Borș moldovenesc de găină (румынский суп из курицы с домашней лапшой)

В румынской кухне borș называют и семейство кислых супов, и ферментированную жидкость, которая придаёт многим из них характерную кислинку. В этом молдавском варианте жидкость делают из пшеничных отрубей и используют для подкисления прозрачного куриного бульона. Это не свекольный борщ. Блюдо относится к Молдове — историческому региону на востоке Румынии; название не обозначает Республику Молдова, хотя родственные кулинарные традиции есть по обе стороны современной границы.

Это домашний суп, а не одна неизменная формула. В опубликованных румынских рецептах встречаются курица, коренья, зелень, лапша и кислый компонент, но набор корнеплодов, наличие помидора и выбор между лапшой и яичными полосками теста различаются. Здесь используют курицу для длительного варения, разделанную на части, лук, морковь, пастернак, корень петрушки, корень сельдерея и сладкий красный перец. Небольшое количество помидора добавляет цвет, но не превращает бульон в томатный суп. Пропорции рассчитаны на шесть порций и представляют практический вариант, а не утверждение, что в каждой молдавской семье готовят одинаково.

Взрослая курица даёт больше вкуса и насыщенности, чем молодая птица, но её возраст и размер влияют на время размягчения. Если разделить её на восемь частей с костями, она сварится равномернее, а проверить можно будет каждый кусок. Холодная вода постепенно нагревается вместе с мясом. Когда бульон приближается к кипению, слабый огонь и своевременное снятие пены помогают сохранить прозрачность. При бурном кипении жир и пена распадаются на мелкие частицы, из-за которых бульон мутнеет; поверхность должна лишь слегка колыхаться.

Овощи добавляют после того, как курица начала размягчаться. Коренья дают сладость и округлый аромат; корень петрушки и любисток хорошо знакомы по румынским супам. Корень сельдерея добавляет мягкую сельдерейную ноту без более резкого вкуса листьев и черешков. Нарежьте овощи одинаково, чтобы они приготовились примерно за одно время. Помидора кладут немного: бульон должен оставаться лёгким, чтобы вкус ферментированного borș и зелени ощущался отдельно.

Ферментированный borș из пшеничных отрубей добавляют ближе к концу. Сначала отдельно доведите его до кипения, затем постепенно вмешивайте в суп и пробуйте: кислотность и солёность отличаются у разных марок и партий. Указанные 500 мл — отправное количество для этого рецепта, а не универсальная норма. Если влить всё сразу, суп может оказаться слишком кислым или солёным. Уксус, лимонный сок и рассол квашеной капусты не дают такого же вкуса, как ферментированный borș из отрубей, поэтому в этой версии сохраняется указанный ингредиент.

Домашняя яичная лапша — ещё один элемент, который в разных семьях готовят по-разному. Тонко нарезанная вручную лапша быстро варится и делает суп сытным, но его по-прежнему удобно есть ложкой. Некоторые хозяйки вместо неё добавляют неровные полоски теста из яйца и муки. В этом рецепте выбрана лапша: варите её только до мягкости. Если положить её слишком рано, она набухнет и может замутить бульон. Приготовленную заранее лапшу слегка присыпьте мукой и держите отдельно до почти готового супа. Небольшое количество петрушки дополняет свежий любисток, а не перебивает его.

Долгое приготовление проходит на слабом огне, однако безопасность курицы зависит от температуры, а не от внешнего вида. Кулинарным термометром измерьте температуру в самой толстой части нескольких кусков, не касаясь кости, и убедитесь, что каждый достиг 73,9 °C. Указанное время — ориентир для разделанной взрослой курицы. Продолжайте варить, если мясо ещё жёсткое или какой-либо кусок не достиг безопасной температуры. Когда курица готова, подавайте её в супе или осторожно отделите мясо от костей и верните в кастрюлю.

Подавайте суп горячим в глубоких тарелках, чтобы в каждой порции были бульон, овощи, лапша и курица. Свежий любисток лучше всего пахнет, если вмешать его в самом конце; дополнительную рубленую зелень можно поставить на стол. Такой суп может быть самостоятельным блюдом, при желании с хлебом; хлеб — дополнение, а не обязательная часть рецепта. Остатки быстро охладите и уберите в холодильник. Лапша постепенно впитывает бульон, поэтому при разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона, чтобы вернуть супу более жидкую консистенцию.