Grilovani šaran preliven je vrelom salamurom od pečenih paprika, paradajza, belog luka i majčine dušice.
Rumunski šaran u salamuri sa mămăligomGrilovani šaran odležava u vreloj, kiselkastoj salamuri od pečenih paprika, paradajza, belog luka i majčine dušice, uz čvrstu mămăligu.
Saramură de crap je rumunsko jelo od šarana koje se preliva vrelom, začinjenom tečnošću i ostavlja da upije njene arome. Reč saramură označava salamuru, ali tečnost za serviranje nije samo slana voda: pečeni paradajz i paprike daju slatkoću i punoću, dok beli luk, majčina dušica, biber i malo sirćeta donose izražen, blago kiseo ukus. Riba se služi uz mămăligu, čvrsto kuvano kukuruzno brašno koje se može zahvatati ili seći pored salamure. Recepti se razlikuju po vrsti ribe, načinu pečenja i povrću. Ova verzija koristi odreske šarana, pečene kapija i ljute paprike, paradajz i odmerenu količinu salamure.
Jelo se vezuje za rumunske zajednice i kuvanje uz Dunav, gde su slatkovodna riba i priprema na otvorenoj vatri dobro poznati. Rumunski recepti opisuju šarana pečenog na roštilju ili na sloju vrele soli; razlikuju se i količina tečnosti kojom se riba preliva, izbor povrća i začinskog bilja. Ovaj recept prati dokumentovanu metodu sa grilovanim šaranom i utvrđuje mere za osam porcija. Ne predstavlja jednu proporciju kao jedinu izvornu ili obaveznu verziju.
Odresci šarana relativno se brzo peku na direktnoj vatri, zato pripremite roštilj i povrće pre nego što stavite ribu. Osušite je i posolite dok se roštilj zagreva. Rešetka mora biti vruća kako bi koža dobila tragove pečenja i riba se lakše okretala. Korpa za ribu olakšava okretanje, posebno kada je koža nežna. Sačekajte da se komad sam odvoji od rešetke. Najdeblji odrezak proverite kuhinjskim termometrom i pecite dok ne dostigne najmanje 63 °C; neprovidno meso koje se lako lista viljuškom korisni su znaci, ali ne zamenjuju proveru temperature.
Paradajz i paprike pecite dok im koža ne dobije mehuriće i ne popuca. Pečenje pojačava njihov ukus i olakšava ljuštenje. Sačuvajte sok od paradajza jer daje salamuri dodatnu aromu i tečnost. Vodu zagrejte sa majčinom dušicom, lovorom i biberom u zrnu, pa u njoj kratko prokuvajte pečeno povrće. Beli luk i sirće dodajte pošto sklonite šerpu sa vatre, kako bi beli luk sačuvao aromu, a sirće svežu kiselost. Probajte pre prelivanja. Odmerena so podeljena je između ribe, salamure i mămălige, pa nemojte automatski dodavati još.
Vrelom salamurom prelijte grilovanu ribu, poklopite posudu i ostavite da odstoji oko 15 minuta. Za to vreme beli luk, majčina dušica, pečene paprike i paradajz daju ukus šaranu, bez ponovnog kuvanja odrezaka u tečnosti. Riba treba da zadrži oblik, a ne da se raspadne u listiće. Uz svaku porciju poslužite i malo povrća i salamure; ostatak tečnosti možete izneti na sto. Slano-kisela salamura služi kao deo jela, ne kao sos koji treba ukuvati dok se ne zgusne.
Mămăliga se priprema tako što se žuto kukuruzno brašno postepeno umešava u ključalu posoljenu vodu, a zatim kuva na tihoj vatri dok se ne zgusne i izgubi sirov ukus. Odnos jednog dela brašna i četiri dela vode daje čvrst prilog koji se može zahvatati ili seći. Sipajte brašno u tankom mlazu uz mućenje žicom kako se ne bi stvorile grudvice; kada se smesa zgusne, pređite na čvrstu drvenu varjaču. Redovno mešajte i stružite dno jer kukuruzno brašno može da se zalepi. Ostavite mămăligu poklopljenu dok šaran upija salamuru.
Sastojci se završavaju u različito vreme. Dok se roštilj zagreva, ispecite paprike i paradajz; zatim pecite šarana, a dok se on završava pripremite salamuru. Petnaestominutno odležavanje ribe preklapa se sa poslednjim delom kuvanja mămălige, pa oba dela mogu stići na sto topla. Ako se mămăliga stegne dok čeka, razredite je sa malo vrele vode i promešajte; nemojte dodavati puter ili sir jer nisu deo ovog recepta. Ravnoteža jela dolazi od slane i kisele tečnosti, blagog kukuruznog priloga i slatkoće pečenog povrća.
Ribu do pripreme držite u frižideru i odvojeno od gotove hrane. Posle rukovanja sirovom ribom operite ruke i očistite dasku, nož i radnu površinu. Najdeblji odrezak proverite kuhinjskim termometrom. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata; čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana. Ravnomerno ih podgrejte do 74 °C. Riba posle čuvanja može lakše da se lomi, pa je nežno zagrevajte u delu salamure i nemojte više puta podgrevati celu količinu.
Osušite očišćene odreske šarana papirnim ubrusom. Ravnomerno rasporedite 6 g odmerene soli po obe strane i držite ih 15 minuta u frižideru dok pripremate roštilj i povrće. Sirovu ribu držite odvojeno od hrane koja se jede bez termičke obrade. Posle rukovanja operite ruke, nož i dasku. Pripremite jak roštilj i čistu korpu za ribu.
Stavite kapija paprike, ljute paprike i paradajz na vruć roštilj. Okrećite ih hvataljkama dok im koža ne dobije mehuriće i ne popuca. Paradajz sklonite čim omekša, a paprike nastavite da pečete dok ne budu mekane. Prebacite povrće u pokrivenu činiju na nekoliko minuta, pa ga oljuštite. Paprike očistite od semenki i iseckajte, a sok od paradajza sačuvajte.
Premažite odreske suncokretovim uljem i stavite ih u korpu za ribu. Pecite na direktnoj vatri i okrenite jednom, nakon otprilike 10–12 minuta, kada se koža lako odvaja od rešetke. Ukupno pecite oko 16–18 minuta, u zavisnosti od debljine odrezaka. Dok se riba peče, počnite da kuvate mămăligu: u šerpi sa debljim dnom zagrejte 1,6 l vode do ključanja, umešajte preostalih 8 g soli, pa polako sipajte 400 g kukuruznog brašna uz neprekidno mućenje. Kada se smesa zgusne, nastavite čvrstom drvenom varjačom, mešajući i stružući dno. Kuvanje od 20–25 minuta nastaviće se dok pripremate salamuru i ostavljate ribu da upije ukuse. Najdeblji komad proverite termometrom: mora da dostigne 63 °C, a meso treba da bude neprovidno i lako da se razdvaja viljuškom. Prebacite ribu u duboku posudu za serviranje.
Sipajte 700 ml vode u šerpu. Dodajte biber u zrnu, majčinu dušicu, lovorov list i 4 g soli; pustite da provri i kuvajte 5 minuta. Umešajte izgnječeni paradajz sa sokom i iseckane pečene paprike, pa kuvajte još 5 minuta. Sklonite sa vatre. Umešajte izgnječeni beli luk i belo vinsko sirće, pa probajte salamuru pre nego što njome prelijete ribu.
Prelijte grilovanog šarana vrelom salamurom i povrćem tako da komadi budu većim delom prekriveni tečnošću. Poklopite posudu i ostavite 15 minuta da se ukusi prožmu. Riba upija aromu belog luka, paprike i majčine dušice, a odresci ostaju celi. Za to vreme nastavite da kuvate mămăligu; odležavanje ribe preklapa se sa poslednjim delom njenog kuvanja od 20–25 minuta.
Nastavite da mešate i stružete dno šerpe dok se mămăliga ukupno ne kuva 20–25 minuta i dok ne omekša, bez sirovog ukusa kukuruznog brašna. Ako se zgusne pre nego što riba završi odležavanje, držite je poklopljenu na veoma tihoj vatri i po potrebi razredite sa malo vrele vode. Prelijte šarana salamurom i povrćem, pospite peršunom i poslužite uz mămăligu. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Obrišite odreske šarana i premažite ih tankim slojem ulja. Suva površina lakše se odvaja od čiste, vruće rešetke.
Nemojte na silu okretati ribu. Koža treba da se sama odvoji od rešetke kada se prva strana dovoljno ispeče.
Oljuštite pečeni paradajz iznad činije i dodajte sok u salamuru da zadrži aromu pečenog povrća.
Dok se kukuruzno brašno zgušnjava, koristite čvrstu varjaču i redovno sastružite dno da ne zagori.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Šaran se lepi za roštilj | Rešetka možda nije dovoljno vruća ili čista, ili ste ribu okrenuli prerano. Sačekajte da se koža ispeče i odvoji, pa je okrenite korpom ili širokom lopaticom. |
| Salamura je preslana | Umešajte malo vrele vode i ponovo probajte. Sledeći put odmerite so i prvo sačekajte da paradajz i paprike puste ukus pre nego što dodatno začinite. |
| Mămăliga ima grudvice | Sipajte kukuruzno brašno u ključalu vodu polako i ujednačenim mlazom uz mućenje. Ako se grudvice stvore, razbijte ih varjačom dok je smesa još retka. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Šaran | Druga riba čvrstog mesa iz slatke vode, uz prilagođeno vreme pečenja | Odresci različitih riba nemaju istu debljinu ni vreme pripreme; proveravajte termometrom umesto da preuzmete vreme za šarana. |
| Sveža majčina dušica | Suva majčina dušica | Upotrebite oko 2 g umesto 8 g sveže majčine dušice; dodajte je u salamuru dok se kuva. |
Ostatke ribe i salamure rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata.
Čuvajte na temperaturi do 4 °C i potrošite za 3–4 dana.
Ravnomerno podgrejte do 74 °C, nežno zagrevajući ribu u delu salamure.
To je rumunsko jelo od grilovanog šarana prelivenog vrelom, aromatičnom salamurom, često sa pečenim paradajzom, paprikama, belim lukom i začinskim biljem. Služi se uz mămăligu.
U rumunskim receptima postoje i verzije iz rerne. Ukus i miris dima biće drugačiji; proverite termometrom da riba dostigne 63 °C i prilagodite vreme debljini odrezaka.
Zabodite kuhinjski termometar u najdeblji odrezak. Riba treba da dostigne 63 °C; meso će biti neprovidno i lako će se razdvajati viljuškom.
Rasporedite ih u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4 °C. Potrošite za 3–4 dana i ravnomerno podgrejte do 74 °C.
Upoznajte regionalna jela i kućnu kuhinju Rumunije.
