Name: Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva
Prep time: 60 min
Cook time: 35 min
Total time: 125 min
Yield: 6 servings; 6 small pierogi, each about 5–7 cm across
Cuisine: Polish
Ingredients: 600 g oceđenog kiselog kupusa, sitno iseckanog; 35 g sušenih vrganja ili jasno prepoznatih jestivih mešanih šumskih pečuraka; 300 ml tek proključale vode za potapanje pečuraka; 180 g crnog luka, sitno iseckanog; 20 ml neutralnog ulja od uljane repice; 1 g mlevenog crnog bibera; Do 2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon kuvanja i probanja; 500 g belog pšeničnog brašna; 280 ml tek proključale vode; 8 g sitne soli; 15 ml neutralnog ulja od uljane repice; 3 l vode za kuvanje pieroga

Širi prikaz jela „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva“ posluženog na stolu.

Količina 36 pieroga, 6 porcija

Porcija 6 pieroga, svaki prečnika oko 5–7 cm

Aktivna priprema oko 60 minuta

Kuvanje oko 35 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva

Ovi mali i mekani pierogi pune se kiselim kupusom i sušenim šumskim pečurkama, a zatvaraju se tanko upletenim rubom. Ova odmerena kućna verzija daje 36 komada, prečnika oko 5–7 cm, u stilu koji se vezuje za Lipnjake u Lublinskom vojvodstvu.

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede uvrstilo je Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami na Listu tradicionalnih proizvoda za Lublinsko vojvodstvo. U opisu se navode polukružni oblik, belo testo, bež-smeđi nadev i miris kupusa i pečuraka. Lokalna tradicija pripreme pieroga zabeležena je najmanje od početka 20. veka. Regionalna brošura opisuje kiseli kupus koji se dugo dinsta, sušene pečurke propržene sa lukom, testo popareno vodom i upleteni rub. Ovde navedene količine predstavljaju praktičnu kućnu verziju, a ne jedinu istorijsku recepturu.

Popareno brašno daje meko i podatno testo koje se lako razvija i zatvara. Nadev spaja kiselkast ukus kupusa sa zemljanom aromom pečuraka i blago slatkim, omekšalim lukom. Kupus dinstajte dok ne omekša i gotovo se sasvim ne prosuši; tako će pierogi ostati zatvoreni tokom kuvanja.

Sastojci

Nadev od kupusa i pečuraka

600 g oceđenog kiselog kupusa, sitno iseckanog
35 g sušenih vrganja ili jasno prepoznatih jestivih mešanih šumskih pečuraka
300 ml tek proključale vode za potapanje pečuraka
180 g crnog luka, sitno iseckanog
20 ml neutralnog ulja od uljane repice
1 g mlevenog crnog bibera
Do 2 g sitne soli, samo ako je potrebno nakon kuvanja i probanja

Popareno testo i kuvanje

500 g belog pšeničnog brašna
280 ml tek proključale vode
8 g sitne soli
15 ml neutralnog ulja od uljane repice
3 l vode za kuvanje pieroga

Postupak

Priprema

Potopite i pripremite pečurke.Isperite sušene pečurke, prelijte ih sa 300 ml tek proključale vode i ostavite 25 minuta. Procedite tečnost kroz fino sito da uklonite pesak i sačuvajte je. Omekšale pečurke sitno iseckajte.
Dinstajte kupus.Kiseli kupus sitno iseckajte. Ako je izuzetno slan, kratko ga isperite i dobro ocedite, ali sačuvajte kiselkast ukus. Stavite ga u poklopljen širok tiganj sa proceđenom tečnošću od pečuraka. Dinstajte na tihoj vatri 20–25 minuta, povremeno mešajući, dok ne omekša i gotovo se sasvim ne prosuši.
Dovršite nadev.U tiganju zagrejte 20 ml ulja. Pržite luk na srednje tihoj vatri dok ne omekša, oko 6–8 minuta. Dodajte iseckane pečurke i dobro ih termički obradite 5–7 minuta. Umešajte kupus i biber. Probajte i dodajte najviše 2 g soli samo ako je potrebno. Rasporedite nadev na čist tanjir ili pleh i potpuno ohladite.
Zamesite popareno testo.U vatrostalnoj posudi pomešajte brašno i 8 g soli. Pažljivo dodajte 280 ml tek proključale vode, malo po malo, mešajući drvenom kašikom dok se brašno ne navlaži. Kada možete bezbedno da ga dodirujete, dodajte 15 ml ulja i mesite 5–7 minuta, dok testo ne postane glatko, elastično i ujednačeno. Pokrijte i ostavite 30 minuta. Testo treba da bude meko i podatno, a ne lepljivo; po potrebi dodajte samo malo brašna.
Oblikujte pierogi.Razvijte testo na oko 2 mm i isecite krugove prečnika 7 cm. Na sredinu svakog stavite 18–20 g hladnog nadeva. Presavijte u polukrug, istisnite zarobljeni vazduh i čvrsto pritisnite rub; završite uskim upletenim ili uvijenim rubom. Preostalo testo držite pokriveno. Ređajte pierogi odvojeno na blago pobrašnjen pleh.
Skuvajte i proverite.U velikom loncu dovedite 3 l vode do tihog ključanja. Dodajte pierogi u manjim turama i jednom ih nežno promešajte da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvajte ih još oko 2–3 minuta, dok testo ne postane mekano i neprozirno. Prvo skuvajte jedan probni komad, jer debljina testa i temperatura nadeva utiču na vreme. Izvadite rešetkastom kašikom i ocedite.
Poslužite ili bezbedno rashladite.Poslužite vruće, same ili po želji sa malo otopljenog putera ili ulja; dodaci nisu uračunati u sastojke ni nutritivne vrednosti. Ako ih nećete pojesti u roku od 2 sata, prebacite pierogi u plitke posude i stavite u frižider na najviše 4°C.

Osnovne informacije

Količina36 pieroga, 6 porcija
Porcija6 pieroga, svaki prečnika oko 5–7 cm
Aktivna pripremaoko 60 minuta
Kuvanjeoko 35 minuta
Pasivno vreme30 minuta za potapanje pečuraka i odmaranje testa; radnje se preklapaju
Ukupno vremeoko 2 sata i 5 minuta
Težinasrednje zahtevno

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi sa kupusom i pečurkama iz Lublinskog vojvodstva

Sastojci

Nadev od kupusa i pečuraka

Popareno testo i kuvanje

Postupak

Osnovne informacije

Poljska nacionalna jela

Pasztet z karpia z żurawiną z Bełżca: pašteta od šarana sa brusnicom

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): poljski pierogi sa krompirom i lukom

Poljski pierogi sa kiselim kupusom i šumskim pečurkama