Name: Seviče iz Tumbesa za okupljanje, sa ribom i kuvanim plodovima mora
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 160 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 500 g čvrste bele ribe prikladne za sirovo posluživanje, bez kože i kostiju, hladne; 300 g sirovih oljuštenih kozica bez crevne niti; 230 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove; 600 g slatke juke (manioke) za kuvanje, oljuštene, bez tvrde sredine; 2000 ml vode, od čega 1400 ml za juku i 600 ml za plodove mora; 155 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete; 185 g crvenog luka, tanko isečenog; 170 g čvrstog zrelog paradajza, bez semenki, isečenog na kockice; 14 g sitno seckane papričice ají limo; 12 g seckanog korijandera; 6 g sitne soli

Kako se priprema seviče iz Tumbesa za okupljanje, sa ribom i kuvanim plodovima mora

Dobijena količina 4 obilne porcije sa morskim plodovima

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme termičke obrade 40 minuta

Dodatno vreme 90 minuta

Ukupno vreme 160 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se priprema seviče iz Tumbesa za okupljanje, sa ribom i kuvanim plodovima mora

U području Tumbesa mešani seviče može spajati ribu i više vrsta plodova mora, što odražava raznovrsnost obalske kuhinje. Ova kućna varijanta za zajednički sto kombinuje sirovu ribu sa zasebno kuvanim kozicama i lignjama. Crne školjke nisu deo sastava: ovo nije seviče de conchas negras, posebno jelo koje zahteva drugačiju nabavku i bezbednosnu procenu.

Čvrst paradajz, limeta, ají limo i crveni luk povezuju sastojke u svetlom, osvežavajućem prelivu. Potpuno kuvana juka daje obroku skrobni dodatak, a korijander se umešava pri kraju. Kuvanje kozica i lignji pre završnog mešanja predstavlja praktičnu meru bezbednije kućne pripreme, ne tvrdnju da svaki lokalni restoran radi isto.

Vremenski plan je važniji nego kod ribljeg sevičea bez dodataka: najpre treba skuvati juku i plodove mora, potom kuvane morske plodove dobro rashladiti, a sirovu ribu održati odvojenom i hladnom. Tek kada su gosti spremni, sve se nežno sjedini sa limetom. Citrus ne sme da se predstavlja kao sredstvo za bezbednu obradu sirovih morskih plodova.

Sastojci

Riba i plodovi mora

500 g čvrste bele ribe prikladne za sirovo posluživanje, bez kože i kostiju, hladne
300 g sirovih oljuštenih kozica bez crevne niti
230 g očišćenih lignji, isečenih na kolutove

Juka i voda

600 g slatke juke (manioke) za kuvanje, oljuštene, bez tvrde sredine
2000 ml vode, od čega 1400 ml za juku i 600 ml za plodove mora

Povrće i začini

155 ml sveže ceđenog i proceđenog soka limete
185 g crvenog luka, tanko isečenog
170 g čvrstog zrelog paradajza, bez semenki, isečenog na kockice
14 g sitno seckane papričice ají limo
12 g seckanog korijandera
6 g sitne soli

Priprema

Skuvajte juku do same sredine.U šerpu stavite 600 g oljuštene juke bez tvrdog središta i 1400 ml vode. Krčkajte 35 minuta, ili dok u nijednom komadu ne ostane čvrsta sredina. Viljuška lako ulazi i razdvaja svaki komad. Sirovu ili nedovoljno kuvanu manioku ne poslužujte.
Skuvajte i proverite morske plodove.U drugoj šerpi prokuvajte preostalih 600 ml vode, ubacite 300 g kozica i 230 g lignji i lagano kuvajte oko 5 minuta. Sondom proverite da sredina najdebljeg komada dostiže 63 °C. Kozice treba da budu čvrste i savijene, a lignje neprozirne i mekane. Bezbednosnih 63 °C proveravajte merenjem, ne samo izgledom.
Odvojeno ohladite kuvane sastojke.Kuvane kozice i lignje ocedite u čistu plitku pokrivenu posudu, rasporedite u jednom sloju i rashlađujte u frižideru 90 minuta dok sredina ne dostigne 4 °C ili manje. Juku ocedite u posebnu čistu posudu i stavite u frižider ako ne služite odmah. Ohlađeni morski plodovi ne smeju zagrejati sirovu ribu niti dodirivati njen pribor.
Pripremite sirovu ribu i povrće.Na odvojenim daskama isecite 500 g hladne ribe na kocke, 185 g luka na tanke kriške i 170 g paradajza na kockice, a 14 g ají limo papričice i 12 g korijandera sitno iseckajte. Ribu stavite u hladnu činiju sa 6 g soli. Kocke ribe moraju biti čvrste, a paradajz da sačuva oblik. Ribu održavajte na 4 °C ili nižoj temperaturi.
Sastavite jelo neposredno pred sto.U ribu pažljivo umešajte 155 ml soka limete, luk, paradajz i papričicu. Dodajte potpuno ohlađene kozice i lignje, pospite korijanderom i poslužite uz kuvanu juku. Preliv treba da ostane lagan, a pojedinačni komadi ribe i plodova mora prepoznatljivi. Poslužite odmah, jer riba ostaje sirova i posle dodavanja kiseline.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Juku rasporedite pored mešavine plodova mora, a ne potapajte je u kiseli preliv. Paradajz i luk dolaze tek pri završnom mešanju kako se sos ne bi previše razvodnio. Za veće okupljanje iznosite manje sveže poslužavnike jedan za drugim, umesto da celo jelo dugo stoji na toplom. Kozice i lignje možete skuvati unapred uz brzo hlađenje u plitkoj posudi i pravilno čuvanje u frižideru. Sirovu ribu držite odvojeno do poslednjih trenutaka. Ako se kuvani morski plodovi dodaju topli, podići će temperaturu ribe i ozbiljno narušiti bezbednost jela. Crne školjke su namerno izostavljene. Sirovi seviče od tih školjki drugačija je tumbeska priprema sa posebnim rizicima pri sakupljanju i rukovanju. Ne zamenjujte ovde kuvane kozice ili lignje sirovim školjkama uz pretpostavku da će sok limete otkloniti opasnost.

Kontrolne tačke

Kuvane lignje su gumastePosle dostizanja bezbedne temperature nastavilo se nepotrebno kuvanje; pažljivo pratite sondu i završite čim sredina dostigne 63 °C.
Plodovi mora zagrevaju sirovu ribuUmešani su pre hlađenja; prvo ih raširite u plitke posude i rashladite u frižideru.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije
Kalorije434 kcal
Ugljeni hidrati50 g
Proteini49 g
Masti4 g
Vlakna4 g
Natrijum825 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Juka mora biti slatka sorta za kuvanje, ne gorka manioka. Jelo sadrži sirovu ribu, kuvane kozice i kuvane lignje; prisutni su alergeni ribe, rakova i mekušaca. Kozice i lignje termički obradite do 63 °C, pa ih brzo rashladite na 4 °C ili manje i držite podalje od sirove ribe. Limeta nije bezbednosni postupak kojim se uklanjaju mikroorganizmi; osobama sa povećanim rizikom nemojte služiti sirovi riblji seviče.

Završetak

Rezultat: Bogato hladno jelo za deljenje, sa sirovom ribom, kuvanim kozicama i lignjama, paradajzom i jukom.
Najvažnija kontrola: Skuvane plodove mora najpre rashladite do 4 °C, a sa sirovom ribom i limetom ih spojite tek pred jelo.