Plats nationaux polonais

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami : pierogi au chou et aux champignons de la région de Lublin

Ces petits pierogi tendres sont garnis de choucroute et de champignons des bois séchés, puis fermés par un bord finement tressé. Cette version domestique, avec des quantités précises, donne 36 pièces de 5 à 7 cm environ, dans le style associé à Lipniaki, dans la voïvodie de Lublin.

Plats nationaux polonais
Partager
Vue élargie de „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami : pierogi au chou et aux champignons de la région de Lublin“ disposé sur la table pour le service.
Quantité 36 pierogi, soit 6 portions
Portion 6 pierogi d’environ 5 à 7 cm chacun
Préparation active environ 60 minutes
Cuisson environ 35 minutes
Ingrédients ↓
En bref

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami : pierogi au chou et aux champignons de la région de Lublin

Ces petits pierogi tendres sont garnis de choucroute et de champignons des bois séchés, puis fermés par un bord finement tressé. Cette version domestique, avec des quantités précises, donne 36 pièces de 5 à 7 cm environ, dans le style associé à Lipniaki, dans la voïvodie de Lublin.

Le ministère polonais de l’Agriculture a inscrit les Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami sur la Liste des produits traditionnels pour la région de Lublin. La description mentionne une forme en demi-lune, une pâte blanche, une farce beige-brun et un parfum de chou et de champignons. Elle situe la tradition locale des pierogi au moins au début du XXe siècle. Une brochure régionale décrit du chou fermenté mijoté lentement, des champignons séchés revenus avec de l’oignon, une pâte ébouillantée et un bord tressé. Les quantités ci-dessous constituent une adaptation pratique pour la maison, et non une formule historique unique.

L’eau bouillante versée sur la farine donne une pâte souple, facile à abaisser et à souder. La farce associe l’acidité du chou, les notes boisées des champignons et la douceur de l’oignon fondant. Faites mijoter le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et presque sec pour que les pierogi restent bien fermés à la cuisson.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Choisissez des cèpes séchés ou un mélange de champignons des bois comestibles clairement identifié. N’utilisez jamais de champignons que vous ne pouvez pas reconnaître avec certitude.
  • Faites tremper les champignons 25 minutes seulement dans de l’eau très chaude. Filtrez cette eau à travers une passoire fine pour retenir le sable, puis utilisez-la pour le chou.
  • Faites cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et presque sec, et cuisez bien les champignons avec l’oignon. Laissez la farce refroidir complètement avant de garnir les pierogi.
  • Versez peu à peu l’eau bouillante sur la farine salée en remuant. Quand la pâte est assez tiède pour être pétrie, incorporez l’huile jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
  • Abaissez la pâte à environ 2 mm. Gardez le reste couvert et chassez l’air de chaque pièce avant de souder le bord pour limiter les ouvertures.
  • Faites cuire par petites fournées sans serrer les pierogi. Après qu’ils remontent à la surface, poursuivez environ 2 à 3 minutes et vérifiez-en un : la pâte doit être tendre et opaque.
  • La choucroute est plus ou moins salée selon les marques. Goûtez la farce cuite avant d’ajouter du sel et ne dépassez pas les 2 g indiqués.
Ingrédients

Ingrédients

Farce au chou et aux champignons

  • 600 g de choucroute égouttée, finement hachée
  • 35 g de cèpes séchés ou de mélange de champignons des bois comestibles clairement identifié
  • 300 ml d’eau fraîchement bouillie, pour le trempage
  • 180 g d’oignon, finement coupé en dés
  • 20 ml d’huile de colza neutre
  • 1 g de poivre noir moulu
  • Jusqu’à 2 g de sel fin, seulement si nécessaire après cuisson et dégustation

Pâte ébouillantée et cuisson

  • 500 g de farine de blé blanche tout usage
  • 280 ml d’eau fraîchement bouillie
  • 8 g de sel fin
  • 15 ml d’huile de colza neutre
  • 3 l d’eau pour cuire les pierogi
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Réhydrater les champignons.Rincez les champignons séchés, couvrez-les avec 300 ml d’eau fraîchement bouillie et laissez-les tremper 25 minutes. Filtrez l’eau à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés et réservez-la. Hachez finement les champignons ramollis.

  2. Faire mijoter le chou.Hachez finement la choucroute. Si elle est très salée, rincez-la rapidement et pressez-la, tout en conservant son acidité. Mettez-la dans une large sauteuse couverte avec l’eau filtrée des champignons. Faites mijoter doucement 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et presque sèche.

  3. Terminer la farce.Faites chauffer 20 ml d’huile dans une poêle. Faites revenir l’oignon à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les champignons et cuisez-les soigneusement 5 à 7 minutes. Incorporez le chou et le poivre. Goûtez, puis ajoutez au plus 2 g de sel si nécessaire. Étalez la farce sur une assiette ou un plateau propre et laissez-la refroidir entièrement.

  4. Préparer la pâte ébouillantée.Mélangez la farine et 8 g de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Avec précaution, versez petit à petit 280 ml d’eau bouillante en remuant avec une cuillère en bois pour humidifier la farine. Quand la pâte peut être manipulée sans risque, ajoutez 15 ml d’huile et pétrissez 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et homogène. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Elle doit rester souple sans coller ; farinez très légèrement si nécessaire.

  5. Façonner les pierogi.Abaissez la pâte à environ 2 mm et découpez des disques de 7 cm. Déposez 18 à 20 g de farce froide au centre de chacun. Repliez en demi-lune, chassez l’air et pincez fermement le bord ; terminez par une petite torsade ou tresse. Gardez la pâte restante couverte. Disposez les pierogi sans qu’ils se touchent sur un plateau légèrement fariné.

  6. Pocher et vérifier.Portez 3 l d’eau à faible ébullition dans une grande marmite. Faites cuire les pierogi par petites fournées et remuez-les doucement une fois pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et opaque. Faites d’abord cuire une pièce d’essai, car l’épaisseur de la pâte et la température de la farce modifient le temps. Retirez avec une écumoire et égouttez.

  7. Servir ou réfrigérer sans attendre.Servez chaud, nature ou avec un peu de beurre fondu ou d’huile si vous le souhaitez ; cet ajout n’est pas compris dans les ingrédients ni les valeurs nutritionnelles. Si les pierogi ne seront pas consommés dans les 2 heures, mettez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez à 4°C maximum.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

  • Énergie390 kcal
  • Glucides70 g
  • Protéines10 g
  • Lipides7 g
  • Fibres8 g
  • Sodium1 100 mg
  • Allergènesblé (gluten)

Valeurs approximatives pour six pierogi, sans beurre ni huile en supplément : L’estimation est calculée à partir des quantités pesées pour six portions. La teneur en sel de la choucroute varie selon la marque, ce qui peut modifier le sodium ; l’accompagnement facultatif est exclu.

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez six pierogi chauds par personne. Leur farce est savoureuse et acidulée ; un peu de beurre fondu ou d’huile neutre peut être ajouté au moment du service. Cet ajout facultatif n’est pas inclus dans l’estimation nutritionnelle.

Service, conservation et préparation à l’avance: La farce peut être préparée à l’avance : laissez-la refroidir complètement, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur à 4°C maximum jusqu’au façonnage. Maintenez-la au froid et utilisez-la rapidement. Placez les restes cuits dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, conservez-les à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C avant de servir, dans une poêle avec un filet d’eau ou dans un plat couvert adapté au micro-ondes.

Service, conservation et préparation à l’avance: Vous pouvez remplacer les cèpes par des bolets bai séchés ou un mélange de champignons des bois comestibles clairement identifié. N’utilisez pas de champignons sauvages non identifiés. Cette recette contient du blé et ne convient pas à un régime sans gluten.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise les pierogi de Lipniaki ?

La description locale met en avant leur forme en demi-lune, la pâte blanche et tendre, la farce beige-brun au chou et aux champignons et le bord tressé. Une source régionale mentionne également une pâte ébouillantée et du chou fermenté longuement mijoté avec des champignons séchés et de l’oignon.

Puis-je utiliser des champignons frais ?

Les quantités sont prévues pour des cèpes séchés ou un mélange de champignons des bois séchés et clairement identifié. Leur eau de trempage parfume le chou. Des champignons frais modifieraient l’humidité et l’équilibre de l’assaisonnement ; ils ne font donc pas partie de cette version.

Comment éviter que les pierogi s’ouvrent ?

Laissez la farce refroidir complètement, ne garnissez pas trop, chassez l’air et pincez tout le bord fermement avant de le tresser. Gardez la pâte couverte pendant le façonnage et faites cuire doucement, par fournées, sans surcharger la marmite.

Plats nationaux polonais

Plats nationaux polonais

Ouvrir →
Un pâté de carpe rectangulaire doré, tranché pour montrer sa mie ferme avec des morceaux de canneberges séchées bordeaux.
Plats nationaux polonais

Pasztet z karpia z żurawiną z Bełżca : terrine de carpe à la canneberge

Cette terrine de carpe cuite au four prend la forme d’un petit pain rectangulaire, légèrement doré sur le dessus et ponctué de morceaux de canneberge rouge sombre. Le poisson reste savoureux et tendre, tandis que la canneberge apporte une douceur discrète. Les pois chiches et les œufs durs lient la préparation en une terrine moelleuse, mais assez ferme pour être tranchée.

Ouvrir →
Des pierogi bouillis en demi-lune, farcis de pomme de terre et d’oignon, garnis d’oignon frit; l’un est coupé pour montrer la farce.
Plats nationaux polonais

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki) : pierogi polonais aux pommes de terre et à l’oignon

Ces pierogi tendres, cuits à l’eau, renferment une farce simple de pommes de terre râpées et cuites avec de l’oignon. Chaque pièce est pliée en demi-lune puis pincée à la main sur le bord ; un peu d’oignon frit et son huile forment la garniture sobre et savoureuse. La pâte claire et la farce brun clair correspondent à la description du plat de la région de Lublin.

Ouvrir →
Pierogi bouillis en demi-lune au chou fermenté, champignons séchés et oignon frit; l’un est coupé.
Plats nationaux polonais

Pierogi polonais à la choucroute et aux champignons des bois

Ces pierogi en demi-lune associent la légère acidité du chou fermenté, le parfum profond des champignons séchés et la douceur de l’oignon doré. La farce cuit avant le façonnage : une fois les ravioles garnies, il suffit de les pocher.

Ouvrir →