罗马尼亚烟熏猪肘白豆酸汤（Ciorbă de fasole cu afumătură）

Ciorbă de fasole cu afumătură 是一款罗马尼亚白豆酸汤，核心食材是干白豆和烟熏猪肉。本配方使用带骨烟熏猪肘、洋葱、根茎蔬菜、番茄和罗马尼亚 borș。这里的 borș 不是俄式甜菜汤，而是以小麦麸发酵制成、用于给汤调酸的液体。猪肘为汤底带来烟熏香气，白豆让汤更有饱腹感；欧芹和欧当归在最后加入，增添清新的草本气息。菜名保留罗马尼亚原文，中文说明只描述这份配方的主要食材和酸味特点，不把它改称为某种中国汤品。

这道汤并没有一个适用于所有家庭的固定配方。罗马尼亚的做法会因烟熏猪肉的部位、蔬菜、香草以及调酸材料而变化。使用 borș 的版本会带有轻柔的酸味；其他配方可能采用不同的酸味来源，或做得不那么酸。本配方只呈现以 borș 调酸的一种明确做法，不把几种版本拼在一起。猪肘、白豆和蔬菜的比例、用水量及烹煮顺序均按此配方执行。理解这些变化有助于辨认菜品背景，但不需要据此更改食材或步骤。

干豆需要提前安排浸泡时间。先挑出石子和皱缩的豆子，再用足量冷水浸泡，并全程放在冰箱中8–12小时。冷藏浸泡时间不计入配方标注的准备时间和总用时。烹煮时先用清水短暂煮沸10分钟，然后把这次焯豆水倒掉；之后再用一份新的清水把豆子煮软。第二次煮豆产生的水要保留，它会进入汤中，提供豆香和浓度。不要把焯豆水与后续煮豆水混为一谈，也不要省去倒掉前者的步骤。

猪肘和白豆分开烹煮，便于分别达到合适的熟度。把未熟的带骨烟熏猪肘放入冷水中加热，沸腾后撇去浮沫，再调低火力，使锅中维持轻微沸腾。用食品探针温度计测量肉最厚处的中心，至少达到71.1 °C；随后继续煮到肉能被叉子轻松刺入。中心温度是安全要求，肉质软嫩则是此配方需要的口感信号，两者不能互相替代。取出猪肘后过滤汤汁，剥下肉并去掉骨头与多余脂肪。烟熏肉可能较咸，因此先尝汤再决定是否加盐。

白豆煮制期间准备蔬菜底料。把洋葱、胡萝卜、欧芹根、根芹和红甜椒切成小丁，在平底锅中用中火加热，炒到蔬菜变软但不过度焦黄。随后降低火力，短暂加入甜红椒粉和百里香，再加入过滤细腻的番茄泥。番茄泥是 passata 一类过滤后的番茄制品，并非番茄膏；两者浓度不同，不能互换。先短炒香料、再加番茄泥的顺序可以避免红椒粉长时间受热。各蔬菜仍要保留自己的名称和比例，不用笼统的“配菜”代替。

只有白豆完全软熟后才加入酸味材料。先把炒软的蔬菜、猪肘汤和剥下的猪肉放入白豆锅中，再加入黑胡椒，让整锅汤达到轻微沸腾。若汤汁过浓，可加少量热水调整；白豆第二次烹煮的水仍留在锅中，不要滤掉。确认豆子已经完全软熟后再加入 borș，并继续轻微沸腾10分钟。较早加入酸液可能拖慢豆子变软，因此调酸时机属于工艺顺序的一部分。最后加盐前先尝汤，避免烟熏猪肉已有的咸味叠加过多。

欧芹和欧当归在最后加入。欧当归（lovage，学名 Levisticum officinale）香气浓郁并带有类似芹菜的气息；它不是欧芹，也不是香菜。配方中的用量已经确定，不需凭口味额外增加。取出月桂叶后，再拌入两种切碎的香草并趁热盛出。成汤应有足够汤汁，同时仍显得饱满；白豆完整而软熟，蔬菜柔软，烟熏猪肉均匀分布。不要把汤熬成浓稠的炖菜，也不需要添加未列出的香料或装饰。

这份 ciorbă 可以作为第一道汤，也可以作为一顿简单的主食。是否搭配面包、鲜辣椒或腌菜属于额外的上桌选择，并不是配方步骤或食材的一部分。由于不同批次的 borș 酸度和咸度可能有差异，汤在最后轻微沸腾后先尝味；若要调整，只能少量进行，并保持原配方的味型。基础配方不含奶油、香肠、土豆或第二种酸味材料。保留这些边界，能让读者看清这份版本实际使用了什么，而不会误以为所有罗马尼亚豆汤都采用相同材料。

这道汤可以提前做好，烟熏汤底和白豆到第二天仍能保持风味。剩余食物应尽快分装到浅容器中，并在烹煮结束后2小时内放入冰箱。冷藏温度保持在4 °C或以下，3–4天内食用。复热时将每份汤加热至74 °C，同时搅拌，使热量均匀分布。冷藏后汤汁可能变浓；复热时可加入少量水。不要把室温放置时间延长到超过规定上限，也不要将冷藏温度与复热终点混淆。此处的保存与复热要求按锁定来源逐项保留，不额外推定冷冻期限或其他储存方式。