Rumänische Bohnensuppe mit geräucherter Schweinshaxe

Ciorbă de fasole cu afumătură ist eine rumänische Bohnensuppe mit geräuchertem Fleisch. Für diese Fassung werden getrocknete weiße Bohnen mit einer geräucherten Schweinshaxe, Wurzelgemüse und einem fermentierten Weizenkleieaufguss gegart. Der rumänische Name bleibt zur eindeutigen Zuordnung erhalten; die deutsche Bezeichnung beschreibt, was im Topf landet. Ciorbă bezeichnet eine Gruppe säuerlicher rumänischer Suppen und ist nicht einfach mit jeder Bohnensuppe gleichzusetzen. Hier kommt die Säure ausschließlich vom rumänischen Borș. Dabei handelt es sich um eine fermentierte Flüssigkeit aus Weizenkleie, nicht um den gleichnamig klingenden ukrainischen oder russischen Rote-Bete-Eintopf. Die Brühe der Haxe bringt Raucharoma mit, während Bohnen und Gemüse als eigene Stücke erkennbar bleiben. Petersilie und Liebstöckel kommen erst am Ende dazu.

Rumänische Rezepte für Bohnensuppe mit geräuchertem Fleisch sind nicht auf eine einzige Zutatenliste festgelegt. Je nach Rezept werden andere geräucherte Schweinestücke, Gemüse oder Säuerungsmittel verwendet. Diese Seite beschreibt eine konkrete Variante mit Schweinshaxe und Borș; sie beansprucht nicht, die einzig richtige oder überall identische Form zu sein. Andere veröffentlichte Zubereitungen nennen zum Beispiel eine Haxe oder anderes geräuchertes Fleisch, weiße Bohnen, Gemüse und Borș. Diese Rezeptur hält sich an ihre festgelegten Mengen und Arbeitsgänge, statt Zutaten aus verschiedenen Versionen zusammenzuführen. Deshalb kommen hier weder Wurst noch Kartoffeln, Sahne, Essig oder Zitronensaft in den Topf. Die Unterscheidung bewahrt den kulinarischen Zusammenhang und macht zugleich deutlich, dass die beschriebenen Mengen zu genau dieser Fassung gehören.

Mit den Bohnen am Vorabend beginnen: Sie müssen 8–12 Stunden einweichen und bleiben währenddessen im Kühlschrank. Die trockenen Bohnen verlesen, Steinchen und beschädigte Körner entfernen, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und abgedeckt kalt stellen. Nach dem Einweichen abgießen und abspülen. Diese Wartezeit ist weder in den 25 Minuten Vorbereitungszeit noch in den 175 Minuten Gesamtzeit enthalten. Im Rezept werden drei getrennte Wassermengen von jeweils 2 l gebraucht: eine für die Schweinshaxe, eine für das erste zehnminütige Blanchieren der Bohnen und eine neue für deren anschließendes Garen. Das Blanchierwasser wird weggeschüttet. Die Flüssigkeit, in der die Bohnen danach weich garen, bleibt dagegen in der Suppe. Diese Trennung ist wichtig: Werden beide Wasserportionen verwechselt, verändert sich die vorgesehene Zubereitung.

Die Schweinshaxe in einem eigenen Topf garen, nicht zusammen mit den Bohnen. Eine geräucherte, aber noch nicht vorgegarte Haxe mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen; anschließend die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Für diesen Schritt sind etwa 100–120 Minuten angesetzt. Die tatsächliche Dauer hängt jedoch von Größe und Beschaffenheit des Stücks ab. Ein Küchenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und prüfen, dass der Kern mindestens 71,1 °C erreicht. Danach weitergaren, bis eine Gabel leicht in das Fleisch eindringt und es sich vom Knochen lösen lässt. Die Kerntemperatur ist der Sicherheitswert, die Gabelprobe beschreibt die gewünschte Zartheit. Die Haxe herausheben, die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch vom Knochen lösen und Knochen sowie überschüssiges Fett entsorgen.

Das Blanchieren und Garen der Bohnen erfolgt separat. Die eingeweichten Bohnen mit den ersten 2 l frischem Wasser aufkochen und zehn Minuten kochen lassen. Anschließend abgießen und diese Flüssigkeit vollständig wegschütten. Die Bohnen zurück in den Topf geben, weitere 2 l Wasser und die Lorbeerblätter zufügen. Alles sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form halten. Das dauert gewöhnlich 60–90 Minuten; ältere oder besonders trockene Bohnen können länger brauchen. Entscheidend ist die Garprobe, nicht allein die Uhr. Die zweite Kochflüssigkeit bleibt bei den Bohnen und wird später Bestandteil der Suppe. Währenddessen Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie und rote Paprika gleichmäßig würfeln. Die Wurzeln bleiben verschiedene Zutaten und werden nicht durch Pastinake oder Stangensellerie ersetzt.

Das Gemüse in einer breiten Pfanne mit neutralem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten dünsten und regelmäßig umrühren. Es soll weich werden, aber nicht stark bräunen. Dann die Hitze reduzieren und edelsüßes Paprikapulver sowie getrockneten Thymian nur kurz einrühren; Paprika kann bei großer Hitze bitter werden. Die passierten Tomaten hinzufügen und zwei Minuten garen. Passata sind passierte Tomaten und nicht Tomatenmark: Das Konzentrat wäre deutlich dicker und würde die festgelegte Zutat verändern. Wenn die Bohnen vollständig weich sind, das gedünstete Gemüse und die abgesiebte Haxenbrühe in ihren Topf geben. Das zerpflückte Schweinefleisch und den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die zweite Bohnenkochflüssigkeit mit in der Suppe lassen. Ist die Suppe zu dick, mit wenig heißem Wasser verdünnen.

Erst nach dem vollständigen Weichgaren der Bohnen den Borș zugießen. Säure kann das Weichwerden von Hülsenfrüchten verlangsamen; deshalb wird dieser Schritt nicht vorgezogen. Die Suppe nach Zugabe von 250 ml Borș weitere zehn Minuten sanft köcheln lassen. Borș ist die einzige vorgesehene Säuerungszutat. Er wird nicht gegen Essig oder Zitronensaft ausgetauscht und mit keiner weiteren Säure ergänzt. Vor dem Salzen die Brühe probieren. Geräuchertes Fleisch und sein Kochsud können bereits salzig sein; die angegebenen höchstens 5 g sind eine Obergrenze, keine Pflichtmenge. Wenn Salz nötig ist, vorsichtig zugeben und erneut abschmecken. Zum Schluss die Lorbeerblätter entfernen und Petersilie sowie Liebstöckel einrühren. Liebstöckel ist ein eigenes Kraut mit kräftigem, sellerieähnlichem Aroma und nicht mit Petersilie oder Koriander gleichzusetzen. Die Suppe heiß servieren.

Reste in flache Behälter füllen und spätestens innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zum Wiedererwärmen die benötigte Portion unter gelegentlichem Rühren auf 74 °C bringen. Diese Werte gelten für verschiedene Schritte: 4 °C ist die Obergrenze für die Kühlschranklagerung, 74 °C das Ziel beim Wiedererwärmen. Wird die Suppe beim Abkühlen dicker, kann beim Erhitzen etwas Wasser zugegeben werden. Die Zeitangaben für die Reste beziehen sich auf die fertige Suppe und sind keine Anweisung zur Lagerung roher Bohnen oder ungegarten Schweinefleischs. Eine Gefrierzeit ist für dieses Rezept nicht festgelegt und wird daher nicht ergänzt.