Rumunská fazolová polévka s uzeným kolenem a borșem, kvašeným nálevem z pšeničných otrub.
Rumunská fazolová polévka s uzeným vepřovým kolenemRumunská fazolová polévka s uzeným kolenem, kořenovou zeleninou a borșem, kvašeným nálevem z pšeničných otrub.
Ciorbă de fasole cu afumătură je rumunská fazolová polévka s uzeným masem. Tato verze spojuje sušené bílé fazole, uzené vepřové koleno s kostí, kořenovou zeleninu a borș. V rumunské kuchyni je borș kvašený nálev z pšeničných otrub, kterým se polévka okyseluje; nejde o boršč z červené řepy. Původní název ponecháváme pro přesné určení pokrmu a český nadpis popisuje jeho hlavní složení. Koleno dodá vývaru kouřovou chuť, zatímco fazole a zelenina zůstávají v polévce celé. Petrželová nať a libeček se přidávají až na závěr.
Rumunské recepty na ciorbă de fasole cu afumătură se liší použitým kusem uzeného vepřového, zeleninou, bylinkami i způsobem okyselení. Tato receptura zachovává konkrétní schválenou verzi s kolenem a borșem a nemění její množství ani postup. Český popisný název pomáhá čtenáři poznat složení, ale nenahrazuje rumunskou identitu jídla. Nemíchejte tento seznam surovin s jinými variantami, které mohou obsahovat klobásu, brambory, smetanu, ocet nebo citronovou šťávu; v této verzi nejsou.
S přípravou začněte den předem namočením fazolí. Přeberte je, vyhoďte kamínky a svraštělé kusy, zalijte studenou vodou a nechte 8–12 hodin v lednici. Potom je sceďte a propláchněte. Tato doba se nepočítá do 25 minut přípravy ani do celkových 175 minut. Postup vyžaduje tři oddělené dávky vody po 2 l: jednu na koleno, druhou na krátké blanšírování fazolí a třetí čerstvou na jejich vlastní vaření. Vodu po blanšírování vylijte. Tekutinu, ve které se fazole dovaří doměkka, naopak ponechte v hrnci, protože tvoří součást polévky.
Koleno vařte odděleně. Použijte uzený kus s kostí, který nebyl předem uvařený. Zalijte jej 2 l studené vody, přiveďte téměř k varu, seberte pěnu a ztlumte oheň, aby tekutina jen mírně probublávala. Počítejte přibližně se 100–120 minutami, skutečná doba se ale může lišit podle velikosti kusu. Teploměr zapíchněte do nejsilnější části a ověřte nejméně 71,1 °C. Potom pokračujte ve vaření, dokud maso nebude tak měkké, že půjde snadno oddělit od kosti. Teplota ověřuje bezpečnost, zatímco zkouška vidličkou určuje požadovanou měkkost. Koleno vyjměte, vývar sceďte a uchovejte. Maso oberte a kost i přebytečný tuk vyhoďte.
Fazole vařte zvlášť. Namočené fazole zalijte prvními 2 l čerstvé vody, přiveďte k varu a 10 minut blanšírujte. Sceďte je a tuto vodu vylijte. Do hrnce přidejte dalších 2 l čerstvé vody a bobkové listy a fazole zvolna vařte, dokud úplně nezměknou, ale nerozpadnou se. Obvykle to trvá 60–90 minut; starší fazole mohou potřebovat více času. Hotovost ověřte ochutnáním několika fazolí, nejen podle času. Tekutinu z druhého vaření ponechte. Mezitím nakrájejte cibuli, mrkev, kořenovou petržel, bulvový celer a červenou papriku. Kořenová petržel a bulvový celer jsou dvě různé suroviny, každá má vlastní množství.
Zeleninu restujte na neutrálním oleji na středním plameni 8–10 minut, občas míchejte a nechte ji změknout bez výrazného opečení. Ztlumte plamen a krátce vmíchejte sladkou mletou papriku a tymián; paprika se tak nepřipálí. Přidejte passatu a restujte další dvě minuty. Passata označuje pasírovaná rajčata, nikoli koncentrovaný rajčatový protlak; produkty mají jinou hustotu i intenzitu, proto je v tomto receptu nelze zaměňovat. Zeleninu přendejte k měkkým fazolím, přilijte scezený vývar z kolena a přidejte maso i pepř. Ponechte v hrnci také tekutinu z druhého vaření fazolí, která patří do základu polévky.
Borș přidejte až po úplném změknutí fazolí. Kyselost může zpomalit měknutí luštěnin, proto nálev nepřilévejte dříve. Vmíchejte odměřené množství a nechte polévku dalších deset minut mírně vařit, aby se kyselá chuť spojila s vývarem. V této schválené verzi je borș jediným okyselujícím prostředkem. Před přidáním soli vývar ochutnejte, protože uzené koleno může být slané. Uvedené množství soli je horní hranice, nikoli povinná dávka. Nakonec vyjměte bobkové listy, přidejte petrželovou nať a libeček a podávejte horké. Libeček je samostatná výrazně aromatická bylinka s celerovou vůní; nejde o petržel ani koriandr.
Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice do dvou hodin. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání přiveďte každou porci na 74 °C a průběžně míchejte, aby se prohřála rovnoměrně. Pokud polévka po vychlazení zhoustne, přidejte při ohřívání trochu vody. Hotovou polévku nenechávejte při pokojové teplotě déle, než je uvedeno. Tyto pokyny se týkají uvařeného jídla, nikoli suchých fazolí nebo syrového kolena. Samostatnou dobu zmrazení recept nestanovuje, proto ji nedoplňujeme.
Rumunský název spojuje výraz pro kyselou polévku ciorbă s fazolemi a uzeným masem. V různých rumunských domácích receptech se může lišit druh masa i způsob okyselení; zde však používáme konkrétní borș z pšeničných otrub. Jeho vysvětlení je důležité, protože slovo může v češtině připomínat boršč z červené řepy. Uzené vepřové koleno je výslovně uvedený kus masa, nikoli obecné označení pro libovolné uzené nebo slaninu. Popisný český název proto čtenáři napoví, co vaří, a současně ponechá na místě rumunský název pokrmu.
Při plánování zachovejte souběh dvou vaření: zatímco koleno měkne, fazole se nejprve blanšírují a potom vaří v čisté vodě. Obě složky spojte až ve chvíli, kdy fazole změknou; borș přidejte teprve potom. Hotová polévka má mít výrazný vývar, celé měkké fazole, kousky zeleniny a vepřového masa. Časové rozmezí pomáhá s plánováním, ale skutečnou hotovost ověřte také teplotou a ochutnáním. Nakonec rozdělte polévku na osm porcí a případné zbytky skladujte a ohřívejte podle uvedených bezpečnostních pokynů.
Fazole přeberte a odstraňte kamínky i svraštělé kusy. Zalijte je dostatkem studené vody a nechte 8–12 hodin v lednici. Poté je sceďte a propláchněte. Doba namáčení se nezapočítává do uvedené doby přípravy ani do celkové doby.
Koleno vložte do velkého hrnce a zalijte 2 l studené vody. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu, potom ztlumte oheň a zvolna vařte. Vařte přibližně 100–120 minut, dokud střed nedosáhne nejméně 71,1 °C a maso nezměkne tak, že do něj snadno zapíchnete vidličku. Koleno vyjměte. Vývar sceďte a uchovejte; maso oberte od kosti a kost i přebytečný tuk vyhoďte.
Namočené fazole zalijte 2 l čerstvé vody, přiveďte k varu a vařte 10 minut. Sceďte je a tuto vodu vylijte. Fazole vraťte do hrnce, přilijte další 2 l čerstvé vody a přidejte bobkové listy. Zvolna vařte, dokud nebudou úplně měkké, ale stále budou držet tvar; obvykle to trvá 60–90 minut. Starší fazole mohou potřebovat více času. Tekutinu z druhého vaření ponechte v hrnci.
Během vaření fazolí rozehřejte olej na široké pánvi na středním plameni. Přidejte cibuli, mrkev, kořenovou petržel, bulvový celer a červenou papriku. Restujte 8–10 minut a míchejte, dokud zelenina nezměkne. Ztlumte plamen, vmíchejte papriku a tymián a míchejte 20 sekund. Přidejte passatu a restujte další 2 minuty.
Změklou zeleninu přendejte k fazolím. Přilijte scezený vývar z kolena a promíchejte. Přidejte natrhané maso a černý pepř. Polévku přiveďte k mírnému varu. Pokud je hustší, než vám vyhovuje, zřeďte ji trochou horké vody; tekutinu z vaření fazolí nevylévejte.
Jakmile budou fazole úplně měkké, vmíchejte borș a zvolna vařte dalších 10 minut. Před dosolením vývar ochutnejte, protože uzené maso může být slané. Vyjměte bobkové listy, vmíchejte petrželovou nať a libeček a podávejte horké. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do lednice; uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.
Počítejte s 8–12 hodinami; tato doba není zahrnuta v čase přípravy. Před vařením fazole sceďte a propláchněte.
Vylijte pouze vodu po blanšírování. Tekutina z následného vaření zůstává v polévce.
Kyselost může zpomalit jejich vaření. Počkejte, až budou fazole úplně měkké.
Uzené maso může být slané. Dochucujte až po spojení masa, fazolí a borșe.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Fazole jsou stále tvrdé | Vařte je dál v čisté vodě, dokud úplně nezměknou. Borș přidejte až potom; starší fazole mohou potřebovat více času. |
| Polévka je příliš slaná | Další sůl nepřidávejte. Přilijte trochu horké vody, promíchejte a znovu ochutnejte. |
| Polévka je příliš kyselá | Přilijte trochu horké vody a krátce zvolna povařte. Příště přidávejte borș postupně, protože jeho kyselost se může lišit. |
Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin je uložte do lednice.
Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Polévku za míchání ohřejte na 74 °C.
Je to rumunská kyselá fazolová polévka s uzeným masem. Tato verze obsahuje vepřové koleno, kořenovou zeleninu a borș, kvašený nálev z pšeničných otrub.
Kyselost může zpomalit měknutí fazolí. Nejprve je uvařte doměkka a teprve potom přidejte kvašený nálev.
Teploměrem změřte nejsilnější část masa. Musí dosáhnout nejméně 71,1 °C; potom pokračujte ve vaření, dokud nebude měkké a snadno se nebude oddělovat vidličkou.
Ano. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do dvou hodin uložte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.
Poznejte další regionální recepty z Rumunska.
