Borș moldovenesc de găină (sopa azeda romena de galinha com macarrão caseiro)

Na culinária romena, borș designa tanto uma família de sopas azedas quanto o fermentado que dá a muitas delas seu sabor ácido característico. Nesta versão da Moldávia histórica, o líquido é feito de farelo de trigo e usado para acidular um caldo claro de galinha. Não é borscht de beterraba. A receita pertence à Moldávia, região histórica no leste da Romênia; o nome não se refere à República da Moldávia, embora tradições alimentares relacionadas atravessem a fronteira atual.

É uma sopa caseira, não uma fórmula única e fixa. Receitas romenas publicadas combinam galinha, raízes, ervas, macarrão e um líquido ácido, mas variam nas raízes escolhidas, no uso de tomate e na opção entre macarrão e tiras de massa com ovo. Esta versão leva galinha adulta para cozimento lento, cebola, cenoura, pastinaca, raiz de salsinha, aipo-rábano e pimentão vermelho doce. Um pouco de tomate dá cor sem transformar o caldo em sopa de tomate. As quantidades formam uma composição prática para seis porções; não significa que toda família moldava meça os ingredientes do mesmo jeito.

Uma galinha adulta traz mais sabor e corpo do que uma ave muito jovem, mas a idade e o tamanho alteram o tempo necessário para amaciar. Cortá-la em oito pedaços com osso ajuda a cozinhar por igual e facilita conferir cada pedaço. Começar em água fria aquece o caldo gradualmente. Quando estiver perto de ferver, o fogo baixo e a retirada paciente da espuma ajudam a manter o líquido claro. A fervura forte pode dispersar a gordura e a espuma, deixando o caldo turvo; mantenha apenas um leve movimento na superfície.

Os legumes entram quando a galinha já começou a amaciar. As raízes acrescentam doçura e aroma arredondado; a raiz de salsinha e o levístico aparecem com frequência em sopas romenas. O aipo-rábano tem sabor suave, semelhante ao salsão, sem o caráter mais intenso das folhas e talos. Corte os pedaços de tamanho parecido para que cozinhem em ritmo semelhante. Use pouco tomate, pois o caldo deve continuar leve para que o borș fermentado e as ervas apareçam com clareza.

O borș fermentado de farelo de trigo entra perto do fim. Ferva-o separadamente e depois misture-o à sopa aos poucos, provando durante a adição: a acidez e o sal variam conforme a marca e o lote. Os 500 ml indicados são um ponto de partida para esta receita, não uma medida universal. Acrescentar tudo sem provar pode deixar a sopa mais ácida ou salgada do que o desejado. Vinagre, suco de limão e salmoura de repolho não reproduzem o sabor do borș fermentado de farelo; por isso, esta versão mantém o ingrediente nomeado.

O macarrão de ovos caseiro também varia de uma casa para outra. Tiras finas cortadas à mão cozinham rápido e deixam a sopa substanciosa, mas ainda fácil de comer com colher. Alguns cozinheiros usam tiras irregulares de farinha e ovo. Aqui, a escolha é por macarrão, cozido apenas até ficar macio; colocado cedo demais, ele incha e pode turvar o caldo. Se preparar a massa antes, mantenha-a levemente polvilhada com farinha e separada até a sopa estar quase pronta. Um pouco de salsinha acompanha o punhado final de levístico picado, sem encobrir seu aroma.

O cozimento longo é suave, mas a segurança da galinha depende da temperatura, não da aparência. Meça com um termômetro culinário a parte mais espessa de vários pedaços, sem encostar no osso, e confirme que cada um atingiu 73,9 °C. O tempo indicado é uma estimativa para uma galinha adulta cortada em pedaços; continue cozinhando se a carne ainda não estiver macia ou se algum pedaço não tiver chegado à temperatura segura. Quando estiver pronta, sirva a galinha na sopa ou retire os ossos com cuidado e devolva a carne à panela.

Sirva a sopa quente em tigelas fundas, com caldo, legumes, macarrão e galinha em cada porção. O levístico fresco fica mais aromático quando misturado no fim; ervas picadas extras podem ser oferecidas à mesa. A sopa pode ser servida sozinha em uma refeição, talvez com pão, que é um acompanhamento e não um componente obrigatório da receita. Resfrie as sobras rapidamente e leve à geladeira. O macarrão absorve o caldo aos poucos, então acrescente um pouco de água ou caldo sem sal ao reaquecer para recuperar a consistência.