Name: Picante de cuy — Cajamarca, com ingredientes andinos
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação; 6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos; 28 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho; 240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante; 900 g de batatas andinas brancas e firmes, descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm; 50 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar; 35 g de pasta pronta de ají mirasol; pasta sem adição de açúcar; 50 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino; 2400 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida; 250 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas; 90 g de cebola roxa; bem picada para refogar com as pastas de ají

Picante de cuy — Cajamarca, com ingredientes andinos — Cuy frito com ají mirasol e batatas andinas

Rendimento 4 porções adultas, preparadas com 2 carcaças de cuy com osso

Preparo 30 minutos

Cozimento 78 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 108 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy — Cajamarca, com ingredientes andinos — Cuy frito com ají mirasol e batatas andinas

Batatas andinas de polpa firme e duas pastas de pimenta marcam esta versão de Cajamarca. O ají mirasol é obtido de uma variedade de pimenta amarela seca, enquanto o ají panca oferece outro perfil de sabor.

A cebola vai à base do molho antes das pastas de pimenta; amendoim moído é adicionado depois. A mistura deve cobrir as batatas sem esconder sua textura nem transformá-las em purê.

O cuy permanece em pedaços com osso e é frito em pequenas levas. A variação de ingredientes não altera as precauções com carne crua nem a verificação da temperatura interna.

Ingredientes

Cuy e temperos

2 unidades de cuy abatido e limpo para consumo (porquinho-da-índia); eviscerado, com pele, aproximadamente 650 g com osso por unidade; produto comercialmente preparado para alimentação
6 g de sal fino; medido; dividido entre o peixe ou a carne e o molho, conforme os passos
28 g de dentes de alho; amassado bem fino; quantidade repartida entre carne e molho
240 ml de óleo vegetal neutro para fritura; 220 ml para duas levas de fritura e 20 ml reservados para o molho; descarte o óleo restante

Batatas ao molho picante

900 g de batatas andinas brancas e firmes, descascadas; peso após descascar, em pedaços de 3–4 cm
50 g de pasta pronta de ají panca; pasta sem adição de açúcar
35 g de pasta pronta de ají mirasol; pasta sem adição de açúcar
50 g de amendoim torrado e sem pele; moído bem fino
2400 ml de água para cozinhar as batatas; quantidade medida
250 ml de água para o molho de ají; medida separadamente da água das batatas
90 g de cebola roxa; bem picada para refogar com as pastas de ají

Modo de preparo

Prepare e tempere o cuy.Seque as 2 carcaças de cuy com papel-toalha, sem lavar. Sobre a tábua destinada à carne crua, divida cada uma em quatro peças com osso. Esfregue 14 g de alho amassado e 3 g de sal nas superfícies. Ao final, a carne deve estar seca e temperada de maneira uniforme. Lave as mãos e higienize faca e tábua antes de tocar nos vegetais. Reserve cerca de 12 minutos.
Cozinhe as batatas.Coloque 900 g de batatas descascadas em pedaços numa panela grande, cubra com exatamente 2400 ml de água e deixe ferver suavemente. Cozinhe por 20 minutos, escorra e espete o maior pedaço: a faca deve atravessar sem resistência, mas as batatas precisam conservar o formato.
Frite o cuy e confira o ponto.Separe 20 ml do óleo medido, numa xícara limpa, para o molho. Aqueça os 220 ml restantes em uma frigideira funda a aproximadamente 170 °C. Frite o cuy temperado em duas levas não muito cheias, por cerca de 18 minutos cada, virando com cuidado. Introduza o termômetro na parte mais espessa de cada peça, longe do osso: a carne deve atingir no mínimo 74 °C; continue fritando e meça novamente se necessário. Deixe escorrer sobre a grade e descarte o óleo usado. A superfície estará dourada, mas a temperatura interna é o critério de segurança. Tome cuidado com respingos.
Refogue a base de ají.Aqueça os 20 ml de óleo reservados em uma frigideira limpa, em fogo médio. Refogue 90 g de cebola roxa bem picada por 3 minutos. Junte os 14 g de alho restantes, 50 g de pasta de ají panca e 35 g de pasta de ají mirasol. Mexa por mais 5 minutos até perder o aroma de pimenta crua; a pasta deve deslizar na frigideira sem queimar.
Envolva as batatas no molho.Incorpore 50 g de amendoim torrado e moído à base de ají. Complete a adição dos 250 ml de água reservados ao molho, considerando a pequena porção eventualmente usada antes. Cozinhe em fervura branda por 5 minutos, até o molho aderir à colher. Junte as batatas escorridas e os 3 g restantes de sal; envolva delicadamente por mais 3 minutos. O molho deve cobrir os pedaços sem formar grumos duros de amendoim, e as batatas devem continuar inteiras.
Sirva com as batatas quentes.Distribua as batatas envoltas no molho e os pedaços de cuy já verificados a 74 °C entre 4 porções. Acomode a carne com osso ao lado das batatas, sem misturá-la ao molho. A batata deve estar coberta sem se desmanchar. Reserve cerca de 3 minutos para montar os pratos e avise que a carne contém ossos pequenos.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Refogue primeiro a cebola e só depois as pastas de ají mirasol e ají panca. Frite o cuy em duas levas, sempre confirmando 74 °C longe dos ossos. Cozinhe as batatas andinas antes de incorporá-las ao molho de amendoim.

Orientações práticas

Ají panca e ají mirasol têm funções diferentes nesta base: o primeiro traz profundidade, enquanto o segundo acrescenta um caráter próprio de pimenta seca. A cebola é refogada antes da mistura e o amendoim só entra quando o tempero já perdeu o cheiro cru. As batatas brancas andinas devem continuar inteiras depois da fervura. Uma batata substituta que se desmanche no cozimento alterará a espessura do molho; a escolha do ingrediente afeta também o cálculo nutricional. Por segurança, mantenha a carne crua separada das batatas e confira 74 °C na parte mais espessa de cada porção de cuy, longe dos ossos. Refrigere as sobras a 4 °C ou menos em até duas horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Informe quem come sobre os pequenos ossos.

Pontos de atenção

Molho muito espessoO ají mirasol e o amendoim podem fazer o molho engrossar demais. Reserve uma parte dos 250 ml de água medidos para ajustar no fim.
Ponto do cuyO cuy de superfície escura ainda pode estar abaixo de 74 °C. Controle o calor e confira com o termômetro na parte espessa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções: cuy com osso e batatas condimentadas
Calorias602 kcal
Carboidratos59,8 g
Proteínas35,6 g
Gorduras27,1 g
Fibras7,4 g
Sódio699 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: amendoim. Confira os rótulos das pastas prontas e eventual contaminação cruzada. A presença do amendoim é parte do molho servido aqui; retirá-lo altera textura e valores nutricionais. O cuy precisa ser comercialmente preparado e eviscerado; conserve a carne refrigerada até o uso. Não lave a carne crua. Depois de manuseá-la, lave as mãos e higienize todos os utensílios contaminados. Meça no mínimo 74 °C na parte mais espessa de cada peça, sem encostar o termômetro no osso. A pele dourada sinaliza textura, não segurança. As peças têm ossos pequenos, que exigem atenção ao comer. As batatas andinas prontas não devem voltar à mesma superfície em que o cuy cru foi cortado. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos, a 4 °C ou menos; utilize em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A temperatura de 74 °C é a meta conservadora de cozimento adotada para cuy, não uma afirmação sobre uma exigência legal peruana. Lembre aos convidados que cuy é servido com osso, inclusive nas peças menores.

Conclusão

Resultado: Cuy frito com ají mirasol e batatas andinas, com carne em pedaços com osso e batatas sem desmanchar.
Ponto decisivo: A fritura em duas levas só termina depois que o interior do cuy atingir pelo menos 74 °C.