燻製豚すね肉と白いんげん豆のチョルバ（Ciorbă de fasole cu afumătură）

Ciorbă de fasole cu afumăturăは、白いんげん豆と燻製豚肉を使うルーマニアの酸味のあるスープです。このレシピでは骨付きの燻製豚すね肉、根菜、トマト、そして小麦ふすまを発酵させた液体borșを使います。豚肉は煮汁に燻製の香りを移し、豆は一杯を食べ応えのあるものにします。仕上げに加えるパセリとロベージが、濃い煮汁に青い香りを添えます。日本語で定着した料理名は確認できないため、原名を保ち、どのようなスープかを説明しています。似た見た目の日本料理に置き換えるものではありません。

このスープに、すべての家庭や地域で共通する一つの配合があるわけではありません。ルーマニアのレシピには、使う燻製肉の部位、野菜、ハーブ、酸味の付け方に違いがあります。borșを使うこの版では、ふすまの発酵液が穏やかな酸味を加えます。別の酸味の材料を使うレシピや、酸味を控えるレシピもあります。ここでは計量したborșを使う一つの作り方に絞り、別の方法を混ぜていません。材料、分量、水の割り振り、豆を煮てから酸味を加える順序は、このレシピのものとして守ります。

乾燥豆は事前の準備が必要です。豆を確認して異物を取り除き、たっぷりの冷水に浸して冷蔵庫で8〜12時間置きます。浸水中は冷蔵し、この時間は表示された準備時間と合計時間には含めません。調理では、まず新しい水で豆を10分ゆで、その湯を捨てます。その後、別の新しい水で豆を完全にやわらかくなるまで煮ます。二度目に煮た水は、豆の風味とスープの濃さに使うため取っておきます。下ゆでの湯と、後から豆を煮る湯を取り違えないことが大切です。

豚すね肉と豆は別々に火を通し、それぞれに合った状態にします。骨付きの未加熱燻製豚すね肉を冷水から煮始め、沸騰したらアクを取り、火を弱めて静かに煮ます。食品用温度計の先端を肉の最も厚い部分に入れ、中心温度が少なくとも71.1℃に達したことを確認します。その後、フォークが肉にすっと通るまで煮ます。中心温度は安全の基準であり、フォークが通るやわらかさはこの料理の仕上がりの目安です。肉を取り出したら煮汁をこし、骨と余分な脂を除きます。燻製肉の塩気は製品によって異なるため、後で塩を加える前に煮汁を味見します。

豆を煮ている間に、野菜のベースを作ります。玉ねぎ、にんじん、パセリの根、セロリアック、赤パプリカを小さな角切りにし、フライパンで中火にかけます。野菜が焦げすぎず、やわらかくなるまで炒めます。火を弱めてスイートパプリカパウダーとタイムを短時間混ぜ、トマトパッサータを加えます。パッサータは裏ごししたトマト製品で、濃縮したトマトペーストとは異なります。別の製品に置き換えると濃さが変わるため、ここではパッサータを使います。調味料を加える順序と加熱時間もレシピどおりにします。

豆が完全にやわらかくなる前に酸味を加えないでください。炒めた野菜、こした豚肉の煮汁、ほぐした肉、黒こしょうを豆の鍋に合わせ、スープを静かに煮立たせます。濃すぎる場合は熱湯を少し加えて調整できますが、豆を煮た水は捨てません。豆が完全にやわらかくなったことを確かめてからborșを加え、さらに10分静かに煮ます。酸味を早く加えると豆がやわらかくなるまでに時間がかかるため、この順序が重要です。最後に味を見てから塩を加えると、燻製肉の塩気を重ねすぎずに済みます。

パセリとロベージは最後に加えます。ロベージ（lovage、学名Levisticum officinale）は、セロリに似た香りを持つハーブです。パセリとは別の材料で、香菜とも異なります。指定量を超えて加える必要はありません。ローリエを取り除き、刻んだ二種類のハーブを混ぜたら、熱いうちに盛り付けます。スープには十分な煮汁がありながら、豆、やわらかい野菜、ほぐした豚肉がそれぞれ分かる状態に仕上げます。煮詰めてシチューのように濃くしたり、材料表にない香辛料や飾りを足したりしません。

チョルバは、食事の最初の一品にも、軽い食事にもできます。パン、生の唐辛子、漬物を添えることはできますが、いずれも材料や作り方に含まれるものではなく、レシピに必須ではありません。borșは製品によって酸味や塩気に差があるため、仕上げに10分煮た後で味を見ます。調整が必要な場合は少しずつ行い、決められた材料と料理の性格を保ちます。この基本配合には、生クリーム、ソーセージ、じゃがいも、別の酸味材料は入りません。異なるレシピの材料を足さず、この版の味をそのまま確認できるようにします。

このスープは前日に作ることもでき、燻製肉の煮汁と豆の風味は翌日にも残ります。残りは浅い容器に分け、調理終了から2時間以内に冷蔵庫へ入れます。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。食べる分を再加熱し、全体を混ぜながら74℃まで温めます。冷蔵中に濃くなった場合は、再加熱時に少量の水を加えられます。室温に長く置かず、保存温度と再加熱時の中心温度を混同しないでください。ここに記した保存と再加熱の条件は承認済みの事実に基づいており、冷凍期間など別の条件は追加していません。