Name: Picante de cuy — Cajamarca, varijanta s lokalnim sastojcima
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane; 6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa; 28 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa; 240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti; 900 g čvrstog belog andskog krompira, oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm; 50 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera; 35 g gotove paste ají mirasol; 50 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog; 2400 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos; 250 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno; 90 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme

Picante de cuy — Cajamarca, varijanta s lokalnim sastojcima — sastojci i način pripreme

Količina 4 porcije za odrasle od 2 očišćena zamorca

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 78 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 108 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy — Cajamarca, varijanta s lokalnim sastojcima — sastojci i način pripreme

Ova kućna varijanta iz Cajamarce naglašava proizvode povezane sa andskom kuhinjom: čvrst beli krompir, ají panca i ají mirasol. Pečeni cuy na kostima služi se pored kuvanog krompira prekrivenog sosom. Takav izbor namirnica ne znači da je ova tačna kombinacija jedina lokalna tradicija.

Ají mirasol je pasta od sušene žute čili paprike, a ají panca donosi tamniji ukus. Crni luk se najpre kratko dinsta, zatim se dodaju beli luk i obe paste. Mleveni pečeni kikiriki daje vezu sosu, ali ga ne treba kuvati do suve, zbijene mase.

Krompir mora biti mekan pre nego što uđe u sos. Meso se prži u dve odvojene ture da se komadi ne nagomilaju, a završetak se proverava na najmanje 74 °C u najdebljem delu, izvan dodira sa kostima.

Sastojci

Meso i začini

2 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane
6 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa
28 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa
240 ml neutralnog biljnog ulja za prženje; razdvojiti po koracima za pečenje/prženje i sos; preostalo ulje iz prženja baciti

Začinjeni krompir

900 g čvrstog belog andskog krompira, oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm
50 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera
35 g gotove paste ají mirasol
50 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog
2400 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos
250 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno
90 g crvenog luka; seći prema koraku pripreme

Priprema

Začinite meso.Papirnim ubrusom osušite 2 očišćena zamorca (cuy). Svakog podelite odgovarajućim nožem na četiri komada sa kostima, na dasci odvojenoj od povrća. Utrljajte 14 g izgnječenog belog luka i 3 g soli; ne ispirajte meso. Površina treba da bude suva, sa ravnomerno raspoređenim belim lukom. Za ovaj korak predvidite 12 minuta; potom operite ruke i dezinfikujte pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Skuvajte krompir.U veliku šerpu stavite 900 g oljuštenog krompira u komadima i tačno 2400 ml vode. Dovedite do laganog ključanja, pa kuvajte 20 minuta. Proverite najveći komad: nož treba da prolazi bez otpora, dok komad zadržava oblik. Procedite i odložite u čist sud.
Ispržite meso u dve ture.Od ukupno 240 ml ulja izdvojite 20 ml u čistu šoljicu za sos. Preostalih 220 ml zagrejte u širokom dubokom tiganju na približno 170 °C. Začinjeni cuy pržite u dve nezbijene ture, po približno 18 minuta svaku, uz pažljivo okretanje. Proverite najdeblji deo svakog većeg komada, van dodira sa kostima: ako je ispod 74 °C, nastavite prženje i ponovite merenje. Spolja meso treba da bude zapečeno, a u sredini najmanje 74 °C. Ocedite na rešetki i bacite preostalo ulje iz tiganja; pazite na prskanje.
Pripremite aromatičnu osnovu sosa.U čistom tiganju na srednjoj vatri zagrejte izdvojenih 20 ml ulja. Dinstajte 90 g sitno isečenog crvenog luka 3 minuta, zatim dodajte preostalih 14 g belog luka, 50 g paste ají panca i 35 g paste ají mirasol. Mešajte još 5 minuta dok sirov miris paste ne pređe u blažu aromu, bez zagorevanja. Ukupno 8 minuta; masa treba lako da se pomera po dnu tiganja.
Obložite krompir sosom.Pomešajte 50 g sitno mlevenog pečenog kikirikija i preostalu količinu vode iz ukupno 250 ml za sos. Krčkajte 5 minuta, dok sos ne počne da oblaže kašiku. Dodajte sav oceđeni krompir i preostalih 3 g soli; pažljivo okrećite još 3 minuta. Sos treba tanko da obloži svaki komad krompira, bez tvrdih grudvica kikirikija i bez gnječenja krompira.
Poslužite meso i krompir.Podelite vreo krompir u sosu i meso proverene unutrašnje temperature na 4 porcije. Zapečene komade stavite pored krompira, tako da kožica ne stoji u sosu. Krompir treba da ostane u celim, obloženim komadima. Napomenite svima za stolom da meso sadrži sitne kosti. Za serviranje predvidite 3 minuta.

Praktično

Šta je važno

Komade cuy rasporedite bez preklapanja kako bi se ravnomerno zapekli; pretrpan sud zadržava paru. Ubodnim termometrom proverite najdeblje meso, dalje od kosti. Boja kožice nije pokazatelj bezbedne temperature. Svih 900 g krompira skuvajte pre spajanja sa čili sosom da ne ostane tvrd dok se pasta od paprike previše zagreva.

Praktični saveti

Za ovu varijantu odaberite čvrst andski krompir pogodan za kuvanje. Pasta ají mirasol nije zamena za ají panca: obe imaju zasebnu količinu i dodaju se zajedno. Ako se sos previše zgusne, iskoristite deo vode već predviđene za sos, nikako ne povećavajte količinu sastojaka bez preračunavanja. Kuvano meso i 900 g krompira držite u zasebnim čistim posudama do služenja. Pripremljene ostatke rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Meso koje je duže od 2 sata stajalo na sobnoj temperaturi nemojte čuvati. Kikiriki (50 g) deo je gustine sosa; njegovo izostavljanje menja teksturu, alergene i nutritivni proračun. Ukupan broj komada sa kostima ne označava težinu jestivog mesa. Prilikom serviranja upozorite na sitne kosti.

Kontrolne tačke

Sos od paprike je postao pregustSkrob iz krompira i 50 g kikirikija vezali su tečnost. Deo predviđene vode za sos ostavite za završno razređivanje pre služenja.
Meso je tamno spolja, a nedovoljno pečeno unutraTemperatura je previsoka ili su komadi zbijeni. Smanjite jačinu toplote i produžite pečenje; odlučujte prema termometru i minimumu od 74 °C, ne prema boji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije: cuy na kostima i začinjeni krompir
Kalorije602 kcal
Ugljeni hidrati59,8 g
Proteini35,6 g
Masti27,1 g
Vlakna7,4 g
Natrijum699 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki. Prilikom kupovine gotovih pasta proverite njihov sastav i moguće dodatne alergene; izbegavajte prenos tragova kikirikija na druga jela. Koristite očišćen cuy namenjen ljudskoj ishrani, iz kontrolisane prodaje; u sos ulazi 50 g pečenog kikirikija. Sirovo meso ne perite; odvojite daske i noževe od povrća i svežih priloga. Svaki deblji komad mora dostići najmanje 74 °C, mereno termometrom dalje od kosti; zapečena spoljašnjost nije dokaz bezbednosti. Pazite na prskanje vrućeg ulja i sitne kosti pri jelu. Kuvane ostatke stavite u frižider na najviše 4 °C najkasnije u roku od 2 sata, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Topao cuy sa začinjenim krompirom, podeljen na 4 porcije.
Presudna kontrola: Meso proverite termometrom do najmanje 74 °C, a krompir pre sosa skuvajte do mekoće.