Picante de cuy de Cajamarca — aux produits locaux

Préparer les morceaux de cuy.Éponger les 2 cuy éviscérés avec du papier absorbant, puis découper chacun en quatre morceaux avec os, sur une planche réservée à la viande. Répartir 14 g d’ail écrasé et 3 g de sel fin sur les morceaux, sans laver la viande. Prévoir 12 minutes : la surface doit rester sèche, avec une fine couche d’ail. Se laver les mains et désinfecter les outils utilisés pour le cuy cru.

Cuire les pommes de terre.Déposer les 900 g de pommes de terre déjà pelées, coupées en morceaux de 3 à 4 cm, dans une grande casserole avec exactement 2 400 ml d’eau. Porter à frémissement et laisser cuire 20 minutes, puis égoutter. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle traverse sans résistance le plus gros morceau, qui doit néanmoins garder sa forme.

Frire le cuy en deux fournées.Réserver 20 ml sur les 240 ml d’huile dans une tasse propre pour la sauce. Chauffer les 220 ml restants dans une poêle large et profonde jusqu’à environ 170 °C. Frire les portions de cuy en deux fournées peu chargées, environ 18 minutes par fournée, en retournant avec précaution. Vérifier la partie la plus épaisse de chaque gros morceau au thermomètre, sans toucher l’os : poursuivre si elle n’atteint pas 74 °C. Égoutter sur une grille et jeter l’huile qui reste dans la poêle. Les deux fournées doivent être dorées et contrôlées à au moins 74 °C au cœur ; se protéger des projections.

Faire revenir oignon et pâtes de piment.Chauffer les 20 ml d’huile réservés dans une sauteuse propre à feu moyen. Faire revenir 90 g d’oignon rouge haché pendant 3 minutes ; ajouter ensuite les 14 g d’ail restants, 50 g de pâte d’ají panca et 35 g de pâte d’ají mirasol. Remuer 5 minutes supplémentaires, soit 8 minutes au total. La base doit glisser sur le fond et l’odeur des pâtes de piment doit s’adoucir, sans goût brûlé.

Napper les pommes de terre.Ajouter 50 g de cacahuètes grillées finement moulues et le reste des 250 ml d’eau réservés à la sauce, en tenant compte de l’eau éventuellement ajoutée à l’étape précédente. Laisser frémir 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Incorporer les 900 g de pommes de terre égouttées, ajouter les 3 g de sel fin restants et retourner délicatement pendant encore 3 minutes. En 8 minutes, les morceaux doivent être couverts d’une sauce souple sans grumeaux de cacahuètes, mais ne pas s’écraser.

Dresser sans attendre.Répartir sur 4 assiettes les pommes de terre chaudes nappées d’ají et le cuy dont la température à cœur a été contrôlée. Placer les morceaux dorés à côté des pommes de terre, pas dans la sauce. Prévoir 3 minutes ; les pommes de terre doivent conserver leur forme. Signaler les petits os présents dans chaque portion.