Name: Cebiche mixto de Tumbes con marisco cocido y yuca
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 160 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, frío y apto para crudo; 300 g de langostinos crudos pelados, sin intestino; 230 g de calamar limpio, cortado en anillas; 600 g de yuca dulce para hervir, pelada y sin centro duro; 2000 ml de agua, 1400 ml para la yuca y 600 ml para el marisco; 155 ml de zumo de lima fresco, colado; 185 g de cebolla morada, en plumas finas; 170 g de tomate maduro pero firme, sin semillas y en dados; 14 g de ají limo, picado fino; 12 g de cilantro, picado; 6 g de sal fina

Cómo preparar cebiche mixto de Tumbes con marisco cocido y yuca

Cantidad 4 raciones abundantes de marisco

Preparación 30 minutos

Cocción 40 minutos

Tiempo pasivo 90 minutos

Tiempo total 160 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cómo preparar cebiche mixto de Tumbes con marisco cocido y yuca

En Tumbes son conocidas las preparaciones de cebiche con pescado y productos de mar diversos. Esta propuesta para compartir combina pescado crudo con langostinos y calamares que se cuecen y después se enfrían, además de tomate, cebolla y yuca dulce. Es una adaptación festiva de la familia del cebiche, no una declaración de que todas las celebraciones tumbesinas se sirvan del mismo modo.

La diferencia entre los componentes crudos y cocidos debe conservarse durante toda la elaboración. La yuca se cuece hasta que no quede centro duro, mientras el marisco alcanza 63 °C en su parte más gruesa. Después se enfría hasta 4 °C o menos en recipientes limpios y poco profundos, antes de entrar en contacto con el pescado frío.

El tomate se corta en dados y la cebolla en plumas para que cada ingrediente permanezca reconocible bajo el aliño de lima. Aportar el pescado crudo solo al final evita que se temple. La receta no contiene conchas negras crudas; su manipulación exigiría decisiones distintas de obtención, higiene y seguridad que no deben improvisarse.

Ingredientes

Pescado y marisco

500 g de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, frío y apto para crudo
300 g de langostinos crudos pelados, sin intestino
230 g de calamar limpio, cortado en anillas

Yuca y agua de cocción

600 g de yuca dulce para hervir, pelada y sin centro duro
2000 ml de agua, 1400 ml para la yuca y 600 ml para el marisco

Verduras y condimentos

155 ml de zumo de lima fresco, colado
185 g de cebolla morada, en plumas finas
170 g de tomate maduro pero firme, sin semillas y en dados
14 g de ají limo, picado fino
12 g de cilantro, picado
6 g de sal fina

Elaboración

Cocer la yuca hasta el centro.Poner 600 g de yuca pelada y sin centro leñoso en una cacerola con 1400 ml de agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave unos 35 minutos, hasta que no quede ninguna parte firme. El tenedor debe atravesar y separar con facilidad el centro de cada trozo. No servir yuca cruda ni insuficientemente cocida.
Hervir langostinos y calamar.En una segunda cacerola, hervir los 600 ml de agua restantes, añadir los 300 g de langostinos y los 230 g de calamar y cocer a fuego suave unos 5 minutos. Comprobar que el centro de las piezas más gruesas alcanza 63 °C con una sonda. Los langostinos deben quedar curvados y firmes; las anillas, opacas y tiernas. El aspecto nunca sustituye la medida de temperatura.
Enfriar el marisco por separado.Escurrir el marisco en un recipiente limpio, bajo y tapado, en una sola capa. Refrigerar durante 90 minutos o hasta que su centro alcance 4 °C o menos. Escurrir la yuca en otra fuente limpia y refrigerarla si no se sirve pronto. No permitir que el marisco cocido caliente el pescado crudo ni tocarlo con utensilios contaminados.
Cortar el pescado y las verduras.En tablas separadas, trocear los 500 g de pescado frío, laminar los 185 g de cebolla, cortar en dados los 170 g de tomate despepitado y picar 14 g de ají limo y 12 g de cilantro. Poner el pescado en un bol frío con 6 g de sal. Los dados de pescado deben quedar firmes y los de tomate mantener su forma. Conservar el pescado a 4 °C o menos.
Mezclar y servir porciones frías.Incorporar al pescado los 155 ml de zumo de lima, cebolla, tomate y ají. Añadir los langostinos y calamares cocidos y completamente fríos y terminar con cilantro. Servir en cuatro raciones junto a la yuca. El aliño debe dejar distinguir cada marisco y los dados de pescado. Consumir al momento: el pescado continúa crudo pese a la lima.

Práctico

Consejos prácticos

Presentar la yuca como base o guarnición en un lado del plato, en lugar de sumergirla en todo el líquido cítrico. El tomate y la cebolla se añaden al final para conservar piezas enteras. Los tres productos del mar deben poder identificarse a simple vista; no conviene remover de manera enérgica. Los langostinos y el calamar pueden cocerse antes, siempre que se enfríen enseguida en recipientes bajos, se guarden refrigerados y permanezcan separados del pescado crudo. Si hay muchos invitados, sacar pequeñas fuentes sucesivas en vez de dejar una grande a temperatura ambiente. Usar utensilios limpios para cada componente. Esta preparación no incluye conchas negras crudas. Reemplazar los langostinos cocidos por moluscos crudos cambiaría por completo el control sanitario y no está contemplado. La yuca debe ser dulce, apta para hervir, pelada y totalmente cocida; nunca usar sin más una variedad amarga.

Puntos de control

El calamar cocido queda correosoHa seguido cociéndose más tiempo del necesario; comprobar con la sonda y retirarlo al alcanzar la temperatura de seguridad.
El pescado crudo se templaEl marisco se ha añadido antes de enfriarlo; refrigerar los ingredientes cocidos por separado hasta 4 °C o menos.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones
Calorías434 kcal
Hidratos de carbono50 g
Proteínas49 g
Grasas4 g
Fibra4 g
Sodio825 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar solo yuca dulce adecuada para hervir, nunca yuca amarga sin procesado especializado. Contiene pescado crudo, langostinos (crustáceos) y calamar (moluscos). Cocer el marisco a 63 °C y enfriarlo pronto hasta 4 °C o menos, separado del pescado sin cocinar. La lima no elimina por sí sola el riesgo y las personas vulnerables no deben comer el pescado crudo.

Cierre

Resultado: Pescado crudo y marisco cocido ya frío en un aliño claro, con yuca tierna.
Control decisivo: Trabajar en frío y añadir la lima únicamente cuando se vaya a servir.