生食用白身魚に、しっかり加熱して冷却したエビとイカ、トマト、紫玉ねぎを合わせ、ゆでたユカを添える食卓向けの盛り合わせです。
トゥンベスの沿岸料理にはさまざまな魚介のセビーチェがあります。この集まり向けの一皿では、生の白身魚と、加熱してから冷やしたエビとイカを組み合わせます。トマト、紫玉ねぎ、アヒ・リモを合わせ、十分にゆでたユカを添えます。特別な古い儀礼料理だと主張するものではありません。
複数の魚介を使うため、温度と器具の管理が重要です。むきエビとイカは厚い部分の中心が63℃になるまで加熱し、別の浅い容器で4℃以下まで冷やします。生魚を切るまな板とは別のものを使い、加熱済みの魚介を温かいまま生魚に重ねません。
ユカはゆで調理に適した甘味種のキャッサバのみを使い、皮と硬い芯を除いて柔らかく煮ます。ライム、紫玉ねぎ、種を除いたトマトは最後に魚へ加え、冷たいエビとイカをやさしく混ぜます。生魚は柑橘で安全になるわけではなく、出来上がったら速やかに食べます。
ユカを柔らかく煮る。皮と硬い芯を除いた甘味種ユカ600gを鍋に入れ、水1400mlで約35分弱く煮る。フォークが中心まで抵抗なく入り、一片が簡単に分かれる程度にする。硬い中心が残っていれば出さない。
エビとイカに火を通す。別の鍋で残りの水600mlを沸かし、むきエビ300gと輪切りイカ230gを入れて約5分静かに煮る。厚い部分の中心温度が63℃に達するまで加熱する。エビは弾力を持って丸まり、イカは白く柔らかいのが食感の目安。
加熱済み魚介を冷やす。エビとイカの水を切り、清潔で浅いふた付き容器に一層に広げて冷蔵する。約90分で中心温度が4℃以下になることを温度計で確かめる。ユカは別の清潔な器に移し、提供が遅れる場合は冷蔵する。生魚とは分ける。
生魚と野菜を切る。別々の清潔なまな板を使い、冷たい生食用白身魚500gを角切りにし、紫玉ねぎ185gを薄切り、トマト170gは種を除いて角切り、アヒ・リモ14gとパクチー12gを刻む。魚に塩6gを加えて冷たいボウルへ入れる。約20分で魚の角とトマトの形が残る状態にする。
冷たい具材だけを和える。生魚にライム果汁155ml、紫玉ねぎ、トマト、アヒ・リモをやさしく合わせる。4℃以下まで冷えた加熱済みのエビとイカを加え、パクチーを散らす。約10分で魚介の形が明瞭に残り、明るい色のソースが全体へ絡むようにする。ユカを添えてすぐに供する。
ユカは皿の中心にまとめ、魚介をソースとともに横へ置くと、それぞれの形が見えます。紫玉ねぎとトマトは食べる直前に加え、果汁に長く浸して水っぽくなるのを防ぎます。 エビとイカは先に加熱しておくことができますが、浅い容器で速やかに冷やして冷蔵します。生魚は最後の調理まで別に冷蔵してください。大皿を長く常温に置く代わりに、少量ずつ冷たい状態で盛り直します。 この組み合わせには黒い貝を入れていません。トゥンベスの生の黒貝セビーチェは採取と取り扱いの条件が異なる別の料理です。加熱したエビやイカを生の貝に替えないでください。ライムは生の貝を安全にしません。
加熱に適した甘味種のユカを使い、苦味種には替えません。生魚、エビ（甲殻類）、イカ（軟体動物）を含みます。エビとイカの中心を63℃まで加熱し、速やかに4℃以下に冷却してから生魚に加えます。ライムは殺菌工程ではなく、生魚を食べることが危険な方には提供しません。
生食用の白身魚をライム、ají limo、赤玉ねぎで手早くあえ、ゆでたカモテとペルー産トウモロコシを添える、リマの家庭料理を参考にした一皿です。
生食用の白身魚とよく加熱して冷やしたエビをライムと唐辛子であえ、薄い揚げプランテンのチップスを添える、トゥンベスを参考にした家庭向けの一皿です。
冷えた白身魚をライム、赤玉ねぎ、ají limoでさっとあえ、炒りトウモロコシのカンチャを別添えする、港町カヤオの魚介料理を参考にした作り方です。
