Name: Picante de cuy di Cajamarca — con ingredienti locali
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 2 cuy da allevamento destinati all’alimentazione, preparati ed eviscerati; circa 650 g ciascuno, con ossa; da dividere in quattro pezzi per animale; 6 g di sale fino; da suddividere fra carne e salsa; 28 g di spicchi d’aglio; finemente pestati, da distribuire fra carne e salsa; 240 ml di olio vegetale neutro per friggere; 220 ml per le due fritture e 20 ml per il soffritto; eliminare l’olio di frittura avanzato; 900 g di patate andine bianche a pasta soda, pelate; peso da pelate; tagliate a pezzi di 3–4 cm; 50 g di pasta pronta di ají panca; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto; 35 g di pasta pronta di ají mirasol; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto; 50 g di arachidi tostate e spellate; macinate molto finemente; 2400 ml di acqua per lessare le patate; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi; 250 ml di acqua per la salsa di ají; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi; 90 g di cipolla rossa; da affettare sottilmente o tritare come indicato

Picante de cuy di Cajamarca — con ingredienti locali — ingredienti, procedimento e consigli

Resa 4 porzioni per adulti, ottenute da 2 cuy già preparati

Preparazione 30 minuti

Cottura 78 minuti

Attesa e raffreddamento 0 minuti

Tempo totale 108 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Picante de cuy di Cajamarca — con ingredienti locali — ingredienti, procedimento e consigli

Questa interpretazione del picante de cuy di Cajamarca mette al centro alcuni prodotti del territorio andino: patate bianche a pasta soda, pasta di ají panca e pasta di ají mirasol. Le due paste non sono sinonimi. L’ají mirasol proviene da un peperoncino amarillo essiccato e contribuisce a un profilo aromatico diverso da quello della sola salsa al panca.

La cipolla rossa entra nel soffritto prima dell’aglio e dei peperoncini; le arachidi finemente macinate legano poi l’acqua della salsa. Le patate devono essere lessate fino a diventare tenere, ma non disfarsi quando vengono unite al condimento. Il cuy, tagliato in porzioni con osso, si frigge separatamente in due turni.

La menzione degli ingredienti locali non crea una denominazione protetta né stabilisce una versione universalmente prescritta. Al servizio la carne rimane accanto alle patate, con gli ossicini ben visibili. Controllare almeno 74 °C al centro di ogni porzione spessa prima di portarla in tavola.

Ingredienti

Per il cuy e il condimento

2 cuy da allevamento destinati all’alimentazione, preparati ed eviscerati; circa 650 g ciascuno, con ossa; da dividere in quattro pezzi per animale
6 g di sale fino; da suddividere fra carne e salsa
28 g di spicchi d’aglio; finemente pestati, da distribuire fra carne e salsa
240 ml di olio vegetale neutro per friggere; 220 ml per le due fritture e 20 ml per il soffritto; eliminare l’olio di frittura avanzato

Per le patate piccanti

900 g di patate andine bianche a pasta soda, pelate; peso da pelate; tagliate a pezzi di 3–4 cm
50 g di pasta pronta di ají panca; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto
35 g di pasta pronta di ají mirasol; pasta di peperoncino peruviano, senza zucchero aggiunto
50 g di arachidi tostate e spellate; macinate molto finemente
2400 ml di acqua per lessare le patate; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi
250 ml di acqua per la salsa di ají; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi
90 g di cipolla rossa; da affettare sottilmente o tritare come indicato

Procedimento

Tagliare e insaporire il cuy.Asciugare con carta da cucina i 2 cuy già eviscerati e, con un coltello adatto, dividere ciascuno in quattro parti con osso, su un tagliere esclusivo per la carne cruda. Massaggiare i pezzi con 14 g di aglio pestato e 3 g di sale fino. Impiegare circa 12 minuti: la superficie deve risultare asciutta e ricoperta da un sottile strato di aglio. Non lavare la carne; lavare le mani e sanificare gli utensili contaminati.
Lessare le patate senza disfarle.Mettere 900 g di patate già pelate e tagliate a pezzi di 3–4 cm in una pentola con esattamente 2400 ml di acqua. Portare a un leggero bollore e cuocere per 20 minuti a fuoco medio, poi scolare. La punta del coltello deve penetrare senza resistenza nel pezzo maggiore, ma le patate devono mantenere la forma. Tenere separate dall’acqua destinata alla salsa.
Friggere in due turni.Prelevare 20 ml dai 240 ml di olio misurati e conservarli in una tazzina pulita per la salsa. Scaldare i restanti 220 ml in una padella larga e profonda a circa 170 °C. Friggere i pezzi di cuy in due turni non sovraffollati, circa 18 minuti per turno, voltandoli con attenzione: 36 minuti complessivi di frittura. Controllare con una sonda almeno 74 °C al centro delle porzioni più spesse, lontano dall’osso; proseguire finché tutte raggiungono la temperatura. Far sgocciolare su una griglia e scartare l’olio rimasto in padella. La crosta deve essere dorata; evitare gli schizzi di olio caldo.
Stufare cipolla e peperoncini.Scaldare in un tegame pulito a fuoco medio i 20 ml di olio conservati. Far appassire 90 g di cipolla rossa tritata per 3 minuti; unire i 14 g di aglio rimasti, 50 g di pasta di ají panca e 35 g di pasta di ají mirasol. Mescolare per altri 5 minuti, 8 minuti complessivi. Il fondo deve profumare di peperoncino cotto, senza punti bruciati, e restare mobile sotto la spatola.
Legare la salsa e unire le patate.Aggiungere 50 g di arachidi tostate macinate molto fini e la quantità ancora disponibile dei 250 ml di acqua per la salsa, sottraendo quanto già eventualmente usato. Lasciare sobbollire per 5 minuti, finché il condimento vela il dorso di un cucchiaio. Unire le patate scolate e i restanti 3 g di sale; girare con delicatezza per altri 3 minuti. In 8 minuti complessivi la salsa deve rivestire ogni pezzo senza ridurlo in purea e senza grumi duri di arachidi.
Comporre le porzioni.Distribuire il cuy caldo, verificato a 74 °C al cuore, e le patate con salsa fra 4 porzioni. Disporre i pezzi dorati a fianco delle patate per non coprirne la crosta. Impiegare circa 3 minuti per distribuire porzioni equilibrate e avvisare della presenza di piccoli ossi.

Pratico

Punti decisivi

Lavorare il cuy su un tagliere distinto da quello per gli ingredienti pronti da mangiare. Far friggere due turni completi, senza affollare la padella. Misurare almeno 74 °C al cuore delle parti più spesse senza toccare l’osso. Unire le patate alla salsa soltanto quando sono già tenere, girando senza romperle.

Indicazioni pratiche

Non scambiare l’ají mirasol con l’ají panca: qui servono entrambe le paste, nelle quantità indicate. Un’altra varietà di patata a pasta soda può funzionare nella cottura, ma cambierà il rilascio di amido e non riprodurrà esattamente le patate andine bianche. Raffreddare prontamente gli eventuali avanzi di carne e patate delle 4 porzioni in contenitori bassi e riporli in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare il cuy fino a 74 °C al cuore; eliminare ciò che è rimasto più di 2 ore a temperatura ambiente. Ricordare sempre agli ospiti che i pezzi contengono ossicini piccoli. Il sugo contiene 50 g di arachidi. I 50 g di arachidi macinate aiutano la salsa a legarsi; eliminarle cambierebbe consistenza, allergeni e valori nutrizionali. Se non si trova la varietà peruviana, un’altra patata a pasta soda adatta alla lessatura può comportarsi diversamente per amido e tenuta. La pasta di ají panca non è sostituibile senza modifiche di gusto con un peperoncino generico in polvere. In questa versione si usa anche ají mirasol, che non sostituisce il panca.

Punti di controllo

La salsa diventa troppo densal’amido delle patate e le arachidi assorbono il liquido. Conservare una parte dell’acqua già misurata per il condimento e aggiungerla prima di impiattare, senza ricorrere a nuova acqua non prevista.
La carne si scurisce troppo prestoil calore è eccessivo o i pezzi si toccano. Ridurre la temperatura e proseguire la cottura, controllando almeno 74 °C con la sonda anziché giudicare dal colore esterno.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni: cuy con osso e patate piccanti
Calorie602 kcal
Carboidrati59,8 g
Proteine35,6 g
Grassi27,1 g
Fibre7,4 g
Sodio699 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene presente: arachidi. Controllare la composizione delle paste di ají acquistate e le eventuali avvertenze per altri allergeni; tenere separati gli utensili usati per le arachidi da quelli destinati a persone allergiche. La salsa di questo piatto prevede 50 g di arachidi tostate. Usare 2 cuy preparati commercialmente per uso alimentare, già eviscerati e conservati al freddo. Non lavare la carne cruda; lavare le mani e sanificare attrezzi e superfici prima di lavorare patate e salsa fresca. Raggiungere almeno 74 °C al cuore delle parti spesse, con sonda lontana dalle ossa: la doratura non basta. Avvisare dei piccoli ossi; prestare attenzione agli schizzi durante la frittura. Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e conservarli a 4 °C o meno, usarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C. In questa salsa entrano 50 g di pasta di ají panca e 50 g di arachidi.

Chiusura

Risultato: Cuy caldo e patate rivestite di salsa di ají suddivisi in 4 porzioni, con ossicini segnalati.
Controllo decisivo: Misurare 74 °C nei pezzi più spessi e aggiungere le patate al condimento soltanto da cotte.