Подробный рецепт: Смешанное севиче из Тумбеса с креветками и кальмаром
В северном Тумбесе известны разные блюда с рыбой и морепродуктами. Здесь для общего стола представлено севиче, в котором сырая белая рыба сочетается с отдельно отваренными креветками и кольцами кальмара. Сочный плотный томат и красный лук дополняют лайм и перец ахи лимо. Это удобная вариация для приёма гостей, а не заявление о единственном праздничном обычае региона.
В этом блюде особенно важно различать сырую рыбу и уже приготовленные морепродукты. Креветки и кальмара отваривают до внутренней температуры 63 °C, затем как можно быстрее помещают в неглубокую ёмкость и охлаждают в холодильнике до 4 °C или ниже. Только после этого их можно смешивать с холодной сырой рыбой.
Юку отваривают отдельно и проверяют полное размягчение. Подойдёт лишь сладкая кассава, очищенная от кожуры и жёсткой сердцевины. Чёрные моллюски в этот состав не входят: сырая подготовка таких моллюсков требует других правил закупки и безопасного обращения. Сок лайма — вкусовой компонент, но он не обеззараживает сырую рыбу.
