Roemeense bonensoep met gerookte varkensschenkel

Ciorbă de fasole cu afumătură is een Roemeense zure bonensoep met gerookt vlees. Deze versie combineert gedroogde witte bonen met een gerookte varkensschenkel, wortelgroenten en borș. Borș is hier een gefermenteerde drank van tarwezemelen die de soep zuur maakt; het is niet de rodebietensoep die in het Nederlands vaak als borsjtsj wordt geschreven. De Roemeense naam blijft staan om het gerecht precies te identificeren. De Nederlandse titel beschrijft de hoofdinhoud zonder het gerecht om te dopen tot een andere lokale soep. De schenkel geeft de bouillon een rokerige smaak. De bonen en groenten blijven herkenbaar in de lepel en worden niet tot puree verwerkt. Peterselie en lavas gaan er pas op het einde bij.

Recepten voor ciorbă de fasole cu afumătură verschillen per kok en publicatie. Het gerookte varkensvlees kan uit verschillende delen bestaan en ook groenten en zuurmakers wisselen. Deze pagina legt één versie vast met varkensschenkel en borș; de hoeveelheden en volgorde gelden voor deze uitwerking en zijn niet de enige Roemeense methode. Nederlandstalige beschrijvingen gebruiken onder meer “Roemeense bonensoep” en “bonensoep met gerookt vlees”. De specifieke naam en bereiding blijven Roemeens, ook wanneer de titel in het Nederlands uitlegt wat er wordt gekookt. Meng deze ingrediëntenlijst niet met andere versies die bijvoorbeeld worst, aardappel, room, azijn of citroen gebruiken. Die staan niet in deze goedgekeurde basis.

Begin een avond van tevoren met de bonen. Ze moeten 8–12 uur weken en staan in die periode afgedekt in de koelkast. Haal steentjes en beschadigde bonen eruit, zet de rest ruim onder koud water en laat weken. Giet ze daarna af en spoel schoon. De weektijd telt niet mee in de vermelde 25 minuten voorbereiding en 175 minuten totale tijd. Voor de kookmethode zijn drie afzonderlijke porties water van elk 2 l nodig: één voor de schenkel, één voor het eerste blancheren van de bonen en één nieuw portie voor het zacht koken. Het water van het blancheren gaat weg. Het water waarin de bonen daarna helemaal zacht koken, blijft juist in de soep. Houd die twee stappen uit elkaar zodat de juiste bouillon behouden blijft.

Gaar de varkensschenkel in een aparte pan. Gebruik een gerookte schenkel met bot die nog niet is voorgekookt. Zet hem met 2 l koud water op, breng aan de kook en schep het schuim weg. Verlaag daarna het vuur zodat de vloeistof rustig pruttelt. Reken op ongeveer 100–120 minuten, maar controleer ook de gaarheid. Steek een kernthermometer in het dikste deel van het vlees en controleer of het minstens 71,1 °C bereikt. Laat de schenkel daarna verder garen tot je er gemakkelijk met een vork in prikt en het vlees loskomt van het bot. De temperatuur controleert de voedselveiligheid; de vorktest geeft de gewenste malsheid aan. Haal de schenkel uit de pan. Zeef de bouillon en bewaar die. Haal het vlees van het bot en gooi bot en overtollig vet weg.

Kook de bonen apart van het vlees. Zet de geweekte bonen onder de eerste 2 l vers water, breng aan de kook en laat ze tien minuten koken. Giet ze af en gooi het blancheerwater weg. Doe de bonen terug in de pan, voeg nog 2 l vers water en de laurierbladeren toe en laat zacht koken tot de bonen helemaal gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Meestal duurt dat 60–90 minuten; oudere bonen kunnen langer nodig hebben. Controleer de gaarheid door een boon te proeven in plaats van alleen op de klok te vertrouwen. Bewaar de tweede kookvloeistof in de pan. Snijd ondertussen ui, wortel, peterseliewortel, knolselderij en rode paprika in gelijkmatige stukjes. Peterseliewortel en knolselderij zijn aparte ingrediënten met elk hun eigen hoeveelheid.

Bak de groenten in een brede koekenpan met neutrale plantaardige olie op middelhoog vuur. Roer regelmatig en geef ze 8–10 minuten om zacht te worden zonder sterk te bruinen. Zet het vuur lager voordat je mild paprikapoeder en gedroogde tijm toevoegt; roer ze ongeveer 20 seconden mee zodat de paprika niet verbrandt. Voeg daarna passata toe en bak nog twee minuten. Passata is gezeefde tomaat en niet de geconcentreerde tomatenpuree. De producten verschillen in dikte en concentratie en zijn hier niet onderling vervangbaar. Voeg de zachte groenten bij de volledig gare bonen, schenk de gezeefde schenkelbouillon erbij en roer. Voeg het vlees en de zwarte peper toe. Laat ook de tweede kookvloeistof van de bonen in de pan; die hoort bij de soepbasis.

Wacht met de borș tot de bonen volledig zacht zijn. Zuur kan het garen van peulvruchten vertragen, dus voeg de drank niet eerder toe. Schenk 250 ml borș in de soep en laat alles nog tien minuten zachtjes koken. Dit is de enige zuurmaker in deze vastgelegde versie. Vervang de borș niet door azijn of citroensap en voeg geen andere zuurmaker toe. Proef de bouillon voordat je zout toevoegt. Gerookt varkensvlees en de bouillon ervan kunnen al zout zijn. De 5 g zout is daarom de maximale hoeveelheid, niet de verplichte hoeveelheid. Breng alleen indien nodig op smaak. Haal de laurierbladeren uit de pan, roer de verse peterselie en lavas erdoor en serveer heet. Lavas is een afzonderlijk kruid met een krachtige, selderijachtige geur; het is geen peterselie of koriander.

Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen twee uur in de koelkast. Bewaar de soep bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Verwarm een portie opnieuw tot 74 °C en roer tijdens het verwarmen zodat de warmte zich verdeelt. De koelkastgrens en de temperatuur voor opnieuw verwarmen horen bij verschillende stappen en mogen niet met elkaar worden verward. Is de soep na het koelen dikker geworden, voeg tijdens het verwarmen een klein beetje water toe. Laat de bereide soep niet langer dan toegestaan op kamertemperatuur staan. Deze bewaartermijnen gelden voor de gekookte soep, niet voor de droge bonen of rauwe varkensschenkel. Een bewaartermijn voor invriezen is niet vastgelegd en wordt daarom niet toegevoegd.