Ciorbă de fasole cu ciolan afumat

Ciorbă de fasole cu afumătură este numele românesc al unui preparat acrișor cu fasole și carne afumată. Rețeta de aici folosește fasole albă uscată, ciolan de porc afumat cu os, rădăcinoase și borș. În acest context, borșul este zeama fermentată din tărâțe de grâu, folosită pentru a acri ciorba; nu este supa de sfeclă numită asemănător în alte bucătării. Ciolanul dă gust afumat lichidului de fierbere, iar fasolea și legumele alcătuiesc partea consistentă. Pătrunjelul și leușteanul se adaugă la final, pentru ca aroma lor proaspătă să rămână distinctă. Denumirea din roster este păstrată în text, iar titlul precizează bucata de carne din această formulă.

Ciorbele de fasole cu afumătură diferă de la o rețetă la alta prin bucata de porc, legumele, verdețurile și ingredientul folosit pentru gustul acru. Unele variante folosesc ciolan, altele alte bucăți afumate, iar borșul nu apare în fiecare formulă. De aceea, rețeta aceasta este prezentată ca o versiune precisă, nu ca singura formă autentică. Lista de aici stabilește fasole albă, ciolan de porc afumat, legumele indicate și borș fermentat. Nu combinați instrucțiunile cu formule care adaugă cârnați, cartofi, smântână, oțet sau zeamă de lămâie: aceste ingrediente nu fac parte din această rețetă.

Începeți cu înmuierea fasolei, care necesită planificare din timp. Alegeți boabele și îndepărtați pietricelele sau cele zbârcite, apoi acoperiți fasolea cu multă apă rece și țineți-o la frigider 8–12 ore. Scurgeți-o și clătiți-o înainte de gătire. Acest interval nu se include în timpul de pregătire și nici în timpul total al rețetei. Măsurați separat trei porții a câte 2 l de apă: una pentru ciolan, una pentru opărirea fasolei și una nouă pentru fierberea ei până la frăgezire. Aruncați apa primei fierberi a fasolei, dar păstrați lichidul celei de-a doua fierberi, care intră în ciorbă.

Gătiți ciolanul separat. Folosiți o bucată afumată crudă, cu os, care nu a fost fiartă înainte. Acoperiți-o cu 2 l de apă rece, încălziți până aproape de clocot și îndepărtați spuma. Reduceți apoi focul astfel încât lichidul să fiarbă domol, fără clocote puternice. Durata obișnuită este de 100–120 de minute, însă mărimea bucății poate schimba timpul necesar. Introduceți termometrul în partea cea mai groasă și verificați dacă centrul a ajuns la cel puțin 71,1 °C. Continuați fierberea până când carnea este suficient de fragedă pentru a se desprinde ușor de pe os. Strecurați zeama și păstrați-o pentru ciorbă. Desprindeți carnea, apoi aruncați osul și grăsimea în exces. Temperatura verifică siguranța, iar testul furculiței indică frăgezimea dorită.

Fierbeți fasolea într-un vas separat. Acoperiți boabele înmuiate cu prima porție de 2 l de apă proaspătă, aduceți la clocot și fierbeți 10 minute. Scurgeți-le și aruncați acest lichid. Puneți fasolea înapoi în cratiță cu următorii 2 l de apă proaspătă și două foi de dafin. Fierbeți la foc mic până când boabele sunt complet moi, dar nu se sfărâmă. De regulă, durează 60–90 de minute; fasolea mai veche poate necesita mai mult. Verificați textura, nu vă bazați numai pe ceas. Păstrați lichidul celei de-a doua fierberi. Între timp, tăiați ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel, rădăcina de țelină și ardeiul roșu. Rădăcina de pătrunjel și rădăcina de țelină sunt ingrediente separate, fiecare cu propria cantitate.

Sotați legumele în ulei neutru, la foc mediu, timp de 8–10 minute, amestecând din când în când, până când se înmoaie fără să se rumenească puternic. Reduceți focul înainte să adăugați boiaua dulce și cimbrul; amestecați aproximativ 20 de secunde ca boiaua să nu se ardă. Adăugați roșiile pasate și gătiți încă 2 minute. Passata este un piure fin de roșii strecurate, diferit de pasta concentrată de tomate, deci cele două nu sunt interschimbabile. Transferați legumele în oala cu fasolea fragedă, turnați zeama strecurată de la ciolan și adăugați carnea și piperul. Lichidul celei de-a doua fierberi a fasolei rămâne în oală și formează baza ciorbei.

Adăugați borșul numai după ce fasolea s-a înmuiat complet. Aciditatea poate încetini frăgezirea leguminoaselor, așa că nu turnați borșul la începutul fierberii. Măsurați cei 250 ml prevăzuți și lăsați ciorba să fiarbă domol 10 minute, pentru ca gustul acru să se îmbine cu zeama de carne și legume. Borșul este singurul ingredient acritor din această variantă. Gustați înainte să puneți sare, deoarece ciolanul și zeama lui pot fi deja sărate. Cantitatea de 5 g este un maxim, nu un adaos obligatoriu. Scoateți foile de dafin, încorporați pătrunjelul și leușteanul și serviți ciorba fierbinte. Leușteanul este o verdeață distinctă, cu aromă pronunțată, care amintește de țelină; nu este pătrunjel.

Serviți ciorba fierbinte, ca prim fel sau ca masă simplă. Pâinea poate fi pusă alături, dar nu este necesară pentru completarea rețetei. Borșul poate varia ca aciditate și salinitate, așa că gustați ciorba după fierberea finală și nu adăugați alte ingrediente acre care nu sunt în listă. Pentru pregătire în avans, împărțiți resturile în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în cel mult două ore. Păstrați ciorba la 4 °C sau mai rece și consumați-o în 3–4 zile. Reîncălziți fiecare porție până la 74 °C, amestecând ca să se încălzească uniform. Dacă se îngroașă după răcire, adăugați puțină apă în timpul reîncălzirii. Rețeta nu stabilește un termen de congelare, așa că nu presupuneți o durată care nu a fost verificată.