Picante de cuy aus Cajamarca – mit Ají mirasol

Cuy vorbereiten.Die 2 küchenfertigen Cuy mit Küchenpapier trocken tupfen und jedes Tier auf einem ausschließlich für rohes Fleisch vorgesehenen Brett in vier Stücke mit Knochen teilen. 14 g Knoblauch und 3 g Salz sorgfältig einreiben; Fleisch keinesfalls abwaschen. Etwa 12 Minuten einplanen. Die Haut soll trocken und gleichmäßig gewürzt sein. Anschließend Hände waschen sowie Messer und Brett desinfizieren.

Kartoffeln kochen.900 g geschälte, 3–4 cm große Kartoffelstücke mit genau 2400 ml Wasser in einen großen Topf geben. Langsam aufkochen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Messer an der größten Kartoffel prüfen: Es soll ohne Widerstand eindringen, die Stücke sollen aber nicht zerfallen. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Cuy portionsweise braten.Von den 240 ml Öl zunächst 20 ml in ein sauberes Gefäß für die Sauce füllen; 220 ml in einer breiten, hohen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Die gewürzten Stücke in zwei nicht überfüllten Durchgängen von jeweils etwa 18 Minuten braten und vorsichtig wenden, insgesamt etwa 36 Minuten Bratzeit. Die Kerntemperatur im dicksten Teil jedes Stücks fern vom Knochen messen: Mindestens 74 °C sind notwendig. Liegt sie darunter, weiterbraten und erneut messen. Auf einem Gitter abtropfen lassen und übriges Bratöl entsorgen. Spritzendes Öl vermeiden; die braune Oberfläche allein beweist kein vollständiges Garen.

Ají-Sauce mit Zwiebel ansetzen.Die zurückbehaltenen 20 ml Öl in einer sauberen Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 90 g fein gehackte rote Zwiebel 3 Minuten anschwitzen; dann die übrigen 14 g Knoblauch, 50 g Ají panca und 35 g Ají mirasol einrühren. Weitere 5 Minuten behutsam braten; nötigenfalls einen kleinen Teil der bereits abgemessenen 250 ml Saucenflüssigkeit zugeben. Die Zwiebeln sollen weich sein und der Chiliansatz aromatisch, aber keinesfalls angebrannt.

Pikante Kartoffeln fertigstellen.50 g fein gemahlene Erdnüsse einrühren und den noch verfügbaren Rest der insgesamt 250 ml Saucenflüssigkeit zugeben. Ungefähr 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels dünn überzieht. Dann die abgegossenen Kartoffeln und die restlichen 3 g Salz vorsichtig einarbeiten; weitere 3 Minuten sanft wenden. Die Kartoffeln sollen ganz bleiben und rundum von Sauce umhüllt sein, ohne Klumpen gemahlener Erdnüsse.

Heiß servieren.Die heißen, von Ají-Sauce umhüllten Kartoffeln und die ausreichend gegarten Fleischstücke auf 4 Portionen verteilen. Die gebräunten Fleischstücke neben die Kartoffeln setzen, damit die Oberflächen getrennt bleiben. Etwa 3 Minuten für das Anrichten vorsehen. Auf die kleinen Knochen im Cuy ausdrücklich hinweisen.