Tütsülenmiş domuz incikli Romen fasulye çorbası

Ciorbă de fasole cu afumătură, tütsülenmiş etli ekşi fasulye çorbası anlamına gelen Romen yemeğinin adıdır. Bu tarifte kuru beyaz fasulye, kemikli tütsülenmiş domuz inciği, kök sebzeler ve borș kullanılır. Buradaki borș, çorbaya ekşilik vermek için kullanılan fermente buğday kepeği suyudur; pancarla yapılan ve benzer adla bilinen çorbayla aynı şey değildir. Domuz inciği pişirme suyuna tütsü aroması verir; fasulye ve sebzeler çorbanın doyurucu gövdesini oluşturur. Maydanoz ve selam otu pişirmenin sonuna doğru eklenerek taze ot aromaları korunur. Romen adı yemeğin kimliğini belirtmek için açıklamada kalır; Türkçe başlık ise bu tarifte kullanılan ana malzemeleri anlatır.

Ciorbă de fasole cu afumătură tarifleri kullanılan tütsülenmiş et kesimine, sebzelere, otlara ve ekşilik veren malzemeye göre değişebilir. Bazı tariflerde domuz inciği, bazılarında başka tütsülenmiş etler kullanılır; her tarifte borș bulunmaz. Bu nedenle burada tek ve değişmez bir özgün tarif iddiası yoktur. Bu tarif belirli bir bileşimi izler: beyaz fasulye, tütsülenmiş domuz inciği, listelenen sebzeler ve fermente buğday kepeği borșu. Sosis, patates, ekşi krema, sirke veya limon suyu kullanan başka tariflerin adımlarını bu malzeme listesiyle birleştirmeyin; bunlar bu çorbanın bileşenleri değildir.

Kuru fasulyeyi önceden ıslatmak gerekir. Taneleri ayıklayıp taşları ve buruşmuş olanları çıkarın, üzerlerini bol soğuk suyla kapatın ve 8–12 saat buzdolabında bekletin. Ardından süzüp durulayın. Bu bekleme süresi hazırlık ve toplam süre hesabına dahil değildir. Pişirme için her biri 2 l olan üç ayrı su ölçüsü kullanılır: biri domuz incik için, biri fasulyeyi kısa süre haşlamak için, diğeri fasulyeyi yumuşayana kadar pişirmek için. Haşlama suyu dökülür; fasulyenin ikinci pişirme suyu saklanır ve çorbanın bir parçası olur. Bu iki sıvının görevleri farklıdır, bu yüzden birbirine karıştırılmamalıdır.

Domuz inciğini ayrı pişirmek, suyunu süzüp çorbaya eklemeyi kolaylaştırır. Önceden pişirilmemiş, kemikli tütsülenmiş domuz inciği kullanın. Üzerine 2 l soğuk su ekleyip kaynama noktasına kadar ısıtın ve yüzeyde oluşan köpüğü alın. Ateşi kısarak suyu hafifçe kaynatın; güçlü kaynama eti sertleştirebilir. 100–120 dakika yaklaşık süredir ve parçanın boyutuna göre değişebilir. Gıda termometresini etin en kalın bölümüne yerleştirip merkez sıcaklığının en az 71,1 °C olduğunu doğrulayın. Güvenli sıcaklığa ulaşması yeterli değildir; et kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşayana dek pişirmeye devam edin. İncik pişince çıkarın, suyunu süzüp saklayın, eti kemikten ayırın ve kemikle fazla yağı atın.

Fasulyeyi başka bir tencerede pişirin. Islatılmış tanelerin üzerini ilk 2 l taze suyla kapatın, kaynatıp 10 dakika haşlayın. Süzün ve bu suyu dökün. Fasulyeyi tencereye geri alın; ikinci 2 l taze suyu ve iki defne yaprağını ekleyin. Taneler tamamen yumuşayıp biçimini koruyana kadar hafifçe kaynatın. Bu genellikle 60–90 dakika sürer; uzun süre beklemiş fasulye daha çok zaman isteyebilir. Saate ek olarak fasulyenin dokusunu da kontrol edin. İkinci pişirme suyunu saklayın. Bu sırada soğanı, havucu, maydanoz kökünü, kereviz kökünü ve kırmızı biberi doğrayın. Maydanoz kökü ile kereviz kökü farklı malzemelerdir ve her biri kendi ölçüsüyle kullanılır.

Sebzeleri nötr yağda orta ateşte 8–10 dakika, ara sıra karıştırarak yumuşatın; belirgin biçimde kızartmayın. Toz kırmızı biberin yanmasını önlemek için ateşi kısın ve kekiği de ekleyerek yaklaşık 20 saniye karıştırın. Ardından süzülmüş domates püresini ekleyip 2 dakika pişirin. Passata, ince süzülmüş domates püresidir; yoğun domates salçasından farklıdır ve ikisi aynı miktarda birbirinin yerine kullanılamaz. Yumuşayan sebzeleri pişmiş fasulyeye aktarın, süzülmüş domuz incik suyunu, didiklenmiş eti ve karabiberi ekleyin. Fasulyenin ikinci pişirme suyunu tencerede tutarak çorbanın temel sıvısına katın.

Borșu yalnızca fasulye tamamen yumuşadıktan sonra ekleyin. Asitlik bakliyatın yumuşamasını yavaşlatabileceği için borșu erken koymayın. Ölçülen 250 ml borșu ekleyip çorbayı 10 dakika hafifçe kaynatın. Bu tarifte ekşilik veren tek malzeme borștur. Tütsülenmiş domuz eti ve pişirme suyu tuzlu olabileceğinden, tuz eklemeden önce çorbayı tadın. Belirtilen 5 g en yüksek miktardır; tamamını kullanmak zorunlu değildir. Servisten önce defne yapraklarını çıkarın, maydanozu ve selam otunu ekleyin. Selam otu (Levisticum officinale), kerevizi andıran belirgin aromalı ayrı bir bitkidir; maydanozla aynı değildir.

Çorbayı sıcak servis edin. Ekmek yanında sunulabilir, ancak tarifi tamamlamak için gerekli değildir. Borșun ekşiliği ve tuz oranı ürüne veya partiye göre değişebilir; son kaynatmadan sonra tadına bakın ve listede olmayan başka bir ekşi malzeme eklemeyin. Önceden hazırlamak için artan çorbayı sığ kaplara paylaştırıp pişirme bitiminden sonraki 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Her porsiyonu eşit ısınması için karıştırarak 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Soğuyunca koyulaşırsa ısıtırken az miktarda su ekleyin. Bu tarifte dondurucuda saklama süresi belirtilmediğinden, doğrulanmamış bir süre önermeyin.