차가운 생식용 흰살생선에 익혀서 4℃ 이하로 냉각한 새우와 오징어, 토마토와 적양파를 더하고 충분히 삶은 유카를 곁들입니다.
페루 북부 툼베스의 해산물 세비체에는 여러 가지 구성이 있습니다. 이 접시는 생식용 흰살생선에 가열해 식힌 새우와 오징어를 함께 담고 토마토, 적양파, 아히 리모를 더한 모임용 조합입니다. 독립된 의례 음식이나 특정한 옛 조리법을 뜻하지는 않습니다.
생식용 생선과 익혀 먹는 해산물을 함께 쓰기 때문에 재료별 온도 관리가 필수입니다. 새우와 오징어는 두꺼운 부분의 중심 온도가 63℃까지 올라야 하고, 조리 뒤에는 얕은 용기에 펴서 중심 온도를 4℃ 이하로 낮춥니다. 날생선을 써는 도마와 익힌 해산물에 닿는 도구도 분리합니다.
유카는 끓이는 조리에 적합한 단맛 품종으로 준비하고 껍질과 딱딱한 심을 제거해 중심까지 부드럽게 삶습니다. 토마토는 씨를 빼고 작게 썰어 라임즙과 함께 마지막에 섞습니다. 날생선에 라임을 넣는 것은 안전한 가열 과정이 아니므로 생식 위험에 유의해야 합니다.
유카를 충분히 익힌다.껍질과 딱딱한 심을 제거한 단맛 품종 유카 600g을 냄비에 넣고 물 1400ml를 붓는다. 약 35분 은근히 삶아 포크가 중심까지 쉽게 들어가며 단단한 부분이 남지 않는 상태로 만든다.
새우와 오징어를 삶는다.다른 냄비에 남은 물 600ml를 끓여 생새우 300g과 오징어 230g을 넣고 약하게 끓는 상태에서 약 5분 익힌다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63℃에 도달해야 한다. 새우는 단단하고 구부러지며 오징어는 불투명하고 부드러운 상태여야 한다.
익힌 해산물을 차갑게 식힌다.새우와 오징어의 물기를 빼서 깨끗한 얕은 뚜껑 있는 용기에 한 겹으로 펴고 즉시 냉장한다. 약 90분 식혀 중심 온도가 4℃ 이하가 되는지 온도계로 확인한다. 유카는 다른 깨끗한 그릇에 담고 서빙이 늦어지면 냉장 보관한다.
날생선과 향신 채소를 썬다.각각 구분한 깨끗한 도마에서 차가운 흰살생선 500g을 깍둑썰고 적양파 185g을 얇게 썬다. 토마토 170g의 씨를 제거해 깍둑썰고 아히 리모 14g과 고수 12g을 다진다. 약 20분 동안 생선과 토마토의 모양이 남도록 하고 생선은 차가운 볼에서 소금 6g과 섞는다.
차가운 해산물과 버무린다.생선에 라임즙 155ml, 적양파, 토마토, 아히 리모를 살살 섞는다. 중심까지 4℃ 이하로 식힌 새우와 오징어를 더하고 고수를 뿌린다. 약 10분 동안 밝은 양념이 해산물 조각에 얇게 묻도록 하며 삶은 유카와 함께 바로 낸다.
유카와 해산물은 따로 담아 각 재료의 형태가 보이게 합니다. 토마토의 씨를 제거하면 소스가 과하게 묽어지는 것을 줄일 수 있습니다. 양파와 토마토는 생선에 오래 재우지 않고 마무리에서 섞습니다. 새우와 오징어는 미리 익혀 냉장할 수 있지만 얕은 용기에서 빠르게 식히고 중심 온도를 확인해야 합니다. 날생선은 마지막 단계까지 별도 냉장하며 같은 도마에서 익힌 해산물을 다루지 않습니다. 여기에는 생검은조개를 넣지 않습니다. 툼베스의 검은조개 세비체는 별도의 취급 위험을 가진 다른 조합입니다. 익힌 새우나 오징어를 날조개로 교체해서는 안 되며 라임즙으로 날조개가 안전해지지도 않습니다.
삶기에 적합한 단맛 품종 유카만 쓰고 쓴맛 품종으로 바꾸지 않습니다. 생선, 새우(갑각류), 오징어(연체동물)가 들어갑니다. 새우와 오징어는 중심 63℃까지 가열하고 신속히 4℃ 이하로 식혀 날생선과 분리 취급합니다. 라임은 살균 단계가 아니며 고위험군은 날생선을 먹지 않아야 합니다.
