Borș moldovenesc de găină (rumuńska kwaśna zupa z kury z domowym makaronem)

W kuchni rumuńskiej słowo borș oznacza zarówno rodzinę kwaśnych zup, jak i fermentowany płyn nadający wielu z nich charakterystyczną świeżość. W tej mołdawskiej wersji borș powstaje z otrąb pszennych i zakwasza klarowny bulion z kury. Nie jest to barszcz z buraków. Potrawa pochodzi z Mołdawii, historycznego regionu we wschodniej Rumunii; nazwa nie wskazuje na Republikę Mołdawii, choć szerszy obszar łączy pokrewne tradycje kulinarne po obu stronach współczesnej granicy.

To domowa zupa, a nie jedna niezmienna receptura. Opublikowane rumuńskie wersje łączy kura lub kurczak, warzywa korzeniowe, zielenina, makaron i kwaśny płyn. Różnią się doborem korzeni, obecnością pomidora oraz wyborem między makaronem a paskami z ciasta jajecznego. W tej wersji używa się kury rosołowej podzielonej na kawałki, cebuli, marchwi, pasternaku, korzenia pietruszki, selera korzeniowego i słodkiej czerwonej papryki. Niewielka ilość pomidora nadaje bulionowi kolor, ale nie zmienia go w zupę pomidorową. Podane proporcje to praktyczna kompozycja na sześć porcji, a nie twierdzenie, że w każdym mołdawskim domu odmierza się składniki tak samo.

Kura rosołowa daje więcej smaku i treści niż bardzo młody ptak, ale jej wiek i wielkość wpływają na czas mięknięcia mięsa. Podzielenie jej na osiem kawałków z kością ułatwia równomierne gotowanie i sprawdzenie każdego z nich. Rozpoczęcie gotowania w zimnej wodzie pozwala bulionowi stopniowo się nagrzewać. Gdy zbliży się do wrzenia, łagodny ogień i cierpliwe zbieranie szumowin pomagają zachować klarowność. Mocne wrzenie może rozbić tłuszcz i pianę, przez co bulion zmętnieje; powierzchnia powinna poruszać się tylko lekko.

Warzywa dodaje się, gdy kura zaczyna już mięknąć. Korzenie wnoszą słodycz i pełniejszy aromat; korzeń pietruszki i lubczyk są dobrze znane w rumuńskich zupach. Seler korzeniowy zapewnia łagodną nutę selerową bez intensywniejszego, liściastego charakteru selera naciowego. Równe kawałki warzyw zmiękną w podobnym czasie. Pomidora należy dodać z umiarem, aby w lekkim bulionie wyraźnie pozostał smak fermentowanego borș i ziół.

Fermentowany borș z otrąb pszennych dodaje się pod koniec. Najpierw zagotować go osobno, a potem stopniowo wlewać do zupy, próbując po każdej porcji: kwasowość i zasolenie różnią się zależnie od marki i partii. Podane 500 ml to ilość wyjściowa do tego przepisu, a nie uniwersalna miara. Wlanie całości przed spróbowaniem może sprawić, że zupa będzie zbyt kwaśna lub słona. Ocet, sok z cytryny i sok z kiszonej kapusty nie są równoważnymi zamiennikami smaku fermentowanego borș z otrąb, dlatego w tej kanonicznej wersji pozostaje wskazany składnik.

Domowy makaron jajeczny to kolejny element, który różni się między domami. Cienkie, ręcznie krojone paski szybko się gotują i czynią zupę sycącą, a jednocześnie łatwą do nabierania łyżką. Niektórzy kucharze przygotowują zamiast nich nieregularne wstążki z jajka i mąki. W tym przepisie wybrano makaron, który należy gotować tylko do miękkości; dodany zbyt wcześnie napęcznieje i może zmętnić bulion. Makaron przygotowany wcześniej trzymać lekko oprószony mąką i rozdzielony aż do końcowej fazy gotowania. Niewielka ilość natki pietruszki uzupełnia końcową porcję posiekanego lubczyku, nie konkurując z jego smakiem.

Długie gotowanie przebiega łagodnie, ale bezpieczeństwo drobiu zależy od temperatury, a nie od wyglądu. Termometrem kuchennym zmierzyć temperaturę w najgrubszej części kilku kawałków, nie dotykając sondą kości, i upewnić się, że każdy osiągnął 73,9 °C. Podany czas gotowania jest szacunkiem dla podzielonej kury rosołowej; kontynuować gotowanie na małym ogniu, jeśli mięso nie zmiękło albo któryś kawałek nie osiągnął bezpiecznej temperatury. Gotową kurę podawać w zupie lub ostrożnie oddzielić mięso od kości i włożyć je z powrotem do garnka.

Podawać zupę gorącą w głębokich miskach, tak aby w każdej porcji znalazły się bulion, warzywa, makaron i kawałki kury. Świeży lubczyk jest najbardziej aromatyczny po wmieszaniu pod koniec gotowania; dodatkowe posiekane zioła można postawić na stole. Zupa może stanowić samodzielny posiłek, ewentualnie z pieczywem, które jest dodatkiem, a nie obowiązkowym elementem receptury. Resztki szybko schłodzić i wstawić do lodówki. Makaron stopniowo wchłania bulion, dlatego podczas odgrzewania warto dolać odrobinę wody lub niesolonego wywaru, aby rozluźnić zupę.