Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: Lublin yöresinden lahana ve mantarlı pierogi

Bu küçük ve yumuşak pierogiler, lahana turşusu ve kurutulmuş yenilebilir yabani mantarlarla doldurulur; kenarları ince bir örgü biçiminde kapatılır. Evde uygulanması için ölçüleri netleştirilmiş bu tarif, Lublin voyvodalığındaki Lipniaki ile ilişkilendirilen usulde, yaklaşık 5–7 cm çapında 36 adet pierogi verir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: Lublin yöresinden lahana ve mantarlı pierogi“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim 36 pierogi, 6 porsiyon
Porsiyon Her biri yaklaşık 5–7 cm çapında 6 pierogi
Aktif hazırlık yaklaşık 60 dakika
Pişirme yaklaşık 35 dakika
Malzemeler ↓
Tarife genel bakış

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami: Lublin yöresinden lahana ve mantarlı pierogi

Bu küçük ve yumuşak pierogiler, lahana turşusu ve kurutulmuş yenilebilir yabani mantarlarla doldurulur; kenarları ince bir örgü biçiminde kapatılır. Evde uygulanması için ölçüleri netleştirilmiş bu tarif, Lublin voyvodalığındaki Lipniaki ile ilişkilendirilen usulde, yaklaşık 5–7 cm çapında 36 adet pierogi verir.

Polonya Tarım Bakanlığı, Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami yemeğini Lublin bölgesinin Geleneksel Ürünler Listesi'ne almıştır. Kayıtta yarım ay biçimi, beyaz hamur, bej-kahverengi iç ve lahana-mantar aroması tarif edilir. Bölgedeki pierogi yapma geleneği en az 20. yüzyılın başlarına uzanır. Bölgesel bir yayında yavaşça pişirilen ekşi lahana, soğanla kavrulan kurutulmuş mantarlar, kaynar suyla haşlanan hamur ve örgü biçimli kenar anlatılır. Buradaki ölçüler evde uygulanabilecek pratik bir uyarlamadır; tek ve kesin bir tarihî tarif iddiası taşımaz.

Unun üzerine kaynar su dökmek, kolay açılıp kapatılan yumuşak ve esnek bir hamur sağlar. İç harçta lahana turşusunun ekşiliği, mantarın topraksı aroması ve yumuşayan soğanın hafif tatlılığı birleşir. Pierogilerin haşlanırken açılmaması için lahanayı yumuşayıp neredeyse kuruyana kadar pişirin.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Kurutulmuş porçini veya yenilebilir olduğu açıkça belirtilmiş yabani mantar karışımı kullanın. Tanımlayamadığınız mantarları asla kullanmayın.
  • Mantarları çok sıcak suda yalnızca 25 dakika bekletin. Kumları gidermek için suyunu ince süzgeçten geçirin ve lahanayı pişirirken kullanmak üzere saklayın.
  • Lahanayı yumuşayıp neredeyse suyunu çekene kadar pişirin; mantarları da soğanla iyice pişirin. Şekillendirmeden önce iç harcı tamamen soğutun.
  • Tuzlu una kaynar suyu karıştırarak azar azar dökün. Hamur güvenle tutulacak kadar soğuyunca yağı ekleyip pürüzsüz ve eşit olana kadar yoğurun.
  • Hamuru yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. Kullanmadığınız kısmı örtün; kapatmadan önce her pieroginin içindeki havayı çıkarın ki pişerken açılma olasılığı azalsın.
  • Tencereyi doldurmadan, küçük partiler hâlinde haşlayın. Yüzeye çıktıktan sonra yaklaşık 2–3 dakika daha pişirin ve bir tanesini kontrol edin: hamur yumuşak ve mat görünmelidir.
  • Lahana turşusunun tuz oranı markaya göre değişir. Tuz eklemeden önce pişmiş iç harcı tadın ve belirtilen 2 g miktarını aşmayın.
Malzemeler

Malzemeler

Lahana ve mantar içi

  • Süzülmüş, ince kıyılmış lahana turşusu 600 g
  • Kurutulmuş porçini veya türü açıkça belirtilmiş yenilebilir yabani mantar karışımı 35 g
  • Mantarları ıslatmak için yeni kaynamış su 300 ml
  • Küçük küpler hâlinde doğranmış soğan 180 g
  • Nötr kanola yağı 20 ml
  • Öğütülmüş karabiber 1 g
  • İnce tuz en fazla 2 g; yalnızca pişirip tattıktan sonra gerekirse

Sıcak suyla hazırlanan hamur ve haşlama suyu

  • Normal beyaz buğday unu 500 g
  • Yeni kaynamış su 280 ml
  • İnce tuz 8 g
  • Nötr kanola yağı 15 ml
  • Pierogileri haşlamak için su 3 l
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Mantarları ıslatıp hazırlayın.Kurutulmuş mantarları durulayın, üzerlerine 300 ml yeni kaynamış su dökün ve 25 dakika bekletin. Kumları gidermek için sıvıyı ince süzgeçten geçirin ve saklayın. Yumuşamış mantarları ince ince doğrayın.

  2. Lahanayı pişirin.Lahana turşusunu ince doğrayın. Çok tuzluysa ekşiliğini koruyarak kısa süre sudan geçirin ve suyunu sıkın. Kapaklı geniş tavaya koyup süzülmüş mantar suyunu ekleyin. Kısık ateşte 20–25 dakika, ara sıra karıştırarak, yumuşayıp neredeyse kuruyana kadar pişirin.

  3. İç harcı tamamlayın.Tavada 20 ml yağı ısıtın. Soğanı orta-kısık ateşte 6–8 dakika yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış mantarları ekleyip 5–7 dakika iyice pişirin. Lahana ve karabiberi karıştırın. Tadına bakın; gerekiyorsa en fazla 2 g tuz ekleyin. İç harcı temiz bir tabak veya tepsiye yayın ve tamamen soğutun.

  4. Sıcak suyla hazırlanan hamuru yapın.Isıya dayanıklı bir kapta un ile 8 g tuzu karıştırın. Tahta kaşıkla karıştırırken 280 ml yeni kaynamış suyu dikkatlice ve azar azar dökün; un nemlensin. Hamur güvenle tutulabilecek sıcaklığa düşünce 15 ml yağ ekleyin ve 5–7 dakika pürüzsüz, esnek ve eşit olana kadar yoğurun. Üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Hamur yumuşak ve esnek olmalı, ancak ele yapışmamalıdır; gerekiyorsa yalnızca az miktarda un serpin.

  5. Pierogileri şekillendirin.Hamuru yaklaşık 2 mm kalınlığında açın ve 7 cm çapında daireler kesin. Her dairenin ortasına 18–20 g soğuk iç harç koyun. Yarım ay biçiminde kapatın, içindeki havayı çıkarıp kenarını sıkıca bastırın; ardından ince bir örgü veya kıvrım yapın. Kalan hamurun üzerini örtün. Pierogileri hafifçe unlanmış tepsiye birbirine değmeyecek şekilde dizin.

  6. Haşlayıp pişmesini kontrol edin.Büyük bir tencerede 3 l suyu hafif kaynama noktasına getirin. Pierogileri tencereye sıkıştırmadan partiler hâlinde ekleyin ve yapışmamaları için bir kez nazikçe karıştırın. Yüzeye çıktıklarında hamur yumuşak ve mat olana kadar yaklaşık 2–3 dakika daha haşlayın. Hamurun kalınlığı ve iç harcın sıcaklığı süreyi değiştirebileceği için önce bir tanesini deneyin. Kevgirli kepçeyle çıkarıp süzdürün.

  7. Sıcak servis edin veya hızla soğutun.Sıcak olarak sade ya da isterseniz az miktarda eritilmiş tereyağı veya yağla servis edin; bu ekler malzeme listesine ve besin hesabına dahil değildir. Pierogiler 2 saat içinde yenmeyecekse sığ kaplara alıp 4°C veya altında buzdolabına koyun.

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

  • Enerji390 kcal
  • Karbonhidrat70 g
  • Protein10 g
  • Yağ7 g
  • Lif8 g
  • Sodyum1.100 mg
  • Alerjenlerbuğday (glüten)

Ek tereyağı veya yağ içermeyen altı pierogi için yaklaşık değerler: Tahmin, tartılmış malzemelere ve altı porsiyona dayanır. Lahana turşusunun tuz oranı markaya göre değiştiğinden sodyum miktarı farklı olabilir; isteğe bağlı eşlikçiler hesaba katılmamıştır.

Servis, saklama ve ön hazırlık: Kişi başı altı sıcak pierogi servis edin. İç harç lezzetli ve ekşimsi olduğu için yanında az miktarda eritilmiş tereyağı veya nötr yağ kullanılabilir. Bu isteğe bağlı ek besin tahminine dahil değildir.

Servis, saklama ve ön hazırlık: İç harcı önceden hazırlayabilirsiniz: tamamen soğutun, üzerini kapatın ve pierogileri şekillendirene kadar 4°C veya altında buzdolabında tutun. Soğuk saklayıp kısa sürede kullanın. Pişmiş artanları 2 saat içinde sığ kaplara koyun, 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Servisten önce 74°C'ye kadar yeniden ısıtın; az su eklenmiş tavada veya mikrodalgaya uygun kapaklı bir kapta ısıtabilirsiniz.

Servis, saklama ve ön hazırlık: Porçini yerine kurutulmuş kestane mantarı (Imleria badia) ya da yenilebilir olduğu açıkça belirtilen yabani mantar karışımı kullanabilirsiniz. Tanımlanmamış yabani mantar kullanmayın. Bu tarif buğday içerir ve glütensiz değildir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Lipniaki pierogilerini farklı kılan nedir?

Yerel tanım yarım ay biçimini, yumuşak beyaz hamuru, bej-kahverengi lahana-mantar içini ve örgülü kenarı vurgular. Bölgesel bir kaynak ayrıca sıcak suyla hazırlanan hamurdan ve kurutulmuş mantar ile soğanla yavaş pişirilen lahana turşusundan söz eder.

Taze mantar kullanabilir miyim?

Bu ölçüler kurutulmuş porçini veya türü açıkça belirtilmiş kurutulmuş yabani mantar karışımı içindir. Islatma suyu lahanaya lezzet verir. Taze mantar nemi ve baharat dengesini değiştireceğinden bu sürümde kullanılmamıştır.

Pierogilerin açılmasını nasıl önlerim?

İç harcı tamamen soğutun, fazla doldurmayın, havayı çıkarın ve süslemeden önce bütün kenarı sıkıca bastırın. Şekillendirirken hamurun üzerini örtün ve tencereyi doldurmadan, küçük partiler hâlinde nazikçe haşlayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Üzeri kızarmış dikdörtgen sazan pate dilimlenmiş; içindeki koyu kırmızı kuru turna yemişleri görülüyor.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pasztet z karpia z żurawiną z Bełżca: kızılcıklı Polonya sazan ezmesi

Fırında pişen bu sazan ezmesi, üstü hafif kızarmış ve kesitinde koyu renkli kızılcık parçaları görünen küçük dikdörtgen somunlar hâlinde hazırlanır. Balığın tadı belirgin ve dokusu yumuşak kalırken kızılcık hafif bir tatlılık katar. Nohut ve katı haşlanmış yumurta karışımı bir arada tutar; böylece ezme yumuşak olur ama dilimlenebilir.

Aç →
Patates ve soğan dolgulu, yarım ay biçiminde haşlanmış pierogi; üstünde kavrulmuş soğan var ve biri içini göstermek için kesilmiş.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki): patatesli ve soğanlı Polonya pierogisi

Bu yumuşak pierogiler suda haşlanır ve soğanla pişirilmiş rendelenmiş patatesle doldurulur. Her hamur parçası yarım ay şeklinde katlanır ve kenarları elle kıvrılarak kapatılır. Biraz kavrulmuş soğan ve aromalı yağı, yemeğe sade ama lezzetli bir son dokunuş verir. Açık renkli hamur ve açık kahverengi iç, Lublin yöresine ait kayıtlı tarifin görünümüne uygundur.

Aç →
Yarım ay biçiminde haşlanmış pierogi; lahana turşusu, kurutulmuş orman mantarı ve kavrulmuş soğan dolgulu, biri kesilmiş.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya Usulü Lahana Turşulu Orman Mantarlı Pierogi

Yarım ay biçimindeki bu yumuşak pierogiler, fermente lahananın hafif ekşiliğini kurutulmuş mantarların derin aroması ve altın rengi soğanın tatlılığıyla birleştirir. İç harç hamura konmadan önce pişirilir; şekil verilen pierogileri yalnızca haşlamak yeterlidir.

Aç →