Sup Kacang Putih Rumania dengan Sengkel Babi Asap

Ciorbă de fasole cu afumătură adalah sup asam Rumania yang dibuat dengan kacang dan daging asap. Versi ini menggunakan kacang putih kering, sengkel babi asap bertulang, sayuran akar, dan borș. Dalam konteks ini, borș adalah cairan asam hasil fermentasi dedak gandum yang digunakan untuk memberi rasa pada sup; bahan ini bukan sup bit yang dikenal dengan nama serupa di sejumlah negara. Sengkel memberi aroma asap pada kaldu, sedangkan kacang dan sayuran menjadi isi utamanya. Peterseli dan daun angdan dimasukkan menjelang akhir agar aromanya tetap terasa. Nama Rumania dipertahankan untuk menunjukkan hidangan yang dimaksud, sementara judul bahasa Indonesia menjelaskan komponen utamanya.

Resep ciorbă de fasole cu afumătură memiliki beberapa bentuk. Sumber Rumania menunjukkan variasi potongan babi asap, pilihan sayuran dan herba, serta bahan untuk memberi rasa asam. Karena itu, satu daftar bahan tidak mewakili semua rumah atau wilayah, dan resep ini tidak mengklaim sebagai satu-satunya versi. Formula di sini menetapkan sengkel babi asap, kacang putih, sayuran yang tercantum, dan borș sebagai satu kombinasi tertentu. Beberapa resep lain dapat memakai sosis, kentang, krim, cuka, atau jeruk lemon, tetapi bahan-bahan itu tidak terdapat dalam versi ini. Memahami bahwa variasi tersebut ada membantu mengenali latar hidangan tanpa mengubah bahan atau prosedur yang sudah ditentukan.

Mulailah dengan merendam kacang lebih awal. Periksa kacang kering, buang kerikil dan biji yang keriput, lalu rendam dalam banyak air dingin selama 8–12 jam di kulkas. Setelah itu tiriskan dan bilas. Perendaman semalaman ini tidak termasuk dalam waktu persiapan maupun total pada kartu resep. Sisihkan tiga takaran air yang berbeda: 2 l untuk sengkel, 2 l untuk perebusan singkat kacang, dan 2 l air segar untuk memasak kacang sampai lunak. Air perebusan singkat dibuang, tetapi air dari proses memasak kedua disimpan dan menjadi bagian dari sup. Pemisahan ini penting karena kedua cairan tersebut memiliki fungsi berbeda dalam prosedur.

Masak sengkel secara terpisah agar kaldunya dapat disaring sebelum disatukan dengan bahan lain. Gunakan potongan babi asap mentah yang masih bertulang dan masukkan ke air dingin. Panaskan hingga hampir mendidih, singkirkan buih, lalu kecilkan api sampai cairan hanya bergelembung pelan. Waktu 100–120 menit merupakan perkiraan, bukan jaminan bahwa semua potongan akan matang dalam durasi yang sama. Ukur suhu di bagian tengah daging yang paling tebal dengan termometer makanan; suhu itu harus mencapai sedikitnya 71,1 °C. Lanjutkan memasak hingga daging benar-benar empuk dan mudah dilepaskan dari tulangnya. Setelah sengkel diangkat, saring kaldu dan simpan. Pisahkan daging, kemudian buang tulang serta lemak berlebih. Suhu membantu memastikan pemasakan yang aman, sementara kelembutan merupakan tanda tekstur yang diinginkan.

Masak kacang di panci lain. Tutupi kacang yang sudah direndam dengan takaran pertama 2 l air segar, didihkan, lalu rebus selama 10 menit. Tiriskan dan buang air ini. Masukkan kacang ke panci lagi dengan 2 l air segar yang baru dan dua lembar daun salam Eropa. Rebus perlahan sampai biji lunak sepenuhnya, tetapi masih mempertahankan bentuk. Rentang biasanya 60–90 menit, meski kacang yang lebih lama disimpan dapat memerlukan waktu lebih panjang. Gunakan tekstur kacang sebagai penentu akhir, bukan jam saja. Simpan cairan dari perebusan kedua. Sementara itu, siapkan bawang bombai, wortel, akar peterseli, seledri akar, dan paprika merah. Akar peterseli dan seledri akar adalah dua bahan berbeda, dan keduanya tetap digunakan sesuai takaran masing-masing.

Lunakkan sayuran dengan minyak netral di wajan lebar selama 8–10 menit dengan api sedang, sambil sesekali mengaduk agar matang merata tanpa harus dibuat kecokelatan. Kecilkan api sebelum memasukkan paprika bubuk dan timi; aduk sekitar 20 detik supaya paprika tidak gosong. Tambahkan passata dan masak selama 2 menit. Passata adalah tomat yang dihaluskan dan disaring, bukan pasta tomat yang pekat. Keduanya berbeda konsentrasi dan tidak dapat dipertukarkan begitu saja. Pindahkan sayuran ke panci kacang setelah kacang lunak. Tuangkan kaldu sengkel yang sudah disaring, lalu masukkan daging babi dan lada hitam. Biarkan cairan rebusan kedua tetap berada di panci karena cairan itu membentuk bagian dari kuah sup.

Tambahkan borș hanya setelah kacang benar-benar lunak. Keasaman dapat memperlambat pelunakan kacang, sehingga cairan asam ini tidak dimasukkan pada awal proses. Tuangkan takaran 250 ml yang tercantum, lalu rebus sup perlahan selama 10 menit agar rasanya menyatu. Borș adalah satu-satunya bahan pemberi rasa asam dalam formula ini. Sebelum menambahkan garam, cicipi kaldu yang sudah bercampur dengan daging karena sengkel asap dan kaldunya mungkin sudah cukup asin. Lima gram merupakan jumlah maksimum, bukan kewajiban untuk dihabiskan. Keluarkan daun salam Eropa sebelum menyajikan sup, lalu masukkan peterseli dan daun angdan. Angdan merupakan herba tersendiri dengan aroma kuat yang mengingatkan pada seledri; bahan ini bukan peterseli.

Sajikan sup selagi panas sebagai hidangan pertama atau santapan sederhana. Roti dapat disajikan bersamanya, tetapi bukan bahan yang dibutuhkan untuk menyelesaikan resep. Rasa asam dan kadar garam borș dapat berbeda menurut produk atau batch, jadi cicipi setelah perebusan akhir dan jangan menambahkan bahan pengasam lain yang tidak tercantum. Untuk menyiapkan sup lebih awal, bagi sisa makanan ke dalam wadah dangkal dan dinginkan dalam kulkas paling lambat dua jam setelah dimasak. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah, lalu habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sampai 74 °C sambil diaduk agar panas merata. Sup dapat mengental setelah dingin; tambahkan sedikit air saat memanaskannya kembali bila perlu. Tidak ada lama penyimpanan beku yang ditetapkan dalam formula ini, jadi jangan menganggap durasi tertentu sebagai petunjuk resep.