Maak Borș moldovenesc de găină: heldere Roemeense kippensoep met wortelgroenten, huisgemaakte eiernoedels, lavas en gefermenteerde tarwezemelen-borș.
Borș moldovenesc de găină (Roemeense kippensoep met huisgemaakte eiernoedels)Heldere, zachtgetrokken kippenbouillon die friszuur wordt door gefermenteerde tarwezemelen-borș, met wortelgroenten, huisgemaakte eiernoedels en lavas.
In de Roemeense keuken verwijst borș zowel naar een familie van zure soepen als naar de gefermenteerde vloeistof die ze hun kenmerkende frisse smaak geeft. Voor deze Moldavische bereiding wordt de vloeistof van tarwezemelen gemaakt en gebruikt om heldere kippenbouillon op smaak te brengen. Het is geen borsjt van rode biet. Het gerecht hoort bij Moldavië, de historische regio in het oosten van Roemenië. De naam duidt niet op de Republiek Moldavië, al delen de bredere streekgebieden verwante eetculturen over de huidige grens heen.
Dit is een huiselijke soep, geen vaste formule. Gepubliceerde Roemeense recepten gebruiken kip, wortelgroenten, kruiden, noedels en een zuurmakend ingrediënt; de precieze wortels, de toevoeging van tomaat en de keuze tussen noedels of eierlinten verschillen. Deze versie gebruikt een in stukken verdeelde sudderkip, ui, wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en zoete rode paprika. Een beetje tomaat geeft kleur zonder de soep naar tomaat te laten smaken. De hoeveelheden vormen een praktische samenstelling voor zes porties en zijn geen bewering dat elk Moldavisch huishouden de pan op dezelfde manier afmeet.
Een sudderkip geeft meer smaak en body dan een heel jonge kip, maar leeftijd en formaat bepalen hoelang het vlees nodig heeft om zacht te worden. Door de kip in acht stukken met bot te verdelen, gaart ze gelijkmatiger en kun je elk stuk controleren. Als je het vlees in koud water opzet, warmt de bouillon geleidelijk op. Zodra de soep tegen het kookpunt komt, helpen lage hitte en geduldig afschuimen om de vloeistof helder te houden. Een rollende kook kan vet en schuim uiteenslaan en de bouillon troebel maken. Laat het oppervlak daarom slechts licht bewegen.
De groenten gaan erbij zodra de kip zachter begint te worden. Wortelgroenten geven zoetheid en een volle geur; peterseliewortel en lavas zijn vertrouwde ingrediënten in Roemeense soepen. Knolselderij geeft een milde selderijsmaak zonder de sterkere bladachtige smaak van bleekselderij. Snijd de groenten gelijkmatig, zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn. Wees terughoudend met tomaat, zodat de gefermenteerde borș en kruiden duidelijk herkenbaar blijven in de lichte bouillon.
Gefermenteerde borș van tarwezemelen gaat er tegen het einde bij. Kook de borș eerst apart en roer hem daarna geleidelijk door de soep terwijl je proeft: de zuurheid en het zoutgehalte verschillen per merk en bereiding. De genoemde 500 ml is een richt hoeveelheid voor dit recept, geen universele maat. Als je alles toevoegt zonder tussendoor te proeven, kan de soep scherper of zouter worden dan gewenst. Azijn, citroensap en zuurkoolsap vervangen de smaak van gefermenteerde zemelen-borș niet op gelijke wijze; daarom behoudt deze basisversie het genoemde ingrediënt.
Ook de huisgemaakte eiernoedels verschillen per huishouden. Dunne, met de hand gesneden noedels garen snel en maken de soep voedzaam, terwijl de bouillon goed opschepbaar blijft. Sommige koks gebruiken onregelmatige linten van ei en bloem. Dit recept kiest voor noedels en kookt ze alleen tot ze zacht zijn; als je ze te vroeg toevoegt, zwellen ze op en kan de bouillon troebel worden. Maak je ze vooraf, bewaar ze dan licht met bloem bestoven en los van elkaar tot de soep bijna klaar is. Een beetje peterselie ondersteunt de laatste hand gehakte lavas zonder ermee te concurreren.
Langzaam garen gebeurt op lage hitte, maar de veiligheid van kip hangt af van de temperatuur en niet van het uiterlijk. Meet met een digitale kernthermometer in het dikste deel van meerdere stukken, houd de punt weg van het bot en controleer of elk stuk 73,9 °C heeft bereikt. De aangegeven kooktijd is een schatting voor een in stukken verdeelde sudderkip. Laat de soep verder sudderen als het vlees nog niet zacht is of een stuk de veilige temperatuur nog niet heeft bereikt. Serveer de kip in de soep of verwijder voorzichtig de botten en doe het vlees terug in de pan.
Serveer de soep heet in diepe kommen, met in elke portie voldoende bouillon, groenten, noedels en kip. Verse lavas is het geurigst wanneer je die op het einde erdoor roert; extra gehakte kruiden kun je aan tafel aanbieden. Bij een gezinsmaaltijd kan de soep op zichzelf staan, eventueel met brood. Brood is een bijgerecht en geen verplicht onderdeel van de formule. Koel restjes snel terug en zet ze in de koelkast. Noedels nemen geleidelijk bouillon op, dus voeg bij het opwarmen een scheutje water of ongezouten bouillon toe om de soep losser te maken.
Vraag de slager de kip in acht stukken met bot te snijden, of verdeel haar thuis bij de gewrichten. Spoel rauwe kip niet af. Schil en snijd wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en zoete paprika in gelijkmatige kleine stukken; snijd de tomaat in blokjes en halveer de ui. Houd rauwe kip apart van kruiden die je zo gaat eten. Was je handen, mes en plank na het hanteren van de kip.
Leg de stukken kip met bot en de ui in de grote pan en voeg koud water toe. Verwarm langzaam op middelhoog vuur tot het water zachtjes gaat sudderen. Schep het schuim weg zodra het ontstaat. Zet het vuur laag, zodat er slechts kleine belletjes aan het oppervlak komen, leg het deksel er gedeeltelijk op en laat ongeveer 70 minuten sudderen tot het vlees zachter begint te worden. De precieze tijd hangt van de kip af. Meng intussen bloem, ei en een snufje afgewogen zout tot een stevig deeg. Kneed kort, dek af en laat rusten.
Voeg wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij, rode paprika en tomaat toe. Laat de bouillon ongeveer 25 minuten zachtjes sudderen, tot de groenten gaar maar nog heel zijn. Houd de hitte laag; een rollende kook maakt de bouillon troebel.
Meet met een digitale kernthermometer in het dikste deel van elk stuk kip en houd de punt weg van het bot. Elk stuk moet minstens 73,9 °C zijn. Controleer ook of het vlees mals is. Laat de soep zo nodig langer zachtjes koken. Til de stukken kip voorzichtig uit de pan om het deeg uit te rollen.
Breng de gefermenteerde tarwezemelen-borș in een kleine steelpan aan de kook. Rol het deeg dun uit op een licht met bloem bestoven werkvlak en snijd het in smalle reepjes. Voeg de verse noedels aan de soep toe en kook ze net gaar, meestal 3 tot 5 minuten. Schenk de hete borș er geleidelijk bij en proef tussendoor; je hoeft mogelijk niet alle 500 ml te gebruiken. Laat de soep nog ongeveer 2 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit. Haal desgewenst de uihelften uit de soep en roer de gehakte lavas en peterselie erdoor. Proef en pas zout en peper aan nadat de borș is toegevoegd. Leg de kip terug in de pan of serveer de stukken apart. Schep hete soep met bouillon, groenten, noedels en kip in diepe kommen.
Lage hitte en vroeg afschuimen helpen om de kippenbouillon helder te houden.
De gefermenteerde borș kan al zout bevatten; breng de soep pas na toevoeging verder op smaak.
Roer lavas en peterselie van het vuur af door de soep om hun frisse aroma te behouden.
Some households use irregular egg-flour ribbons instead of hand-cut noodles; retain the same brief cooking time and avoid overfilling the pot.
Tomato is modest in this synthesis and is omitted in some family versions.
Use the full 500 ml borș only if its acidity and salt level suit the finished broth.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
De noedels nemen geleidelijk bouillon op, waardoor de soep na koeling dikker kan worden.
Koel snel terug, zet binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik binnen 3 tot 4 dagen.
Verwarm rustig tot de soep overal stomend heet is. Roer er een scheutje water of ongezouten bouillon door als de noedels bouillon hebben opgenomen.
Het is een gefermenteerde vloeistof van tarwezemelen waarmee Roemeense soepen zuur worden gemaakt. Het is geen borsjt van rode biet. Kook de borș apart en voeg hem geleidelijk toe om zuurheid en zout te doseren.
De naam en dit recept verwijzen naar Moldavië, de historische regio in het oosten van Roemenië. Verwante eetculturen lopen ook over de huidige landsgrens; dit recept beweert niet dat elke versie identiek is.
Dat kan, maar een jonge kip wordt meestal sneller gaar en heeft mogelijk minder tijd nodig. Controleer ieder stuk met een kernthermometer en laat het vlees zacht worden zonder het droog te koken.
Door hem eerst apart aan de kook te brengen, voeg je de gefermenteerde vloeistof heet toe en kun je de hoeveelheid beter doseren. Voeg geleidelijk toe en proef, want zuurheid en zout verschillen.
Ontdek gedocumenteerde streekgerechten en huisrecepten uit Roemenië.
