Čorba iz Maramureša sa kiselim kupusom, dimljenim svinjskim rebrima i pirinčem, uz zapršku od paprike, sămășă i mleka.
Zamă de curechiČorba iz Maramureša sa kiselim kupusom, dimljenim svinjskim rebrima i pirinčem, blago zgusnuta paprikom, sămășă i mlekom.
Zamă de curechi je rumunski naziv za čorbe od kupusa čiji se sastav razlikuje od regiona do domaćinstva. Ova verzija prati kućni recept zabeležen u Maramurešu. Najpre se dimljena svinjska rebra kuvaju u vodi. Zatim se u bujon dodaju seckani kiseli kupus i šaka pirinča. Na kraju se čorba zgušnjava zaprškom od brašna i paprike, razmućenom sămășă i mlekom. Rumunski naziv ostaje sačuvan jer označava opisano jelo; srpsko objašnjenje navodi glavne sastojke, ali ga ne izjednačava sa jednom domaćom čorbom.
Muzejska beleška navodi sastojke i njihov redosled, ali ne daje težine, broj porcija ni tačno vreme. Količine u ovom receptu zato su jasno označene uredničke procene za šest porcija: 650 g rebara, 700 g kiselog kupusa, 60 g pirinča i oko 2 l vode. Procenjene su i količine ulja, brašna, paprike, fermentisanog obranog mleka i punomasnog mleka kako bi recept mogao da se pripremi kod kuće. To nisu istorijske mere iz izvora. Odnos sastojaka daje čorbu blago povezanu zaprškom, a ne gusto varivo. Sačuvajte malo vrele vode kako biste po potrebi prilagodili gustinu pred kraj.
Etnografska zbirka iz Maramureša opisuje sămășă kao tečnost od fermentisanog obranog mleka koja preostane nakon skidanja kajmaka. To ne znači da je isti proizvod kao svaki fermentisani mlečni napitak koji se danas prodaje. U ovom receptu fermentisano obrano mleko je praktična savremena zamena, a ne sigurna rekonstrukcija lokalnog proizvoda. Može imati drugačiju kiselost, pa ga dodajte postepeno. Lokalni naziv sămășă je zadržan i objašnjen umesto da se zameni nepreciznim prevodom. Mleko koje navodi lokalni izvor ostaje zaseban sastojak zaprške.
Pre kuvanja probajte kupus. Ako je veoma slan, kratko ga isperite hladnom vodom i ocedite; dugo ispiranje bi ublažilo i njegovu kiselost. Dimljena rebra takođe mogu da otpuste dosta soli, pa bujon nemojte soliti na početku. Meso se prvo kuva u vodi, a isti bujon se zatim koristi za kupus i pirinač. Tako tečnost dobija ukus dimljenih rebara, dok kiselkasta nota fermentisanog kupusa ostaje prisutna. Ako na pakovanju piše da su rebra već potpuno kuvana, samo ih dobro zagrejte u čorbi, umesto da ih tretirate kao sirovo meso.
Zapršku pripremite kada kupus i pirinač skoro omekšaju. Brašno zagrevajte u ulju nekoliko minuta, ali ga nemojte rumeniti. Sklonite tiganj sa vatre pre nego što dodate papriku: ona brzo oslobađa aromu, ali može i da zagori. Zatim postepeno umešajte kutlaču vrelog bujona, pa dodajte obe vrste mleka. Ovaj redosled pomaže da se dobije glatka smesa. Sipajte je u čorbu uz mešanje i nastavite da kuvate na tihoj vatri. Jako ključanje nakon dodavanja mlečnih proizvoda može promeniti teksturu. Bujon treba samo blago da se zgusne.
Dimljena rebra mogu se prodavati sirova ili potpuno kuvana, zato proverite deklaraciju. Sirova svinjetina treba da dostigne najmanje 63 °C / 145 °F u najdebljem delu, a zatim da odstoji 3 minuta. Dugotrajno kuvanje do mekoće obično premaši taj prag, ali bezbednosni kriterijum i dalje važi. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, pojedite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C / 165 °F. Mekoća pomaže da se proceni kvalitet mesa za jelo, ali ne zamenjuje proveru temperature kada su rebra sirova. Posle dodirivanja sirove svinjetine operite ruke, dasku i nož.
Etnografski opis iz Bihora iz 1987. koristi isti naziv Zamă de curechi za drugačiju čorbu od kupusa bez mesa, zgusnutu zaprškom. Naziv, dakle, ne označava jednu nepromenljivu recepturu za celu Rumuniju. Bihorska verzija ovde nije spojena sa pripremom iz Maramureša. Dimljena rebra, kiseli kupus, pirinač i završetak sa mlekom pripadaju zasebnom kućnom zapisu iz tog regiona. Razlika između regionalnih recepata čuva kontekst jela i sprečava da se sastojci iz jedne verzije pripišu drugoj.
Podelite bujon, kupus, pirinač i rebra u činije i poslužite čorbu vrelu kao zasitno prvo jelo. Ako su komadi rebara veliki, izvadite ih iz šerpe kada meso omekša. Sačekajte da mogu bezbedno da se drže, odvojte meso od kostiju i vratite ga u čorbu. To je praktičan način posluživanja, a ne korak zabeležen u izvoru. Hleb možete ponuditi odvojeno, ali nije deo dokumentovanih sastojaka. Gotova čorba treba da ostane tečna i samo blago gusta. Pirinač će nastaviti da upija tečnost i nakon kuvanja, pa bujon može da se zgusne u frižideru.
Pri podgrevanju postepeno dolijte vrele vode ako je pirinač upio previše bujona. Ako je čorba previše kisela, malo mleka može ublažiti ukus; prvo ipak proverite koliko su slani kupus i rebra. Ova podešavanja menjaju samo završni ukus i gustinu. Osnovna kombinacija ostaje ista kao u izvoru: kiseli kupus, pirinač, dimljena svinjska rebra, zaprška sa paprikom, sămășă i mleko. Ova verzija ne sadrži paradajz, krompir, luk ni začinsko bilje zato što se ne pominju u odabranom izvoru.
Probajte kiseli kupus. Ako je veoma slan, kratko ga isperite hladnom vodom i ocedite; ako nije preslan, samo ga ocedite da zadrži kiselkast ukus. Iseckajte ga na komade pogodne za jelo kašikom. Sirova rebra po potrebi podelite na manje porcije, ostavljajući meso uz kost. Nakon dodirivanja sirove svinjetine operite dasku i nož pre nastavka pripreme kupusa.
Stavite rebra u veliku šerpu i nalijte oko 2 l hladne vode, dovoljno da ih prekrije. Pustite da provri, skinite penu i smanjite vatru da tečnost tiho ključa. Kuvajte oko 60–75 minuta, u zavisnosti od komada, dok meso ne omekša. Ako su dimljena rebra sirova, čistim kuhinjskim termometrom proverite da najdeblji deo mesa dostigne najmanje 63 °C / 145 °F, pa ostavite da odstoji 3 minuta. Dugotrajno kuvanje do mekoće obično premaši tu temperaturu. Ako na pakovanju piše da su rebra potpuno kuvana, dobro ih zagrejte u čorbi. Bujon ostavite u šerpi.
U bujon sa rebrima dodajte oceđen kupus i ispran pirinač. Ponovo dovedite do tihog ključanja. Kuvajte bez poklopca oko 20–25 minuta, uz jedno ili dva mešanja. Pirinač treba da omekša, a kupus da bude mekan, ali da zadrži oblik. Ako je isparilo previše tečnosti, dolijte vrele vode.
Kada su kupus i pirinač skoro kuvani, zagrejte ulje u manjem tiganju na tihoj vatri. Dodajte brašno i mešajte dok smesa ne bude glatka. Lagano je kuvajte oko 2 minuta, bez rumenjenja. Sklonite tiganj sa vatre i umešajte papriku kako bi pustila aromu, a da ne zagori.
U zapršku postepeno sipajte jednu kutlaču vrelog bujona i mutite žicom dok smesa ne postane glatka. Prvo umešajte fermentisano obrano mleko, a zatim punomasno mleko. Vratite tiganj na tihu vatru i zagrevajte uz mešanje dok smesa ne bude glatka i vrela. Ne dozvolite da jako ključa. Fermentisano mleko je praktična zamena za sămășă opisanu u izvoru.
Sipajte glatku smesu u čorbu uz mešanje. Kuvajte na veoma tihoj vatri 3–5 minuta, dok se bujon blago ne zgusne. Nakon dodavanja mlečnih proizvoda ne dozvolite jako ključanje. Probajte pre soljenja jer rebra i kupus mogu već biti slani. Dodajte crni biber po ukusu. Rasporedite kupus, pirinač i rebra u činije i poslužite čorbu vrelu. Ohladite ostatke i stavite ih u frižider u roku od 2 sata.
Dimljena rebra i kiseli kupus mogu već biti slani. Začinite čorbu tek na kraju.
Razredite zapršku malim količinama vrelog bujona, pa umešajte obe vrste mleka.
Veoma slan kupus kratko isperite. Ako nije preslan, samo ga ocedite da zadrži kiselost.
Dimljena rebra mogu biti sirova ili potpuno kuvana. Sirovo meso termički obradite do bezbedne temperature, a kuvano dobro zagrejte.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Praktična savremena zamena za tečnost opisanu u izvoru. Može biti kiselija, pa je dodajte postepeno. | ||
| Sličan komad dimljene svinjetine može dati sličan bujon, ali mu možda treba duže kuvanje. Proverite deklaraciju i kuvajte dok meso ne omekša i ne dostigne bezbednu temperaturu. |
Čorbu ohladite u predviđenom roku, a zatim je lagano podgrejte da zadrži ujednačenu teksturu.
Prebacite čorbu u posudu sa poklopcem i stavite je u frižider u roku od 2 sata. Pojedite je u roku od 3–4 dana.
Zagrevajte čorbu na tihoj vatri uz povremeno mešanje. Ujednačeno je zagrejte do najmanje 74 °C / 165 °F i ne dozvolite da jako ključa.
To je rumunski naziv za različite regionalne i kućne čorbe od kupusa. Ova verzija iz Maramureša prati izvor sa kiselim kupusom, dimljenim rebrima, pirinčem, paprikom, zaprškom i fermentisanim mlekom.
Izvor iz Maramureša opisuje sămășă kao tečnost od fermentisanog obranog mleka koja preostaje nakon skidanja kajmaka. Fermentisano obrano mleko je praktična zamena, ali ne nužno isti proizvod.
Prvo ga probajte. Veoma slan kupus kratko isperite i ocedite; ako je slanost umerena, samo ga ocedite da sačuva kiselost.
Može. Ohladite je i stavite u frižider u roku od 2 sata. Pojedite je u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C / 165 °F. Čorba sa mlekom može da se zgusne u frižideru; tokom podgrevanja dodajte malo vode.
Upoznajte dokumentovana regionalna jela i kućne recepte iz Rumunije.
