Name: Ceviche de Tumbes para compartilhar, com frutos do mar cozidos
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 160 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 500 g de peixe branco firme próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas e bem refrigerado; 300 g de camarão cru descascado, limpo e sem tripa; 230 g de lula limpa, cortada em anéis; 600 g de yuca (mandioca doce) própria para fervura, descascada e sem o miolo duro; 2000 ml de água, separados em 1400 ml para a yuca e 600 ml para os frutos do mar; 155 ml de suco fresco de limão, coado; 185 g de cebola roxa em fatias finas; 170 g de tomate maduro e firme, sem sementes, cortado em cubos; 14 g de ají limo picado muito fino; 12 g de coentro picado; 6 g de sal fino

Como preparar ceviche de Tumbes para compartilhar, com frutos do mar cozidos

Rendimento 4 porções generosas de frutos do mar

Preparo 30 minutos

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 90 minutos

Tempo total 160 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Como preparar ceviche de Tumbes para compartilhar, com frutos do mar cozidos

Uma travessa de ceviche inspirada em Tumbes pode combinar peixe fresco com camarão e lula cozidos, tomate e mandioca macia. O prato atende a uma refeição compartilhada, mas deve ser montado em porções que possam ser servidas imediatamente. Esta é uma variação prática para uma ocasião especial, não um registro de uma tradição festiva uniforme.

Os métodos de preparo não são iguais para os três pescados. Camarão e lula cozinham em água à parte até alcançar 63 °C no centro e são refrigerados até 4 °C ou menos antes de encontrar o peixe cru. A yuca precisa ser mandioca doce de cozimento apropriado, fervida até não restar centro duro.

O molho de limão, ají limo e cebola entra junto aos cubos crus apenas no final. A mistura deve mostrar nitidamente o peixe, os anéis de lula e os camarões, sem que um componente quente comprometa a temperatura do outro. A presença de frutos do mar cozidos não elimina os cuidados exigidos para o peixe cru.

Ingredientes

Pescados e frutos do mar

500 g de peixe branco firme próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas e bem refrigerado
300 g de camarão cru descascado, limpo e sem tripa
230 g de lula limpa, cortada em anéis

Yuca e água de cozimento

600 g de yuca (mandioca doce) própria para fervura, descascada e sem o miolo duro
2000 ml de água, separados em 1400 ml para a yuca e 600 ml para os frutos do mar

Vegetais e temperos

155 ml de suco fresco de limão, coado
185 g de cebola roxa em fatias finas
170 g de tomate maduro e firme, sem sementes, cortado em cubos
14 g de ají limo picado muito fino
12 g de coentro picado
6 g de sal fino

Modo de preparo

Cozinhe a yuca completamente.Coloque os 600 g de mandioca doce descascada e sem miolo numa panela com 1400 ml dos 2000 ml de água. Cozinhe em fervura branda por cerca de 35 minutos, até não restar centro resistente. Um garfo deve atravessar e separar facilmente o meio de cada pedaço. Não sirva mandioca crua nem insuficientemente cozida.
Ferva os frutos do mar e confira.Na segunda panela, ferva os 600 ml de água restantes. Junte 300 g de camarão e 230 g de lula e cozinhe por aproximadamente 5 minutos. Meça a região central da peça mais grossa: deve chegar a 63 °C. O camarão fica firme e curvado e os anéis de lula, opacos e macios; essas aparências não substituem a leitura do termômetro.
Resfrie tudo em recipientes separados.Escorra camarão e lula para um recipiente raso, limpo e tampado, numa única camada, e refrigere por 90 minutos até o centro medir 4 °C ou menos. Escorra a mandioca em outro recipiente e refrigere se o serviço atrasar. Não deixe os frutos do mar cozidos aquecerem o peixe cru nem entrarem em contato com seus utensílios.
Prepare o peixe e os aromáticos.Em tábuas diferentes, corte os 500 g de peixe cru gelado em cubos, fatie 185 g de cebola, corte 170 g de tomate sem sementes e pique 14 g de ají e 12 g de coentro. Coloque o peixe em tigela fria com 6 g de sal; reserve cerca de 20 minutos para esse trabalho. Os cubos devem ser firmes e os pedaços de tomate conservar a forma. Mantenha o peixe a 4 °C ou menos.
Misture apenas na hora de servir.Envolva o peixe com 155 ml de limão, cebola, tomate e ají; acrescente camarão e lula já frios e finalize com coentro. Sirva ao lado da yuca em aproximadamente 10 minutos de montagem. O molho deve ficar vivo e permitir identificar cada fruto do mar sem pedaços quebrados. Sirva imediatamente: o peixe continua cru mesmo depois do limão.

Dicas práticas

Orientações para servir, preparar antes e conservar

Use a mandioca como acompanhamento ao lado do peixe, em vez de mergulhá-la no molho. Coloque tomate e cebola só na hora de comer para que permaneçam firmes. Em reuniões, monte pequenas travessas sucessivas em vez de deixar uma grande porção por muito tempo sem refrigeração. Os frutos do mar podem ser cozidos antes, desde que sejam resfriados prontamente em recipientes rasos e refrigerados. O peixe cru permanece isolado e frio até a etapa final. Não misture camarão ou lula mornos ao peixe, e nunca reutilize a mesma tábua sem higienização. A receita não inclui conchas negras, usadas em outros ceviches regionais, pois sua preparação crua exige cuidados próprios de coleta e manuseio. Não as utilize para substituir camarão ou lula cozidos. Da mesma forma, o limão não neutraliza riscos do peixe cru, mesmo quando parte da travessa já está cozida.

Pontos de atenção

A lula fica borrachudaA cocção continuou por tempo demais após o ponto seguro; controle com termômetro e retire prontamente.
O peixe aquece durante a montagemOs frutos do mar foram adicionados antes de esfriar; refrigere até 4 °C ou menos em recipiente raso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias434 kcal
Carboidratos50 g
Proteínas49 g
Gorduras4 g
Fibras4 g
Sódio825 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Use somente mandioca doce própria para cozimento e ferva-a inteiramente. O prato contém peixe cru, camarão cozido e lula cozida. Cozinhe os dois últimos a 63 °C no centro, esfrie prontamente até 4 °C ou menos e mantenha separados do pescado cru. O limão não constitui etapa letal validada; pessoas vulneráveis devem evitar ceviche de peixe cru.

Conclusão

Resultado: Peixe cru temperado com limão, camarão e lula cozidos e refrigerados, tomate, cebola roxa e yuca macia.
Controle essencial: Mantenha o peixe muito frio e só acrescente limão na hora de servir.