Sopa rumana de alubias blancas con codillo ahumado

La ciorbă de fasole cu afumătură es una sopa rumana ácida de alubias blancas y cerdo ahumado. Esta versión se prepara con un codillo ahumado con hueso, verduras de raíz, tomate y borș rumano, un líquido fermentado de salvado de trigo. El cerdo aporta al caldo un sabor ahumado profundo, y las alubias hacen que cada cuenco resulte sustancioso. El perejil y el apio de monte, añadidos al final, aportan un matiz fresco y herbáceo.

No existe una única fórmula doméstica para esta sopa. Las recetas rumanas varían en el corte de cerdo ahumado, las verduras, las hierbas y el ingrediente que aporta acidez. El borș da a esta versión un punto ácido suave y característico. Otros cocineros utilizan otro acidulante o prefieren una sopa menos ácida. Aquí se sigue una sola fórmula, con una cantidad medida de borș, sin mezclar esas variantes.

Las alubias secas requieren cierta previsión. Cubrirlas con abundante agua fría y dejarlas en remojo de 8 a 12 horas en el frigorífico; después, escurrirlas y enjuagarlas. El remojo en frío permite que se hidraten mientras se mantienen refrigeradas. Este tiempo no se cuenta en la preparación ni en el tiempo total de la receta. Tras un primer hervor breve, desechar esa agua y cocer las alubias en agua limpia. Conservar esta segunda agua de cocción: aportará cuerpo y sabor al caldo.

Cocer el codillo y las alubias por separado permite que cada ingrediente alcance la textura adecuada. Mantener el codillo a fuego suave hasta que su centro alcance la temperatura de seguridad y la carne se desprenda con facilidad del hueso. Colar el caldo para retirar posibles fragmentos pequeños, desmenuzar la carne y desechar el hueso y el exceso de grasa. El cerdo ahumado puede ser salado, así que conviene probar el caldo antes de añadir sal.

Mientras se cuecen las alubias, sofreír despacio la cebolla, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo y el pimiento rojo con un poco de aceite neutro. Las verduras deben ablandarse sin dorarse en exceso. Añadir brevemente el pimentón dulce y el tomillo, y después la passata de tomate. Así, el pimentón se abre en el aceite caliente y la passata evita que se queme. Esta base enriquece la sopa sin espesarla hasta convertirla en un guiso.

Esperar a que las alubias estén completamente tiernas antes de añadir las verduras, el caldo del codillo y la carne. La acidez puede ralentizar su cocción, por eso el borș se incorpora solo en este momento. Dejar que la sopa reunida cueza suavemente diez minutos para integrar el punto ácido en el caldo. Añadir sal con prudencia después de probar, ya que el codillo podría aportar suficiente. Si la sopa queda demasiado espesa, aligerarla con agua caliente en vez de desechar el líquido de las alubias.

Incorporar el perejil y el apio de monte al final, cuando el hervor sea suave, para conservar su aroma fresco. El apio de monte, también llamado levístico, tiene un sabor intenso que recuerda al apio; la cantidad medida sazona la olla sin tapar el gusto ahumado. Retirar las hojas de laurel antes de servir. La sopa debe quedar caldosa pero sustanciosa, con alubias enteras y tiernas, verduras blandas y trozos de cerdo repartidos en cada ración.

Servir la ciorbă bien caliente como primer plato o como comida sencilla. Puede acompañarse con pan, una guindilla fresca o unas verduras encurtidas, aunque nada de ello es necesario para completar la receta. Como la acidez y el punto de sal del borș varían según el producto, probar la sopa tras el hervor final y corregirla con pequeñas cantidades. La receta base no lleva nata, salchicha, patata ni un segundo ingrediente acidulante.

Esta sopa se puede preparar con antelación: el caldo ahumado y las alubias mantienen bien su sabor hasta el día siguiente. Repartir las sobras enseguida en recipientes poco profundos y refrigerarlas antes de que pasen dos horas. Conservar a 4 °C o menos y consumir en un plazo de tres a cuatro días. Recalentar cada ración hasta 74 °C, removiendo para que se caliente de manera uniforme. Si se espesa en el frigorífico, añadir un poco de agua durante el recalentado.