Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: pierogi de col y setas de la región de Lublin

Hidrata y prepara las setas.Enjuaga las setas secas, cúbrelas con 300 ml de agua recién hervida y déjalas 25 minutos. Cuela el líquido con un colador fino para retirar restos de tierra y resérvalo. Pica finamente las setas hidratadas.

Cocina la col.Pica fino el chucrut. Si está muy salado, enjuágalo brevemente y escúrrelo bien, conservando su acidez. Ponlo en una sartén amplia con tapa junto con el líquido colado de las setas. Cocínalo a fuego bajo durante 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y casi seco.

Termina el relleno.Calienta 20 ml de aceite en una sartén. Cocina la cebolla a fuego medio-bajo durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda. Añade las setas picadas y cocínalas bien durante 5–7 minutos. Incorpora la col y la pimienta. Prueba y añade como máximo 2 g de sal si hace falta. Extiende el relleno en un plato o bandeja limpios y deja que se enfríe por completo.

Prepara la masa escaldada.Mezcla la harina y 8 g de sal en un bol resistente al calor. Vierte con cuidado y poco a poco 280 ml de agua recién hervida mientras remueves con una cuchara de madera, hasta humedecer la harina. Cuando sea seguro tocarla, añade 15 ml de aceite y amasa 5–7 minutos, hasta que quede lisa, elástica y uniforme. Tapa y deja reposar 30 minutos. La masa debe ser blanda y flexible, no pegajosa; usa solo un poco de harina para espolvorear si hace falta.

Forma los pierogi.Estira la masa hasta unos 2 mm y corta círculos de 7 cm. Coloca 18–20 g de relleno frío en el centro de cada círculo. Dóblalo formando una media luna, expulsa el aire y presiona firmemente todo el borde; termina con un pequeño repulgue trenzado. Mantén tapada la masa restante. Coloca los pierogi separados sobre una bandeja ligeramente enharinada.

Hiérvelos y comprueba la cocción.Lleva 3 l de agua a un hervor suave en una olla grande. Añade los pierogi en tandas sin apretarlos y remueve una vez con cuidado para que no se peguen. Cuando floten, hiérvelos unos 2–3 minutos más, hasta que la masa esté tierna y opaca. Cuece primero una pieza de prueba porque el grosor y la temperatura del relleno cambian el tiempo. Sácalos con una espumadera y escúrrelos.

Sirve o refrigera sin demora.Sírvelos calientes, solos o con un poco de mantequilla derretida o aceite si quieres; estos acompañamientos no están incluidos en los ingredientes ni en los valores nutricionales. Si no se van a comer en 2 horas, pásalos a recipientes poco profundos y refrigéralos a 4°C o menos.