Sup ayam Rumania dengan borș fermentasi dedak gandum, sayuran akar, dan mi telur buatan sendiri.
Borș moldovenesc de găinăSup ayam asam Rumania dengan kaldu bening, sayuran akar, mi telur buatan sendiri, dan lovage.
Borș moldovenesc de găină memadukan kaldu ayam betina dengan cairan fermentasi yang memberi rasa asam khas. Dalam bahasa Rumania, borș di sini berarti cairan hasil fermentasi dedak gandum. Bahan ini berbeda dari borscht bit merah yang dikenal di sejumlah masakan Eropa Timur. Kata moldovenesc merujuk pada wilayah historis Moldavia di Rumania timur, bukan negara Republik Moldova saat ini. Tradisi kuliner terkait dapat melintasi batas negara modern, tetapi resep ini merujuk pada olahan daerah Rumania.
Sup ini memiliki beberapa versi rumahan yang tercatat, bukan satu formula tunggal. Resep Rumania memadukan ayam, sayuran akar, herba, mi, dan bahan pengasam; jenis sayuran, jumlah tomat, serta bentuk mi dapat berbeda. Versi ini memakai ayam betina untuk dimasak lama, bawang bombai, wortel, parsnip, akar peterseli, seledri akar, dan paprika merah manis. Tomat digunakan sedikit saja agar memberi warna tanpa menguasai kaldu. Takaran dan waktu disusun sebagai resep praktis untuk enam porsi, bukan aturan universal.
Ayam betina yang dimasak lama menghasilkan kaldu lebih kuat daripada ayam muda, tetapi ukuran dan usianya memengaruhi waktu hingga daging empuk. Memotongnya menjadi delapan bagian bertulang membantu kematangan lebih merata dan memudahkan pemeriksaan tiap potong. Masukkan ayam ke air dingin lalu panaskan perlahan. Saat buih mulai muncul, angkat dengan sendok berlubang. Jaga cairan hanya mendidih perlahan: gelembung kuat dapat memecah buih dan mencampurkan lemak ke dalam kaldu sehingga kaldu menjadi keruh.
Masukkan sayuran akar setelah daging mulai empuk. Wortel dan parsnip memberi rasa manis ringan, akar peterseli memberi aroma herba, sedangkan seledri akar memiliki rasa seledri yang lebih lembut daripada seledri batang. Potong sayuran dengan ukuran serupa agar matang hampir bersamaan. Gunakan tomat dalam jumlah kecil agar rasa asam borș dan aroma lovage tetap terasa di dalam kaldu yang ringan.
Tambahkan cairan fermentasi dedak gandum menjelang akhir. Didihkan lebih dahulu dalam panci kecil terpisah, lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam sup sambil mencicipi. Tingkat keasaman dan kadar garam berbeda menurut produsen dan setiap proses produksi, sehingga 500 ml merupakan takaran awal untuk panci ini. Jika semuanya dimasukkan sebelum dicicipi, sup dapat menjadi terlalu asam atau asin. Cuka, air perasan lemon, dan air garam dari kubis fermentasi memiliki rasa berbeda sehingga tidak menggantikan borș dalam resep ini.
Buat mi telur dari 100 g tepung terigu dan satu butir telur besar. Uleni sebentar hingga menjadi adonan padat, tutup, lalu diamkan. Gilas hingga tipis, potong menjadi pita sempit, kemudian taburi sedikit tepung agar tidak saling menempel. Di beberapa rumah, adonan telur dipotong tidak beraturan alih-alih menjadi pita seragam. Bentuk ini merupakan variasi yang terdokumentasi, bukan hidangan lain. Masukkan mi segar menjelang sup selesai dan masak hanya sampai lunak; jika dimasukkan terlalu awal, mi akan menyerap terlalu banyak kaldu.
Peterseli melengkapi lovage cincang, tetapi aromanya tidak seharusnya menutupi rasa lovage yang kuat. Masukkan kedua herba setelah panci diangkat dari kompor. Borș dapat berbeda tingkat asam dan asinnya, jadi cicipi sup sebelum menambahkan garam lagi. Waktu memasak ayam betina juga berubah menurut ukuran dan usia. Jika daging masih keras atau satu potong belum mencapai suhu aman, lanjutkan memasak perlahan lalu ukur kembali. Waktu saja tidak memastikan unggas matang dengan aman.
Periksa suhu dengan termometer makanan baca instan pada bagian paling tebal setiap potong, tanpa menyentuh tulang. Setiap potong harus mencapai 73,9 °C. Waktu dalam resep bersifat perkiraan; suhu yang terukur menjadi patokan keamanan. Jika ada potong yang belum mencapai suhu tersebut, lanjutkan memasak perlahan dan ukur kembali. Potongan ayam dapat disajikan bertulang di dalam sup atau dipisahkan dari tulangnya dengan hati-hati lalu dikembalikan ke panci.
Sajikan sup selagi panas dalam mangkuk cekung. Setiap porsi berisi kaldu, sayuran, mi, dan satu potong ayam. Tambahan lovage atau peterseli cincang dapat disajikan terpisah; roti bisa menjadi pendamping, tetapi bukan bagian wajib resep ini. Dinginkan sisa makanan dengan cepat, tutup, lalu simpan di kulkas dalam waktu dua jam; habiskan dalam tiga hingga empat hari. Mi akan terus menyerap kaldu selama disimpan. Saat memanaskan kembali dengan api perlahan, tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam untuk mengembalikan kekentalan yang diinginkan.
Minta penjual unggas memotong ayam menjadi delapan bagian bertulang atau pisahkan sendiri pada bagian sendinya. Jangan mencuci unggas mentah. Kupas lalu potong wortel, parsnip, akar peterseli, seledri akar, dan paprika menjadi potongan kecil berukuran serupa; potong dadu tomat dan belah dua bawang bombai. Pisahkan unggas mentah dari herba yang akan dimakan tanpa dimasak, lalu cuci tangan, pisau, dan talenan setelah selesai.
Masukkan potongan ayam dan bawang bombai ke dalam panci besar, lalu tuang air dingin hingga terendam. Panaskan dengan api sedang sampai mulai mendidih perlahan. Saat buih muncul, angkat dengan sendok peniris. Kecilkan api hingga hanya muncul gelembung kecil, tutup panci sebagian, lalu masak sekitar 70 menit sampai ayam mulai empuk. Waktu tepatnya bergantung pada ukuran dan usia ayam. Sambil menunggu, campur tepung, telur, dan sejumput garam takaran hingga menjadi adonan padat. Uleni sebentar, tutup, lalu diamkan.
Masukkan wortel, parsnip, akar peterseli, seledri akar, paprika merah, dan tomat. Lanjutkan memasak perlahan sekitar 25 menit sampai sayuran lunak dan ayam empuk. Gilas adonan hingga tipis, potong menjadi pita sempit, lalu taburi sedikit tepung.
Ukur bagian paling tebal setiap potong ayam dengan termometer baca instan tanpa menyentuh tulang. Setiap potong harus mencapai 73,9 °C. Jika belum mencapai suhu itu atau masih keras, lanjutkan memasak perlahan lalu ukur kembali. Waktu hanya perkiraan; suhu terukur menentukan keamanan. Angkat sisa buih dan cicipi kaldu sebelum menambah garam.
Didihkan borș Rumania secara terpisah dalam panci kecil. Masukkan mi segar ke dalam sup dan masak hanya sampai lunak, biasanya 3–5 menit. Tuangkan borș panas sedikit demi sedikit sambil mencicipi setiap penambahan. Jika rasanya sangat asam atau asin, tidak perlu menggunakan seluruh 500 ml. Setelah penambahan terakhir, biarkan sup mendidih perlahan selama 2 menit lagi.
Angkat panci dari kompor. Jika diinginkan, keluarkan belahan bawang, lalu masukkan lovage dan peterseli cincang. Sesuaikan garam setelah borș ditambahkan. Diamkan sup selama 3–5 menit, lalu bagi kaldu, sayuran, dan mi ke mangkuk hangat. Masukkan satu potong ayam ke setiap porsi.
Api kecil dan pengangkatan buih berkala membantu menjaga kaldu ayam tetap bening.
Borș fermentasi mungkin sudah mengandung garam; sesuaikan rasa setelah borș ditambahkan.
Tambahkan lovage dan peterseli setelah panci diangkat dari kompor agar aromanya tetap segar.
Di beberapa rumah, adonan telur dipotong menjadi pita tidak beraturan, bukan mi seragam; masak singkat seperti mi lainnya.
Versi ini menggunakan sedikit tomat; beberapa variasi rumahan tidak memakai tomat.
Gunakan seluruh 500 ml borș hanya jika tingkat asam dan asinnya sesuai dengan kaldu.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
Mi menyerap kaldu selama penyimpanan sehingga sup dapat mengental setelah dingin.
Dinginkan sisa makanan dengan cepat, tutup dan simpan di kulkas dalam waktu dua jam; habiskan dalam tiga hingga empat hari.
Panaskan sup perlahan sampai benar-benar panas dan beruap. Jika mi menyerap kaldu, tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam.
Borș adalah cairan fermentasi dedak gandum yang memberi rasa asam pada sejumlah sup Rumania. Borș berbeda dari borscht bit merah. Didihkan terpisah dan masukkan bertahap agar rasa asam dan garam dapat dikendalikan.
Namanya merujuk pada wilayah historis Moldavia di Rumania timur. Tradisi kuliner terkait melintasi batas negara modern, tetapi resep ini tidak menyatakan semua variasi daerah sama.
Ukur bagian paling tebal setiap potong dengan termometer tanpa menyentuh tulang. Setiap potong harus mencapai 73,9 °C; lanjutkan memasak jika perlu.
Bisa. Dinginkan sisa makanan dengan cepat, tutup dan simpan di kulkas dalam waktu dua jam; habiskan dalam tiga hingga empat hari. Mi menyerap kaldu saat disimpan, jadi tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam saat memanaskan kembali.
Jelajahi hidangan daerah dan resep rumahan Rumania yang terdokumentasi.
