Чорба де фасоле с копчёной свиной рулькой

Ciorbă de fasole cu afumătură — румынский фасолевый суп с копчёным мясом; в русскоязычных источниках встречается название «чорба де фасоле». В этом варианте используют сухую белую фасоль, копчёную свиную рульку на кости, корнеплоды и борш — кислый ферментированный квас из пшеничных отрубей. Борш здесь не означает борщ со свёклой: это жидкая приправа, которая придаёт чорбе характерную кислинку. Бульон от рульки даёт копчёный вкус, а варёная фасоль остаётся заметной в густом, но всё ещё суповом блюде. В конце добавляют петрушку и любисток. Название и происхождение блюда сохраняются; описание поясняет, что именно готовится, не подменяя чорбу русским блюдом-аналогом.

Единой формулы для всех румынских фасолевых чорб нет. В разных рецептах меняются вид копчёной свинины, набор овощей и способ подкисления. Этот рецепт описывает конкретную версию с боршем и рулькой, а не объявляет её единственно правильной или одинаковой для всей страны. Пропорции и порядок действий здесь фиксированы: 500 г фасоли, 700 г рульки, овощи и 250 мл отрубного кваса. Другие опубликованные формулы могут отличаться, однако их варианты не смешиваются с этим списком ингредиентов. Понимание таких различий помогает сохранить кулинарный контекст, но во время готовки не требует менять указанные продукты или добавлять другие кислые компоненты.

Начните с фасоли: её нужно заранее замочить в холодной воде и всё это время держать в холодильнике. Переберите зёрна, удалите камешки и повреждённую фасоль, залейте водой с запасом и оставьте на 8–12 часов. Этот период ожидания не входит в заявленные 25 минут подготовки и 175 минут общего времени. После замачивания слейте воду и промойте фасоль. Для первого кипячения отмерьте отдельные 2 л воды: фасоль варится в них 10 минут, после чего жидкость полностью сливают. Затем понадобится ещё 2 л свежей воды для основной варки. В ней фасоль должна стать полностью мягкой, но сохранить форму; жидкость второй варки остаётся в супе. Таким образом, воду после бланширования выбрасывают, а отвар от мягкой фасоли сохраняют.

Рульку варите отдельно от фасоли. Положите не сваренную заранее копчёную свиную рульку с костью в холодную воду объёмом 2 л, доведите до кипения и снимите пену. Затем убавьте огонь, чтобы вода тихо кипела, а не бурлила. Обычно на приготовление уходит около 100–120 минут, но ориентируйтесь одновременно на время и на состояние мяса. Введите пищевой термометр в центр самой толстой части и убедитесь, что температура достигла как минимум 71,1 °C. После этого продолжайте варить, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы его легко протыкала вилка. Температура — критерий безопасности, а мягкость — желаемая кулинарная текстура; одно не заменяет другое. Достаньте рульку, процедите и сохраните бульон, снимите мясо с кости и удалите саму кость и лишний жир. Отложите мясо для супа.

Пока фасоль варится, займитесь овощами. На широкой сковороде разогрейте нейтральное растительное масло и размягчите нарезанные кубиками жёлтый лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и красный сладкий перец. Пассеруйте их на среднем огне, регулярно помешивая, 8–10 минут. Когда овощи станут мягкими, ненадолго добавьте сладкую паприку и сушёный тимьян. Затем влейте пассату и готовьте ещё 2 минуты. Пассата — это протёртые томаты, а не концентрированная томатная паста; продукты имеют разную густоту, поэтому заменять их друг другом нельзя. Корень петрушки и корень сельдерея также остаются двумя отдельными ингредиентами. В этом рецепте не добавляются мука, сливки, картофель, колбаса или другая неуказанная приправа.

Когда фасоль станет полностью мягкой, переложите к ней овощи и влейте процеженный бульон от рульки. Добавьте свинину и молотый чёрный перец, перемешайте и доведите до слабого кипения. Сохранённая жидкость от фасоли уже находится в кастрюле и помогает сформировать основу супа; не сливайте её. Если чорба получилась гуще, чем вам нравится, добавьте немного горячей воды и перемешайте. Отрубной квас влейте только после того, как фасоль полностью сварится: кислота может замедлить размягчение бобовых. Добавив 250 мл борша, варите суп при слабом кипении ещё 10 минут. Не заменяйте его уксусом или лимонным соком: в этой версии борш является единственным ингредиентом для подкисления.

Перед тем как солить, попробуйте суп. Копчёная рулька и её бульон могут уже содержать достаточно соли; предусмотренные 5 г — верхнее количество, а не обязательная добавка. Если соль нужна, вводите её после соединения мяса, фасоли и борша. В конце уберите лавровые листья, вмешайте мелко нарезанную петрушку и любисток. Любисток (Levisticum officinale) — отдельная трава с выраженным ароматом, напоминающим сельдерей; его не следует путать с петрушкой или кинзой. В готовой чорбе должны быть мягкие целые зёрна фасоли, нежные овощи, кусочки свинины и достаточное количество бульона. Подавайте суп горячим. Хлеб, свежий перец или соленья могут быть отдельным дополнением к столу, но не являются ингредиентами или обязательной частью этой инструкции.

Остатки разложите по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Храните чорбу при температуре не выше 4 °C и используйте в течение 3–4 дней. Перед едой разогрейте нужное количество до 74 °C, перемешивая, чтобы суп прогрелся равномерно. Условия охлаждения, хранения и повторного разогрева относятся к разным этапам: 4 °C — предел температуры холодильного хранения, а 74 °C — температура повторного разогрева. Если после охлаждения суп загустел, при разогреве можно добавить немного воды. Не оставляйте приготовленное блюдо при комнатной температуре дольше указанного срока и не переносите эти условия на сырую фасоль или рульку. Дополнительный срок заморозки здесь не указан, поскольку он не входит в утверждённые данные рецепта.