Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: пироги с капустой и грибами из Люблинского воеводства

Замочите и подготовьте грибы.Промойте сушёные грибы, залейте 300 мл только что вскипевшей воды и оставьте на 25 минут. Процедите настой через мелкое сито, чтобы удалить песок, и сохраните. Размягчённые грибы мелко нарежьте.

Потушите капусту.Мелко нарежьте квашеную капусту. Если она очень солёная, быстро промойте и отожмите, сохранив кислинку. Положите в широкую сковороду с крышкой, добавьте процеженный грибной настой. Тушите на слабом огне 20–25 минут, время от времени помешивая, пока капуста не станет мягкой и почти сухой.

Закончите начинку.Разогрейте 20 мл масла в сковороде. Готовьте лук на среднем или слабом огне 6–8 минут до мягкости. Добавьте нарезанные грибы и тщательно обжаривайте 5–7 минут. Смешайте с капустой и перцем. Попробуйте; при необходимости добавьте не больше 2 г соли. Разложите начинку на чистой тарелке или подносе и полностью остудите.

Замесите заварное тесто.Смешайте муку и 8 г соли в жаропрочной миске. Осторожно вливайте 280 мл только что вскипевшей воды небольшими порциями, помешивая деревянной ложкой, чтобы увлажнить муку. Когда тесто станет безопасным для рук, добавьте 15 мл масла и месите 5–7 минут до гладкости, эластичности и однородности. Накройте и оставьте на 30 минут. Тесто должно быть мягким и податливым, но не липким; если нужно, добавьте совсем немного муки.

Слепите пироги.Раскатайте тесто примерно до 2 мм и вырежьте кружки диаметром 7 см. В центр каждого положите 18–20 г холодной начинки. Сложите пополам, выдавите воздух и плотно защипните края, затем оформите небольшой плетёный или защипанный бортик. Оставшееся тесто держите накрытым. Разложите пироги с промежутками на слегка присыпанном мукой подносе.

Отварите и проверьте.Доведите 3 л воды в большой кастрюле до тихого кипения. Варите пироги партиями, не перегружая кастрюлю, и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. Когда всплывут, варите ещё около 2–3 минут, пока тесто не станет мягким и непрозрачным. Сначала сварите один пробный пирог: толщина теста и температура начинки влияют на время. Достаньте шумовкой и дайте стечь воде.

Подавайте или быстро охладите.Подавайте горячими — без добавок либо с небольшим количеством растопленного сливочного масла или масла по вкусу; эти добавки не включены в состав и расчёт питания. Если не съедите пироги за 2 часа, переложите их в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C.