Ceviche de Tumbes aux crevettes et calamars cuits

Cuire la yuca à cœur.Mettre 600 g de manioc doux pelé et privé de son cœur dur dans une casserole avec 1 400 ml d’eau. Faire frémir environ 35 minutes jusqu’à disparition de tout centre ferme. La fourchette traverse et sépare facilement la chair. Ne servir ni manioc cru ni manioc insuffisamment cuit.

Cuire et contrôler les fruits de mer.Porter à ébullition les 600 ml d’eau restants dans la seconde casserole. Ajouter 300 g de crevettes et 230 g de calamar et cuire à petits frémissements 5 minutes, jusqu’à atteindre 63 °C à cœur dans les morceaux les plus épais. Les crevettes sont fermes et recourbées, les anneaux de calamar opaques et tendres. Vérifier 63 °C à l’aide d’un thermomètre alimentaire.

Réfrigérer séparément les ingrédients cuits.Égoutter les fruits de mer dans un récipient propre, peu profond et couvert, en une seule couche. Réfrigérer pendant 90 minutes jusqu’à une température de 4 °C ou moins au centre des morceaux. Égoutter la yuca dans un autre plat et la réfrigérer si le service tarde. Ne laisser ni les fruits de mer cuits ni leurs ustensiles réchauffer ou toucher le poisson cru.

Préparer le poisson et les aromates.Sur des planches séparées, couper les 500 g de poisson froid en cubes, émincer 185 g d’oignon, couper 170 g de tomate épépinée en dés et hacher 14 g d’ají limo et 12 g de coriandre. Mettre le poisson dans un saladier froid avec 6 g de sel. Les cubes sont fermes et la tomate conserve sa forme. Garder le poisson cru à 4 °C ou moins, avec des ustensiles dédiés.

Assembler le plat à partager.Mélanger délicatement les 155 ml de jus de citron vert, l’oignon, la tomate et l’ají limo avec le poisson cru. Ajouter les crevettes et le calamar bien froids, puis parsemer de coriandre. Servir avec la yuca cuite. La sauce est vive et les morceaux de poisson et de fruits de mer restent distincts. Servir immédiatement : le poisson reste cru malgré le citron vert.