Picante de cuy — Cajamarca, variantă cu ingrediente locale

Pregătiți carnea de cuy.Ștergeți cu hârtie de bucătărie cei 2 cuy eviscerați. Pe un tocător separat de legume, împărțiți fiecare animal în patru bucăți cu os. Frecați toate bucățile cu 14 g usturoi zdrobit și 3 g sare. Nu spălați carnea. În 12 minute, suprafețele trebuie să fie uscate și acoperite uniform cu usturoi. Spălați-vă pe mâini și dezinfectați cuțitul și tocătorul după contactul cu carnea crudă.

Fierbeți cartofii.Puneți 900 g cartofi curățați, tăiați în bucăți, într-o oală mare cu exact 2400 ml apă. Aduceți la clocot ușor și fierbeți la foc mic 20 de minute. Scurgeți cartofii în strecurătoare; cuțitul trebuie să intre fără rezistență în cea mai mare bucată, iar bucățile să-și păstreze forma.

Prăjiți carnea și verificați temperatura.Păstrați 20 ml din cei 240 ml de ulei într-un vas curat pentru sos. Încălziți restul de 220 ml în tigaia adâncă la aproximativ 170 °C. Prăjiți cuy în două tranșe neînghesuite, aproximativ 18 minute pentru fiecare, întorcând atent bucățile. Măsurați temperatura în porțiunea cea mai groasă, fără să atingeți osul; dacă este sub 74 °C, continuați prăjirea și măsurați din nou. Scoateți pe un grătar și aruncați uleiul rămas. Suprafața trebuie să fie rumenă, iar fiecare bucată să aibă cel puțin 74 °C în interior. Feriți-vă de stropii de ulei fierbinte.

Căliți ceapa și pastele de ají.Într-o tigaie curată, încălziți cele 20 ml de ulei puse deoparte la foc mediu. Căliți 90 g ceapă roșie tocată timp de 3 minute, apoi adăugați 14 g usturoi, 50 g pastă ají panca și 35 g pastă ají mirasol. Amestecați încă 5 minute; amestecul trebuie să devină uniform, iar mirosul crud al pastelor să dispară fără ca acestea să se ardă.

Acoperiți cartofii cu sos.Încorporați 50 g arahide prăjite și măcinate fin, apoi restul din cantitatea totală de 250 ml apă pentru sos, inclusiv apa folosită mai devreme, dacă a fost nevoie. Fierbeți ușor 5 minute, până când sosul îmbracă spatele unei linguri. Adăugați cartofii scurși și restul de 3 g sare; amestecați cu grijă încă 3 minute. La final, sosul acoperă fiecare bucată, fără cocoloașe tari de arahide și fără a sfărâma cartofii.

Serviți cât preparatul este cald.Împărțiți cartofii în sos și bucățile de cuy care au atins temperatura sigură în 4 porții. Așezați carnea rumenită lângă cartofi, fără să-i zdrobiți. Lăsați bucățile de carne separate de sosul cartofilor. La servire, cartofii trebuie să rămână întregi, iar carnea să fie identificabilă ca porție cu os; avertizați comesenii despre oasele mici. Alocați aproximativ 3 minute pentru împărțire.