować łagodnie, aż fasola całkowicie zmięknie, ale się nie rozpadnie. Zwykle zajmuje to 60–90 minut; starsze ziarna mogą wymagać więcej czasu. Najpewniejsza jest próba smaku, a nie sam zegar. Zachować płyn z drugiego gotowania. W międzyczasie pokroić cebulę, marchew, korzeń pietruszki, seler korzeniowy i czerwoną paprykę. Korzeń pietruszki i seler korzeniowy są odrębnymi składnikami, każdy z własną ilością.

Warzywa smażyć na neutralnym oleju na średnim ogniu przez 8–10 minut, regularnie mieszając, aż zmiękną bez mocnego rumienienia. Zmniejszyć ogień przed dodaniem słodkiej papryki i tymianku; mieszać przez około 20 sekund, by papryka się nie przypaliła. Następnie dodać passatę i smażyć jeszcze 2 minuty. Passata to przetarte pomidory, a nie skoncentrowany przecier pomidorowy; produkty różnią się gęstością i intensywnością, dlatego nie są tu zamienne. Miękkie warzywa przełożyć do ugotowanej fasoli, wlać przecedzony wywar z golonki, dodać mięso i czarny pieprz. Płyn z drugiego gotowania fasoli pozostaje w garnku i buduje bazę zupy.

Borș dodać dopiero wtedy, gdy fasola jest całkowicie miękka. Kwas może spowolnić mięknięcie roślin strączkowych, dlatego nie należy wlewać zakwasu wcześniej. Dodać odmierzoną porcję borșu i gotować całość łagodnie przez 10 minut, aby jego kwaśność połączyła się z wywarem. To jedyny zakwaszający składnik w tej wersji. Przed dosoleniem spróbować zupy, bo wędzona wieprzowina i wywar mogą już zawierać dużo soli. Podana ilość soli jest wartością maksymalną, nie obowiązkowym dodatkiem. Na końcu wyjąć liście laurowe, wmieszać natkę pietruszki oraz lubczyk i podawać zupę gorącą. Lubczyk to osobne zioło o wyrazistym, selerowym aromacie, a nie odmiana pietruszki.

Resztki szybko podzielić do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni. Podczas odgrzewania doprowadzić porcję do 74 °C i mieszać, aby ogrzała się równomiernie. Schłodzona zupa może zgęstnieć; w takim przypadku dodać odrobinę wody podczas podgrzewania. Nie zostawiać ugotowanej zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż wskazany czas. Te wskazówki dotyczą gotowej potrawy, a nie suchej fasoli czy surowej golonki. Nie podajemy osobnego czasu mrożenia, ponieważ nie został określony w zatwierdzonej recepturze.