Ceviche norteño di Tumbes con gamberi e calamari

Lessare completamente la yuca.Mettere in una pentola 600 g di yuca dolce già sbucciata e privata della parte centrale dura con 1400 ml dei 2000 ml di acqua previsti. Lasciare sobbollire per 35 minuti, finché non rimangono punti duri. Una forchetta deve penetrare e separare senza sforzo il centro di ogni pezzo. Non servire manioca cruda o poco cotta.

Cuocere gamberi e calamari.Portare a bollore i restanti 600 ml di acqua in una seconda pentola. Aggiungere 300 g di gamberi sgusciati e 230 g di anelli di calamaro; sobbollire per circa 5 minuti e misurare con un termometro 63 °C al cuore delle parti più spesse. I gamberi devono essere sodi e incurvati, gli anelli opachi e ancora teneri.

Raffreddare in contenitori separati.Scolare gamberi e calamari in un contenitore basso e pulito, con i pezzi distribuiti in un solo strato; coprire e refrigerare per 90 minuti, finché al centro si misurano 4 °C o meno. Scolare la yuca in un recipiente distinto e refrigerarla se il servizio è ritardato. Non lasciare che i frutti di mare caldi scaldino il pesce crudo o tocchino i suoi utensili.

Tagliare pesce e ortaggi.Su taglieri separati tagliare 500 g di pesce ben freddo a cubetti, affettare 185 g di cipolla rossa, ridurre a dadini 170 g di pomodoro privato dei semi e tritare 14 g di ají limo e 12 g di coriandolo. Mettere il pesce in una ciotola fredda con 6 g di sale. I cubetti devono essere sodi e il pomodoro mantenere la forma. Tenere il pesce a 4 °C o meno.

Unire il ceviche soltanto alla fine.Versare 155 ml di succo di lime filtrato sul pesce con cipolla, pomodoro e ají limo; incorporare con delicatezza i gamberi e i calamari ormai freddi e completare con il coriandolo. Servire immediatamente accanto alla yuca lessata. I componenti devono restare distinti in un condimento limpido e vivace; il pesce rimane crudo nonostante il lime.