Borș moldovenesc de găină：罗马尼亚摩尔多瓦鸡肉酸汤

在罗马尼亚烹饪中，borș既可以指一类酸汤，也可以指赋予汤品酸味的发酵液体。这道摩尔多瓦地区鸡汤使用以小麦麸发酵制成的液体，为清澈鸡汤增添酸味；它不是以甜菜制成的东欧红菜汤。这里的摩尔多瓦指今天罗马尼亚东部的历史地区。现代国界两侧存在相近的饮食传统，但这份食谱不声称各地家庭都使用同样的配方或比例。理解borș的双重含义，有助于读者分清菜名中的汤与实际加入锅中的发酵液。

Borș moldovenesc de găină是一种家常鸡汤做法，并没有唯一固定的配方。罗马尼亚公开食谱中常见鸡肉、根茎蔬菜、香草、面条或鸡蛋面片，以及用于提酸的液体；具体使用哪些根菜、是否加番茄、面条如何切，各家做法有所不同。本版本将适合长时间炖煮的成年母鸡切成8块，搭配洋葱、胡萝卜、欧防风、欧芹根、根芹菜和甜红椒。少量番茄只增加颜色，不应让汤变成番茄汤。配方数量按6人份设计，是便于家庭操作的参考，不代表所有摩尔多瓦地区家庭都这样称量。

成年母鸡比嫩鸡更适合长时间炖煮，也能为汤底带来更浓的肉香，不过鸡的大小和成熟度会影响软化所需的时间。带骨切成8块有助于均匀加热，也方便逐块检查熟度。从冷水开始加热，能让鸡肉和汤逐渐升温。汤快要沸腾时，先撇去表面浮沫，再转小火。汤面应只有轻微的动静；大滚会把油脂和泡沫打散，让汤变浑。浮沫刚形成时就撇去比较容易，之后不必大力搅动。炖煮时检查鸡肉是否始终浸在水中，必要时只补少量热水。

等鸡肉开始变软后再加入蔬菜。根茎蔬菜带来温和的甜味和圆润香气；欧芹根与欧当归叶则给汤带来罗马尼亚汤品中常见的香草风味。根芹菜提供轻柔的芹菜香，不像芹菜茎叶那样突出。把蔬菜切成大小相近的小块，使它们能在相近时间内变软。番茄用量保持克制，便于尝出发酵borș和香草的气味。若选择给番茄去皮，应在切丁前处理；不需要加入更多番茄来补色。

发酵小麦麸液borș在烹煮接近结束时加入。先在另一口小锅中煮沸，再一点一点加入汤里并试味，因为不同产品和批次的酸度、咸度会变化。配方给出的500 ml是一个起始用量，不代表每批borș都必须全部用完。如果不先尝味就一次倒入，成汤可能过酸或过咸。醋、柠檬汁和酸菜汁都不能还原发酵麦麸液的风味，因此本版本保留了这项关键食材。把borș另锅加热后再加回汤里，也能按事实锁定顺序完成最后调味。

自制鸡蛋面条也是家庭做法会变化的部分。有些人会切成不规则的鸡蛋面片；本配方使用细面条，既能让汤更有饱足感，也仍然方便舀食。面条煮得很快，太早加入会吸水膨胀，还可能让汤变浑。若提前做好面条，应撒少量面粉防粘，等汤接近完成时再下锅。将面团擀薄并切成窄条，能让成熟时间较短；加入汤中后应及时观察软硬度。最后加入少量欧芹，与切碎的欧当归叶搭配，不会盖过它的香气。

鸡汤需要长时间小火炖煮，但鸡肉是否安全不能只凭时间或外观判断。用食品温度计测量每块鸡肉最厚处，探针要避开骨头，每块都应达到73.9°C（165°F）。给出的烹煮时间只是适合分块成年母鸡的估计；如果肉还不够软，或任何一块尚未达到安全温度，都应继续炖煮并重新测量。鸡肉熟透后，可以连骨放在汤里，也可以小心去骨后把肉放回锅中。不要用肉色、汁液颜色或汤面状态代替中心温度检查。

将汤趁热盛入深碗，每份都分到鸡肉、蔬菜、面条和足量汤底。欧当归叶在关火后拌入，更能保留清新的香气；也可把少量切碎香草放上餐桌。汤本身可作为一餐，面包可以搭配食用，但不是配方的必需材料。剩汤应尽快冷却并冷藏。面条在存放过程中会继续吸收汤汁，复热时可加入少量水或无盐肉汤调整浓度。盛放后若汤汁变稠，先加少量液体再加热，并在加热过程中轻轻搅动。