Polská národní jídla

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pirohy se zelím a houbami z Lublinského vojvodství

Tyto malé, měkké pirohy se plní kysaným zelím a sušenými jedlými lesními houbami a jejich okraje se uzavírají úzkým copánkem. Přesně odměřená domácí verze připraví 36 kusů o průměru přibližně 5–7 cm a vychází ze stylu spojovaného s obcí Lipniaki v Lublinském vojvodství.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pirohy se zelím a houbami z Lublinského vojvodství“ podávané na stole.
Výtěžnost 36 pirohů, 6 porcí
Velikost porce 6 pirohů o průměru přibližně 5–7 cm
Aktivní příprava asi 60 minut
Vaření asi 35 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pirohy se zelím a houbami z Lublinského vojvodství

Tyto malé, měkké pirohy se plní kysaným zelím a sušenými jedlými lesními houbami a jejich okraje se uzavírají úzkým copánkem. Přesně odměřená domácí verze připraví 36 kusů o průměru přibližně 5–7 cm a vychází ze stylu spojovaného s obcí Lipniaki v Lublinském vojvodství.

Polské ministerstvo zemědělství zařadilo Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami na seznam tradičních produktů Lublinského vojvodství. Popis uvádí půlkruhový tvar, bílé těsto, béžovohnědou náplň a vůni zelí a hub. Místní tradice přípravy pirohů sahá přinejmenším do začátku 20. století. Regionální brožura popisuje pomalu dušené kysané zelí, sušené houby osmažené s cibulí, těsto spařené vodou a zapletený okraj. Níže uvedené množství je praktická domácí úprava, nikoli jediný historický recept.

Spařením mouky vroucí vodou vznikne měkké a pružné těsto, které se snadno vyvaluje i uzavírá. Náplň spojuje nakyslost zelí, zemitou chuť hub a jemnou sladkost změklé cibule. Zelí duste, dokud nezměkne a téměř se nevysuší; pirohy pak při vaření zůstanou zavřené.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Použijte sušené hřiby nebo jasně označenou směs jedlých lesních hub. Nikdy nepoužívejte houby, které nedokážete bezpečně určit.
  • Houby namáčejte jen 25 minut ve velmi horké vodě. Nálev přeceďte přes jemné sítko, abyste odstranili písek, a použijte ho na dušení zelí.
  • Zelí duste do změknutí a téměř úplného odpaření tekutiny; houby s cibulí také důkladně tepelně upravte. Před plněním nechte náplň zcela vychladnout.
  • Vroucí vodu přilévejte postupně do osolené mouky a míchejte. Jakmile těsto bezpečně vychladne na dotek, zapracujte olej a hněťte dohladka.
  • Těsto vyválejte asi na 2 mm. Nepoužitou část přikryjte a před uzavřením vytlačte z každého pirohu vzduch, aby se při vaření méně otevíral.
  • Vařte po menších dávkách a pirohy v hrnci nemačkejte na sebe. Po vyplavání je vařte ještě asi 2–3 minuty a jeden zkontrolujte: těsto má být měkké a neprůsvitné.
  • Kysané zelí má podle výrobce různý obsah soli. Uvařenou náplň nejprve ochutnejte a nepřidávejte více než uvedené 2 g soli.
Suroviny

Suroviny

Zelná a houbová náplň

  • 600 g okapaného kysaného zelí, najemno nasekaného
  • 35 g sušených hřibů nebo jasně určené směsi jedlých lesních hub
  • 300 ml čerstvě převařené vody na namočení hub
  • 180 g cibule, nakrájené nadrobno
  • 20 ml neutrálního řepkového oleje
  • 1 g mletého černého pepře
  • Až 2 g jemné soli, jen pokud je potřeba po uvaření a ochutnání náplně

Spařené těsto a voda na vaření

  • 500 g běžné hladké pšeničné mouky
  • 280 ml čerstvě převařené vody
  • 8 g jemné soli
  • 15 ml neutrálního řepkového oleje
  • 3 l vody na vaření pirohů
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte a připravte houby.Sušené houby opláchněte, zalijte 300 ml čerstvě převařené vody a nechte 25 minut namáčet. Nálev přeceďte přes jemné sítko, abyste odstranili písek, a uchovejte ho. Změklé houby nasekejte najemno.

  2. Poduste zelí.Kysané zelí nasekejte najemno. Pokud je mimořádně slané, krátce ho propláchněte a vymačkejte, ale zachovejte jeho kyselou chuť. Vložte ho do široké pánve s pokličkou a přilijte přecezený houbový nálev. Na mírném ohni duste 20–25 minut, občas promíchejte, až zelí změkne a téměř se vysuší.

  3. Dokončete náplň.V pánvi rozehřejte 20 ml oleje. Cibuli opékejte na středně nízkém ohni 6–8 minut, dokud nezměkne. Přidejte nasekané houby a 5–7 minut je důkladně tepelně upravujte. Vmíchejte zelí a pepř. Ochutnejte a podle potřeby přidejte nejvýše 2 g soli. Náplň rozprostřete na čistý talíř nebo plech a nechte zcela vychladnout.

  4. Připravte spařené těsto.V žáruvzdorné míse smíchejte mouku a 8 g soli. Opatrně přilévejte 280 ml čerstvě převařené vody po částech a míchejte vařečkou, aby se mouka zvlhčila. Jakmile lze těsto bezpečně vzít do rukou, přidejte 15 ml oleje a hněťte 5–7 minut dohladka, až bude pružné a rovnoměrné. Zakryjte a nechte 30 minut odpočinout. Těsto má být měkké a poddajné, nikoli lepivé; případně použijte jen trochu mouky na podsypání.

  5. Vytvarujte pirohy.Těsto vyválejte asi na 2 mm a vykrájejte kolečka o průměru 7 cm. Do středu každého dejte 18–20 g studené náplně. Přeložte na půlkruh, vytlačte vzduch a okraj pevně stiskněte; zakončete úzkým copánkem nebo zatočeným okrajem. Zbylé těsto nechte přikryté. Pirohy pokládejte odděleně na plech lehce poprášený moukou.

  6. Uvařte a zkontrolujte.Ve velkém hrnci přiveďte 3 l vody k mírnému varu. Pirohy vkládejte po menších dávkách a jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte je ještě asi 2–3 minuty, dokud těsto nezměkne a nebude neprůsvitné. Nejprve uvařte jeden zkušební kus, protože dobu ovlivní tloušťka těsta a teplota náplně. Vylovte děrovanou naběračkou a nechte okapat.

  7. Podávejte nebo rychle zchlaďte.Podávejte horké, samotné nebo podle chuti s trochou rozpuštěného másla či oleje; tyto volitelné přísady nejsou započtené v surovinách ani výživových hodnotách. Pokud se pirohy nesní do 2 hodin, přendejte je do mělkých nádob a uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Výtěžnost36 pirohů, 6 porcí
  • Velikost porce6 pirohů o průměru přibližně 5–7 cm
  • Aktivní přípravaasi 60 minut
  • Vařeníasi 35 minut
  • Odležení30 minut na namočení hub a odpočinutí těsta; tyto činnosti se částečně překrývají
  • Celkový časpřibližně 2 hodiny 5 minut
  • Obtížnoststřední
Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Zlatavý obdélníkový kapří paštik, rozkrojený tak, aby ukázal pevný vnitřek se sušenými brusinkami.
Polská národní jídla

Pasztet z karpia z żurawiną z Bełżca: polská kapří paštika s brusinkami

Tato pečená kapří paštika se tvaruje do malých obdélníkových bochánků s lehce zlatavou kůrkou a tmavými kousky brusinek na řezu. Kapr zůstává jemný a výrazný, zatímco brusinky přidávají mírnou sladkost. Cizrna a vejce natvrdo směs spojí, takže paštika je měkká, ale dobře se krájí.

Otevřít →
Vařené půlkruhové pirohy s bramborovo-cibulovou náplní a smaženou cibulkou; jeden je rozkrojený, aby byla vidět náplň.
Polská národní jídla

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): polské pirohy s bramborami a cibulí

Tyto měkké vařené pirohy mají jednoduchou náplň z nastrouhaných brambor připravených s cibulí. Každý kousek těsta se přeloží do půlměsíce a okraj se ručně pevně stiskne; pár osmažených cibulek a jejich olej vytvoří prosté, výrazné zakončení. Světlé těsto a světle hnědá náplň odpovídají popisu jídla z Lublinského vojvodství.

Otevřít →
Vařené půlkruhové pirohy s kysaným zelím, sušenými lesními houbami a smaženou cibulkou; jeden je rozkrojený.
Polská národní jídla

Polské pirohy s kysaným zelím a lesními houbami

Tyto měkké půlkruhové pirohy spojují jemnou kyselost kysaného zelí, výraznou vůni sušených hub a sladkost dozlatova osmažené cibule. Náplň se uvaří před plněním, takže hotové taštičky stačí uvařit ve vodě.

Otevřít →