Name: Picante de cuy z Cajamarcy – s místními surovinami
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 2 kusy komerčně opracovaných cuy (morčat určených ke konzumaci); vykuchaní jedinci s kůží a kostmi, hmotnost každého kusu přibližně 650 g; 6 g jemné soli; rozdělte mezi maso cuy a omáčku; 28 g utřených stroužků česneku; najemno utřených, rozdělených mezi maso a omáčku; 240 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; 220 ml na dvě dávky smažení; 20 ml zvlášť do omáčky; zbylý použitý olej z pánve zlikvidujte; 900 g oloupaných pevných bílých andských brambor; odvažte již oloupané, nakrájejte na kusy o velikosti 3–4 cm; 50 g hotové pasty ají panca; čistá neslazená papriková pasta; 35 g hotové pasty ají mirasol; čistá neslazená pasta ze sušené žluté chilli papriky; 50 g pražených oloupaných arašídů; najemno pomleté; 2 400 ml vody na vaření brambor; přesně odměřená; 250 ml vody do omáčky s ají; odměřená zvlášť; 90 g červené cibule; najemno nakrájená do vařené omáčky

Picante de cuy z Cajamarcy – s místními surovinami – suroviny, postup a praktické rady

Výsledné množství 4 porce pro dospělé ze 2 vykuchaných cuy

Doba přípravy 30 minut

Doba tepelné úpravy 78 minut

Pasivní čas 0 minut

Celková doba 108 minut

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cuy z Cajamarcy – s místními surovinami – suroviny, postup a praktické rady

Cajamarská varianta picante de cuy s místními surovinami spojuje maso cuy se světlými pevnými andskými bramborami. V omáčce se potkávají dvě peruánské paprikové pasty: tmavší ají panca a ají mirasol z usušené žluté chilli papriky. Označení místa popisuje kulinární souvislost, nikoli jedinou původní podobu jídla.

Nadrobno nakrájená cibule se krátce změkčí před přidáním česneku a chilli past. Mleté pražené arašídy nakonec dodají omáčce vazbu. Brambory musejí být uvařené ještě před smícháním s pastou, jinak by se koření mohlo připalovat, zatímco by zůstávaly tuhé.

Cuy se opéká ve dvou samostatných dávkách, v hlubší pánvi a při kontrolované teplotě oleje. Kůžička se může zbarvit dřív než vnitřek, proto každou nejsilnější část masa zkontrolujte teploměrem mimo kost. Servírované porce obsahují drobné kosti.

Ingredience

Cuy a koření

2 kusy komerčně opracovaných cuy (morčat určených ke konzumaci); vykuchaní jedinci s kůží a kostmi, hmotnost každého kusu přibližně 650 g
6 g jemné soli; rozdělte mezi maso cuy a omáčku
28 g utřených stroužků česneku; najemno utřených, rozdělených mezi maso a omáčku
240 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; 220 ml na dvě dávky smažení; 20 ml zvlášť do omáčky; zbylý použitý olej z pánve zlikvidujte

Brambory v pikantní omáčce

900 g oloupaných pevných bílých andských brambor; odvažte již oloupané, nakrájejte na kusy o velikosti 3–4 cm
50 g hotové pasty ají panca; čistá neslazená papriková pasta
35 g hotové pasty ají mirasol; čistá neslazená pasta ze sušené žluté chilli papriky
50 g pražených oloupaných arašídů; najemno pomleté
2 400 ml vody na vaření brambor; přesně odměřená
250 ml vody do omáčky s ají; odměřená zvlášť
90 g červené cibule; najemno nakrájená do vařené omáčky

Postup

Připravte maso cuy.Obě strany každého z 2 vykuchaných cuy osušte kuchyňským papírem. Na prkénku vyhrazeném pro syrové maso rozdělte každý kus vhodným nožem na čtyři porce s kostmi. Vetřete 14 g utřeného česneku a 3 g soli; maso neoplachujte. Během 12 minut mají být povrchy suché a česnek rovnoměrně rozetřený. Po práci si umyjte ruce a dezinfikujte nůž i prkénko.
Uvařte brambory.Do velkého hrnce vložte 900 g oloupaných brambor nakrájených na kusy 3–4 cm, přidejte přesně 2 400 ml vody a přiveďte k mírnému varu. Na středním stupni vařte 20 minut; největší kus musí jít snadno propíchnout nožem, ale nesmí se rozpadat. Brambory slijte přes cedník.
Osmažte cuy a zkontrolujte vnitřek.Ze 240 ml oleje nejprve oddělte čistých 20 ml pro ají. Zbývajících 220 ml zahřejte ve velké hlubší pánvi přibližně na 170 °C. Ochucené porce cuy smažte ve dvou nepřeplněných dávkách, každou přibližně 18 minut, a opatrně je obracejte. Kůže se má opéct, ale v nejsilnějším místě každé porce mimo kost změřte nejméně 74 °C; při nižší hodnotě pokračujte ve smažení. Přendejte na mřížku, zbylý olej z pánve zlikvidujte a dejte pozor na stříkající tuk.
Připravte základ z cibule a dvou ají.Na čisté pánvi rozehřejte odložených 20 ml oleje na střední stupeň. 90 g jemně nakrájené červené cibule opékejte 3 minuty, aby změkla, poté vmíchejte zbývajících 14 g česneku, 50 g ají panca a 35 g ají mirasol. Míchejte dalších 5 minut, dokud syrová vůně chilli past neustoupí zaoblenému kořeněnému aroma. Pastu nepřipalujte.
Obalte brambory pikantní omáčkou.Vmíchejte 50 g jemně mletých pražených arašídů a zbývající část z přesně 250 ml vody do omáčky; v případě předchozího přilití použijte jen dosud nevyčerpané množství. Pět minut mírně provařujte, až omáčka ulpívá na lžíci. Přidejte scezené brambory a zbývajících 3 g soli; 3 minuty je šetrně obracejte. Každý kus má být obalen tenkou vrstvou omáčky, bez tvrdých hrudek arašídů. Celý krok zabere 8 minut.
Podávejte horké.Hotové brambory v ají a porce cuy, které dosáhly předepsané bezpečné vnitřní teploty, rozdělte na 4 talíře. Opečené porce položte vedle brambor, aby jejich povrch nezvlhl omáčkou. Brambory mají zůstat celistvé, maso podávejte s jasně rozpoznatelnými kostmi. Na servírování počítejte 3 minuty; hosty předem upozorněte na množství drobných kostí.

Praktické informace

Praktické rady, podávání a uchovávání

U verze s andskými bramborami je charakter omáčky určen oběma druhy ají. Opečené cuy a brambory se servírují vedle sebe, aby byla zřetelná chuť masa i cibulového kořeněného základu. Po práci se syrovým cuy znovu omyjte ruce a používejte čisté nádobí. Hotové zbytky uložte do mělkých uzavíratelných nádob nejpozději do 2 hodin, v lednici při nejvýše 4 °C je spotřebujte během 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte na 74 °C. Pokud maso zůstalo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, neuschovávejte ho. Při porcování cuy podávaného s ají mirasol hosty upozorněte na drobné kosti. Jiný pevný typ brambor vhodný k vaření může nahradit uvedenou odrůdu, ale změní se uvolňování škrobu, držení tvaru i výživový odhad; nejde o totožnou andskou surovinu. Za ají panca bez změny chuťového profilu nedoporučujeme obecný chilli prášek. Arašídy tvoří součást zahuštění a při vynechání by bylo nutné přepočítat alergeny a výživu. Ají mirasol proto nevynechávejte bez vědomí, že tím proměníte výsledek.

Kontrolní body

Omáčka z ají příliš zhoustneBramborový škrob a 50 g mletých arašídů vážou vodu; část z odměřeného množství vody do omáčky nechte až na konec a podle potřeby jí omáčku před servírováním uvolněte.
Kůže cuy hnědne dřív, než je maso propečenéPříliš vysoká teplota nebo přeplněná pánev urychlují zbarvení. Snižte příkon, pokračujte v menších dávkách a ověřte teploměrem nejméně 74 °C uvnitř masa, ne pouhým pohledem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí: cuy s kostmi, brambory v ají
Energie602 kcal
Sacharidy59,8 g
Bílkoviny35,6 g
Tuky27,1 g
Vláknina7,4 g
Sodík699 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Arašídy obsažené v omáčce. U kupovaných past a oleje ověřte označení a případnou křížovou kontaminaci. Pro pokrm s 50 g arašídů a 50 g pasty ají panca používejte pouze komerčně opracované, vykuchané cuy. Před prací je uchovávejte v chladu, maso nikdy neoplachujte a po kontaktu se syrovým cuy umyjte ruce a vydezinfikujte pracovní náčiní. U všech 4 připravených porcí zkontrolujte nejsilnější místa každého kusu: vnitřní teplota musí být alespoň 74 °C, teploměr zapíchněte mimo kost. Jde o konzervativní doporučení pro úpravu cuy, nikoli o údaj vydávaný za závazný peruánský zákon. Upozorněte na drobné kosti. Hotové zbytky dejte do lednice do 2 hodin, uchovávejte nejvýše při 4 °C po dobu 3–4 dnů a znovu prohřejte na 74 °C. Barva opečené kůže je vodítkem k textuře, nikoli náhradou měření bezpečné teploty.

Závěr

Výsledek: 4 porce: smažené s ají panca a ají mirasol cuy s bramborami obalenými pikantní arašídovou omáčkou.
Rozhodující kontrola: Každá silná část masa musí uvnitř mimo kost dosáhnout nejméně 74 °C; brambory vmíchejte již uvařené.