Cara membuat ceviche campur Tumbes untuk jamuan dengan seafood matang

Hasil 4 porsi besar seafood campur

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 40 menit

Waktu pasif 90 menit

Waktu total 160 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cara membuat ceviche campur Tumbes untuk jamuan dengan seafood matang

Untuk jamuan dengan menu laut, ceviche gaya Tumbes dapat diracik sebagai campuran ikan mentah, udang matang, dan cumi matang. Versi ini juga memasukkan tomat dan yuca rebus. Sebutan jamuan menandai ukuran serta jenis sajian, bukan mengklaim suatu resep perayaan yang tunggal di Tumbes.

Singkong manis harus dibuang kulit dan inti kerasnya lalu direbus sampai empuk sepenuhnya. Udang dan cumi dimasak di panci terpisah hingga suhu inti 63 °C, ditiriskan, dan didinginkan di wadah dangkal. Alat untuk makanan laut matang tidak boleh terkontaminasi ikan mentah.

Campurkan semuanya hanya setelah seafood matang mendingin sampai 4 °C atau lebih rendah, kemudian tambahkan jeruk, ají, bawang, dan tomat. Permukaan ikan mungkin berubah warna, tetapi ikan tetap mentah. Karena itu hidangan ini tidak cocok bagi kelompok yang harus menghindari seafood mentah.

Bahan-bahan

Campuran makanan laut

500 g ikan putih berdaging padat untuk konsumsi mentah, tanpa kulit dan duri, dingin
300 g udang mentah yang sudah dikupas, dibuang urat punggungnya
230 g cumi bersih, dipotong cincin

Singkong dan air rebusan

600 g yuca (singkong manis yang cocok direbus), dikupas dan dibuang inti kerasnya
2000 ml air: 1400 ml untuk singkong dan 600 ml untuk makanan laut

Sayuran dan bumbu

155 ml air jeruk nipis segar, disaring
185 g bawang bombai merah, diiris tipis
170 g tomat matang yang masih keras, dibuang bijinya dan dipotong dadu
14 g ají limo, dicincang sangat halus
12 g daun ketumbar, dicincang
6 g garam halus

Cara membuat

Rebus singkong sampai tak berinti keras.Letakkan 600 g yuca manis yang sudah dikupas dan dibuang inti kerasnya ke panci bersama 1400 ml air. Rebus perlahan selama sekitar 35 menit sampai bagian tengah setiap potongan terbelah mudah ketika ditusuk garpu. Jangan gunakan singkong pahit atau sajikan singkong setengah matang.
Masak udang dan cumi hingga suhu aman.Di panci kedua, didihkan sisa 600 ml air, masukkan 300 g udang dan 230 g cincin cumi, lalu rebus perlahan sekitar 5 menit. Periksa dengan termometer: bagian tengah potongan paling tebal harus mencapai 63 °C. Udang melengkung dan terasa padat; cumi buram serta empuk, tetapi tanda visual saja tidak cukup.
Dinginkan makanan laut matang.Tiriskan udang dan cumi ke wadah dangkal bersih bertutup, ratakan satu lapis, lalu segera masukkan ke lemari es selama 90 menit. Pastikan suhu pusat seafood matang mencapai 4 °C atau lebih rendah. Tiriskan singkong ke wadah lain dan simpan dalam lemari es bila makan ditunda. Jangan dekatkan bahan matang ke talenan ikan mentah.
Siapkan ikan dan sayuran terpisah.Pada talenan berbeda, potong 500 g ikan putih dingin menjadi dadu, iris 185 g bawang bombai merah, potong dadu 170 g tomat tanpa biji, serta cincang 14 g ají limo dan 12 g ketumbar. Dalam sekitar 20 menit masukkan ikan ke mangkuk dingin dengan 6 g garam. Ikan harus tetap padat dan tomat mempertahankan bentuk.
Satukan ketika semuanya sudah dingin.Masukkan 155 ml air jeruk nipis, bawang, tomat, dan ají ke ikan mentah, lalu aduk balik perlahan. Tambahkan udang serta cumi matang yang sudah mencapai 4 °C atau lebih rendah, taburi ketumbar, dan sajikan bersama singkong rebus dalam sekitar 10 menit. Potongan seafood harus terlihat jelas; jangan diamkan campuran ini pada suhu ruang.

Kiat praktis

Penyajian, persiapan lebih awal, dan penyimpanan

Bagikan ke empat porsi besar untuk hidangan bersama, dengan yuca rebus di sisi piring. Saat disajikan, kubus ikan mentah, udang matang, dan cincin cumi matang seharusnya tampak terpisah di dalam saus. Perhatikan waktu pendinginan 90 menit sebagai bagian dari jadwal; pastikan pusat seafood matang berada pada 4 °C atau lebih rendah dengan termometer sebelum dicampur. Siapkan ikan mentah di talenan khusus dan hidangkan campuran segera. Kerang hitam mentah sengaja tidak digunakan dalam hidangan ini karena memiliki risiko penanganan tambahan. Kerang mentah tidak dapat menggantikan udang atau cumi matang. Tamu yang perlu menghindari ikan mentah tidak boleh menganggap hidangan campur ini aman hanya karena sebagian seafood sudah dimasak.

Hal yang perlu diperhatikan

Cumi matang menjadi kenyalCumi melampaui waktu masak yang diperlukan sesudah mencapai batas aman. Pantau suhu inti dengan termometer.
Seafood menghangatkan ikan mentahUdang dan cumi dicampur sebelum didinginkan. Ratakan dalam wadah dangkal dan dinginkan lebih dahulu sampai 4 °C atau lebih rendah.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 4 porsi
Kalori434 kkal
Karbohidrat50 g
Protein49 g
Lemak4 g
Serat4 g
Natrium825 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan mentah, udang (krustasea), dan cumi (moluska). Gunakan hanya singkong manis untuk direbus, bukan singkong pahit. Masak udang dan cumi hingga suhu inti 63 °C, dinginkan segera sampai bagian tengahnya 4 °C atau lebih rendah, dan pisahkan dari ikan mentah. Jeruk bukan tahap pemusnahan patogen. Orang yang harus menghindari ikan mentah sebaiknya tidak menyantap campuran ini.

Penutup

Hasil sajian: Ceviche porsi jamuan dengan ikan mentah, udang dan cumi matang yang sudah dingin, tomat, ají limo, dan singkong rebus.
Langkah terpenting: Dinginkan udang dan cumi sampai 4 °C atau lebih rendah sebelum menyatukan semua komponen.