Name: Seviče od ribe na porodični način iz Lime
Prep time: 22 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 360 g batata (camote), oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm; 1200 ml vode za kuvanje batata, koja se posle odliva; 240 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo, spremnih za jelo i ohlađenih; 600 g fileta čvrste bele ribe, bez kože i kostiju, pogodne za jelo u sirovom stanju, hladne; 150 ml sveže isceđenog i proceđenog soka limete; 160 g crnog luka crvene sorte, tanko isečenog; 12 g papričice ají limo, bez semenki, sitno iseckane; 12 g listova svežeg korijandera, sitno iseckanih; 3 g sitne soli, izmerene; 1 g sitno mlevenog crnog bibera

Seviče iz Lime sa batatom i peruanskim kukuruzom

Dobijena količina 4 porcije na tanjiru

Vreme pripreme 22 minuta

Vreme kuvanja 18 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 40 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Seviče iz Lime sa batatom i peruanskim kukuruzom

Seviče u Limi zasniva se na sirovoj ribi, izraženo kiselom prelivu od limete i svežim dodacima. U porodičnim pripremama razlikuju se vrsta ribe, količina ljute paprike i prilozi. Ovde se koristi jedna vrsta čvrste bele ribe, malo papričice ají limo, kao i kuvani camote i choclo, čiji ukusi ostaju jasno prepoznatljivi.

Camote je peruanski naziv za batat, čija slast ublažava oštrinu preliva. Choclo je peruanski kukuruz sa velikim zrnima; daje jelu punoću, ali se ne meša sa ribom. Oba priloga pripremaju se pre ribe i moraju se ohladiti. Običan šećerac nije potpuno ista namirnica kao choclo.

Završno mešanje traje veoma kratko. Limeta menja izgled belančevina na površini ribe, ali taj postupak nije termička obrada niti garantuje bezbednost. Važno je nabaviti ribu namenjenu konzumiranju u sirovom stanju, držati je hladnom, koristiti odvojene čiste kuhinjske predmete i odmah poslužiti jelo.

Sastojci

Za priloge

360 g batata (camote), oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
1200 ml vode za kuvanje batata, koja se posle odliva
240 g kuvanih zrna peruanskog kukuruza choclo, spremnih za jelo i ohlađenih

Za seviče

600 g fileta čvrste bele ribe, bez kože i kostiju, pogodne za jelo u sirovom stanju, hladne
150 ml sveže isceđenog i proceđenog soka limete
160 g crnog luka crvene sorte, tanko isečenog
12 g papričice ají limo, bez semenki, sitno iseckane
12 g listova svežeg korijandera, sitno iseckanih
3 g sitne soli, izmerene
1 g sitno mlevenog crnog bibera

Priprema

Skuvajte batat.Stavite 360 g batata u šerpu, prelijte sa 1200 ml već ključale vode i kuvajte na tihoj vatri 18 minuta. Ocedite i ostavite da se hladi u plitkoj čistoj posudi dok spremate ostale sastojke. Nož treba da prolazi kroz sredinu batata bez otpora. Kuvani batat držite odvojeno od sirove ribe.
Pripremite priloge.Odmerite 240 g kuvanih zrna choclo i držite ih na pokrivenom čistom tanjiru u frižideru, zajedno sa ohlađenim batatom. Prilozi treba da budu oceđeni i da se više ne puše.
Iseckajte začinske dodatke.Tanko isecite 160 g crnog luka, odstranite semenke i usitnite 12 g ají limo, iseckajte 12 g korijandera i iscedite pa procedite 150 ml soka limete. Luk treba da bude vrlo tanak, a sok bez semenki i delića kore. Koristite dasku odvojenu od one za ribu.
Isecite i ohladite ribu.Na posebno dezinfikovanoj dasci isecite 600 g hladne ribe na kocke od 2 cm. Prebacite ih u ohlađenu nereaktivnu činiju i držite na temperaturi od 4 °C ili nižoj do začinjavanja. Kocke treba da ostanu čvrste, pravilno isečene i hladne. Riba se neće termički obrađivati.
Začinite i odmah poslužite.Posipajte ribu sa 3 g soli i 1 g bibera, dodajte ají limo i 150 ml soka limete, pa nežno umešajte luk i korijander tokom 1 minuta. Rasporedite na četiri tanjira sa batatom i kukuruzom. Svaka kocka treba da bude obložena prelivom, ali da ostane cela, jasnih ivica. Sok limete ne čini nebezbednu sirovu ribu bezbednom.

Praktično

Praktični saveti

Kuvane priloge završite pre nego što počnete da radite sa ribom i brzo ih ohladite. Sirovu ribu držite odvojeno u frižideru na najviše 4 °C sve do začinjavanja. Seviče pomešajte neposredno pre jela; nemojte ga spremati satima ranije niti računati da će višesatno stajanje u limeti učiniti ribu bezbednijom. Ostatke već pripremljenog sevičea od sirove ribe nemojte čuvati za sledeći obrok. Potpuno kuvana riba mora dostići 63 °C u sredini, ali daje drugačiju teksturu i drugačije jelo. Batat i choclo ostaju zasebni sve do serviranja.

Rešavanje problema

Riba omekša ili se raspada: Predugo je stajala u limeti ili je grubo mešana. Secite čvrste kocke, kratko ih promešajte i odmah poslužite. Preliv je gorak: Pri ceđenju su previše pritiskani kora i beli deo limete. Voće cedite nežno, pa sok procedite. Seviče nije dovoljno hladan: Riba ili prilozi stajali su na sobnoj temperaturi. Odvojeno ih ohladite na 4 °C ili niže pre mešanja.

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 porcije sa prilozima

Veličina porcije1 tanjir sa prilozima
Kalorije275 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini32 g
Masti3 g
Vlakna5 g
Natrijum420 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Seviče se priprema od sirove ribe: sok limete ne uklanja pouzdano patogene. Nabavite ribu kod pouzdanog dobavljača koji može da potvrdi odgovarajuće postupanje sa ribom namenjenom sirovom serviranju i prethodno zamrzavanje radi kontrole parazita. Čuvajte je na 4 °C ili niže, sprečite unakrsnu kontaminaciju i pojedite odmah po pripremi. Zamrzavanje ne uklanja sve mikrobiološke rizike. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom treba da izbegavaju ovo jelo od sirove ribe. Termička obrada do 63 °C u sredini bezbedniji je izbor, ali menja samo jelo. Za ovu varijantu sve priloge pripremite u potpunosti pre dodirivanja sirove ribe.

Završetak

Rezultat: Preliv i prilozi služe se odvojeno na tanjiru, tako da batat ne upije sav kiseli sok.
Najvažnije: Riba namenjena sirovom jelu ostaje na 4 °C ili niže i služi se odmah posle začinjavanja.