Slavnostní ceviche z Tumbesu se dvěma druhy mořských plodů

Uvařte maniok zcela doměkka.Vložte 600 g oloupaného sladkého manioku bez tvrdého jádra do hrnce a zalijte 1400 ml vody. Asi 35 minut vařte, dokud vidlička snadno neprojde i středem a neoddělí měkkou dužinu. Syrový ani nedostatečně uvařený maniok nikdy nepodávejte.

Uvařte krevety i kalamáry.Ve druhém hrnci přiveďte k varu zbývajících 600 ml vody a vložte 300 g krevet a 230 g kalamárů. Vařte přibližně 5 minut a teploměrem ověřte nejméně 63 °C ve středu nejsilnějších kusů. Krevety mají být pevné a stočené, kalamáry neprůhledné a měkké. Barva ale nenahrazuje teplotní kontrolu.

Mořské plody rychle zchlaďte.Uvařené krevety i kalamáry přendejte v jedné vrstvě do čisté mělké zakryté nádoby a bez prodlení vložte na 90 minut do lednice. Jejich střed musí dosáhnout 4 °C nebo méně. Maniok sceďte do samostatné nádoby, při odkladu jej uložte do lednice. Uvařené mořské plody nesmějí přijít do styku s prkénkem pro syrovou rybu ani ji ohřát.

Připravte rybu a zeleninu odděleně.Na oddělených prkénkách nakrájejte 500 g vychlazené bílé ryby na kostky, 185 g cibule na pírka a 170 g rajčat bez semen na kousky. Nasekejte 14 g ají limo a 12 g koriandru. Asi za 20 minut vložte rybu do studené mísy s 6 g soli. Ryba musí zůstat pevná, rajčata zachovat tvar a ryba nesmí překročit 4 °C.

Smíchejte a hned podávejte.K syrové rybě přidejte 155 ml limetkové šťávy, cibuli, rajčata a ají. Jemně vmíchejte důkladně vychlazené uvařené krevety a kalamáry a posypte koriandrem; do 10 minut podávejte s vařeným maniokem. Jednotlivé kusy mořských plodů musí zůstat zřetelné a zálivka svěží. Ryba je i po ochucení limetkou syrová.