Pregătiți borș moldovenesc de găină cu rădăcinoase, tăiței de casă, leuștean și borș fermentat din tărâțe de grâu.
Borș moldovenesc de găinăSupă limpede de găină, fiartă încet și acrită cu borș fermentat din tărâțe de grâu, cu rădăcinoase, tăiței de casă și leuștean.
În bucătăria românească, borș numește atât o familie de ciorbe acre, cât și lichidul fermentat care le dă gustul caracteristic. În această variantă moldovenească, lichidul este făcut din tărâțe de grâu și folosit pentru a acri o supă limpede de găină. Nu este borș cu sfeclă roșie. Preparatul aparține Moldovei, regiune istorică din estul României; denumirea nu indică Republica Moldova, deși tradițiile culinare înrudite continuă de o parte și de alta a graniței actuale.
Este o supă de casă, nu o formulă unică și fixă. Rețetele românești publicate folosesc găină, rădăcinoase, verdețuri, tăiței și un lichid acru, dar diferă prin rădăcinile alese, prezența roșiei și alegerea dintre tăiței și zdrențe de ou. Această versiune folosește o găină pentru fiert, tăiată bucăți, ceapă, morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, țelină și ardei gras roșu dulce. Puțină roșie colorează supa fără să o transforme într-o supă de roșii. Cantitățile alcătuiesc o variantă practică pentru șase porții, nu o afirmație că toate gospodăriile din Moldova măsoară ingredientele la fel.
O găină adultă dă mai mult gust și corp decât o pasăre foarte tânără, dar vârsta și mărimea influențează timpul de frăgezire. Tăierea în opt bucăți cu os ajută la fierberea uniformă și la verificarea fiecărei bucăți. Pornirea în apă rece încălzește treptat supa. Când lichidul se apropie de fierbere, focul mic și îndepărtarea răbdătoare a spumei ajută la păstrarea clarității. Clocotul puternic poate dispersa grăsimea și spuma, tulburând zeama; mențineți suprafața doar ușor în mișcare.
Legumele se adaugă după ce găina începe să se frăgezească. Rădăcinoasele aduc dulceață și o aromă rotundă; rădăcina de pătrunjel și leușteanul sunt familiare în supele românești. Țelina rădăcină contribuie cu o notă blândă de țelină, fără caracterul mai pronunțat al frunzelor și tulpinilor de țelină apio. Tăiați bucățile uniform, ca să se înmoaie în același timp. Roșia rămâne în cantitate mică, pentru ca borșul fermentat și verdețurile să se simtă distinct în supa ușoară.
Borșul fermentat din tărâțe de grâu se adaugă spre final. Fierbeți-l separat, apoi încorporați-l treptat în supă și gustați pe parcurs: aciditatea și salinitatea diferă în funcție de marcă și lot. Cei 500 ml indicați sunt cantitatea de pornire pentru această rețetă, nu o măsură universală. Dacă turnați tot lichidul fără să gustați, supa poate deveni prea acră sau prea sărată. Oțetul, zeama de lămâie și zeama de varză nu înlocuiesc în mod echivalent gustul borșului fermentat din tărâțe, așa că această versiune păstrează ingredientul numit.
Tăițeii de casă sunt un alt element care variază de la o gospodărie la alta. Tăiați subțire cu mâna, fierb repede și fac supa sățioasă, fără să fie greu de luat cu lingura. Unii bucătari folosesc în schimb fâșii neregulate de ou și făină. Aici se folosesc tăiței, fierți doar până se înmoaie; dacă îi adăugați prea devreme, se umflă și pot tulbura supa. Dacă îi pregătiți înainte, păstrați-i presărați cu puțină făină și separați până când supa este aproape gata. Puțin pătrunjel completează leușteanul tocat adăugat la final, fără să-i acopere aroma.
Fierberea îndelungată este blândă, dar siguranța cărnii de pasăre depinde de temperatură, nu de aspect. Măsurați cu un termometru alimentar partea cea mai groasă a mai multor bucăți, fără să atingeți osul, și confirmați că fiecare a ajuns la 73,9 °C. Timpul indicat este estimativ pentru o găină porționată; continuați fierberea dacă nu s-a frăgezit sau dacă vreo bucată nu a atins temperatura sigură. Când este gata, serviți carnea în supă sau scoateți cu grijă oasele și puneți carnea înapoi în oală.
Serviți supa fierbinte în boluri adânci, cu suficientă zeamă, legume, tăiței și carne în fiecare porție. Leușteanul proaspăt este cel mai aromat când îl încorporați la final, iar verdeața tocată suplimentar poate fi pusă pe masă. Supa poate fi servită ca atare la o masă de familie, eventual cu pâine, dar pâinea este un acompaniament, nu un ingredient obligatoriu al rețetei. Răciți resturile repede și păstrați-le la frigider. Tăițeii absorb treptat zeama, așa că la reîncălzire adăugați puțină apă sau supă nesărată pentru a subția preparatul.
Rugați măcelarul să taie găina în opt bucăți cu os sau separați articulațiile acasă. Nu clătiți carnea crudă de pasăre. Curățați și tăiați în bucăți mici și egale morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, țelina și ardeiul dulce; tăiați roșia cubulețe și ceapa în jumătăți. Țineți carnea crudă departe de verdeața gata de consum. Spălați-vă mâinile, cuțitul și fundul după ce ați manipulat-o.
Așezați bucățile de găină cu os și ceapa în oala mare, apoi turnați apa rece. Încălziți treptat, la foc mediu, până când supa începe să fiarbă domol. Adunați spuma cu spumiera pe măsură ce se formează. Reduceți focul astfel încât la suprafață să se ridice doar bule mici, acoperiți parțial și fierbeți încet aproximativ 70 de minute, până când carnea începe să se frăgezească; timpul exact depinde de pasăre. Între timp, amestecați făina, oul și un praf din sarea măsurată până obțineți un aluat ferm. Frământați scurt, acoperiți și lăsați-l să se odihnească.
Adăugați morcovul, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel, țelina, ardeiul roșu și roșia. Fierbeți domol aproximativ 25 de minute, până când legumele se înmoaie, dar își păstrează forma. Mențineți focul mic; clocotul puternic poate tulbura supa.
Măsurați cu un termometru alimentar partea cea mai groasă a fiecărei bucăți, fără ca sonda să atingă osul. Fiecare bucată trebuie să ajungă la cel puțin 73,9 °C. Verificați și dacă este fragedă. Dacă este nevoie, continuați fierberea la foc mic. Scoateți cu grijă bucățile de găină pentru a întinde aluatul.
Dați borșul fermentat din tărâțe de grâu în clocot într-o cratiță mică. Întindeți aluatul subțire pe blatul presărat cu puțină făină și tăiați-l în fâșii înguste. Puneți tăițeii proaspeți în supă și fierbeți-i doar până se înmoaie, de obicei 3–5 minute. Turnați treptat borșul fierbinte și gustați; este posibil să nu fie nevoie de toți cei 500 ml. Mai lăsați supa să fiarbă domol aproximativ 2 minute.
Opriți focul. Scoateți jumătățile de ceapă dacă doriți, apoi încorporați leușteanul și pătrunjelul tocate. Gustați și potriviți de sare și piper după ce ați adăugat borșul. Puneți găina înapoi în oală sau serviți bucățile separat. Turnați supa fierbinte în boluri adânci, cu zeamă, legume, tăiței și carne în fiecare porție.
Focul mic și îndepărtarea spumei de la început ajută la obținerea unei supe limpezi.
Borșul fermentat poate conține deja sare; potriviți gustul după ce îl adăugați.
Încorporați leușteanul și pătrunjelul după ce opriți focul, pentru a le păstra aroma proaspătă.
Some households use irregular egg-flour ribbons instead of hand-cut noodles; retain the same brief cooking time and avoid overfilling the pot.
Tomato is modest in this synthesis and is omitted in some family versions.
Use the full 500 ml borș only if its acidity and salt level suit the finished broth.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
Tăițeii absorb treptat zeama, așa că supa se poate îngroșa după refrigerare.
Răciți repede, puneți într-un recipient acoperit la frigider în cel mult două ore și consumați în 3–4 zile.
Încălziți încet până când supa este fierbinte și aburindă peste tot. Adăugați puțină apă sau supă nesărată dacă tăițeii au absorbit zeama.
Este un lichid fermentat din tărâțe de grâu, folosit pentru a acri supele românești. Nu este borș cu sfeclă roșie. Fierbeți-l separat și adăugați-l treptat pentru a controla aciditatea și sarea.
Denumirea și rețeta se referă la Moldova, regiunea istorică din estul României. Tradițiile culinare înrudite trec și dincolo de granița actuală; rețeta nu afirmă că toate variantele sunt identice.
Da, dar un pui tânăr se gătește de obicei mai repede și poate avea nevoie de mai puțin timp. Verificați fiecare bucată cu termometrul și fierbeți până când carnea se frăgezește, fără să o uscați.
Fierberea lui separată permite să adăugați lichidul fermentat fierbinte și să controlați cantitatea. Turnați treptat și gustați, deoarece aciditatea și salinitatea variază.
Descoperiți preparate regionale documentate și rețete de casă din România.
