Picante de cuy — вариант с местными продуктами Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

Выход 4 взрослых порций из 2 обработанных тушек куя

Подготовка 30 минут

Тепловая обработка 78 минут

Дополнительное время 0 минут

Общее время 108 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Picante de cuy — вариант с местными продуктами Кахамарки — ингредиенты, технология и безопасная подача

В этом варианте picante de cuy из Кахамарки используются плотный белый андский картофель и две разные перечные пасты. Порционные куски куя с костями обжаривают в два захода; картофель покрывают соусом из красного ахи-панка и пасты ахи-мирасоль.

Ахи-мирасоль — паста из высушенного жёлтого перца; её вкус не совпадает со вкусом ахи-панка. Мелко нарезанный красный лук сначала обжаривают, затем добавляют чеснок, оба перца и молотый арахис. Использование этих ингредиентов не делает домашний рецепт единственным традиционным составом для региона.

Картофель должен оставаться отдельными кусками, покрытыми тонким слоем заправки. Мясо подрумянивают, но решение о готовности принимают только после измерения температуры в толстой части вдали от кости: она должна достигнуть не менее 74 °C.

Ингредиенты

Куй и приправы

2 шт. куй (пищевая морская свинка), обработанные тушки; потрошёные, с кожей и костями; около 650 г каждая, вес указан вместе с костями
6 г мелкая соль; разделить между мясом и соусом
28 г чеснок; раздавить и разделить между мясом и перечным соусом
240 мл растительное масло без выраженного запаха для жарки; 220 мл для двух заходов жарки, ещё 20 мл для соуса; остатки жарочного масла не использовать повторно

Картофель с перечным соусом

900 г плотный белый андский картофель; взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
50 г перечная паста ахи-панка (ají panca); готовая перечная паста без добавленного сахара
35 г перечная паста ахи-мирасоль (ají mirasol); паста из высушенного жёлтого перца
50 г обжаренный арахис без кожицы; мелко смолоть
2400 мл вода для варки картофеля; взвесить после очистки, нарезать кусочками по 3–4 см
250 мл вода для перечного соуса; отмерить отдельно от воды для картофеля
90 г красный репчатый лук; мелко нарезать для перечного соуса

Приготовление

Подготовьте куя.Промокните бумажными полотенцами 2 обработанные тушки куя. На доске для сырого мяса разделите каждую на четыре куска с костями; не мойте мясо водой. Натрите 14 г чеснока и 3 г соли, затратив около 12 минут. Поверхность должна быть сухой, а чесночная приправа — распределена ровно. Вымойте руки и обеззаразьте нож и доску после контакта с сырым мясом.
Отварите картофель.Положите 900 г очищенного картофеля, нарезанного по 3–4 см, в большую кастрюлю и влейте ровно 2400 мл воды. Доведите до умеренного кипения и варите 20 минут. Проткните самый крупный кусок ножом: лезвие должно легко входить, а картофель не должен распадаться. Откиньте на дуршлаг.
Обжарьте мясо в два захода.Отложите 20 мл из отмеренных 240 мл растительного масла в чистую чашку для соуса. Остальные 220 мл нагрейте в широкой глубокой сковороде примерно до 170 °C. Жарьте куя двумя не переполненными порциями, примерно по 18 минут каждую, осторожно переворачивая. У каждого толстого куска измеряйте температуру вдали от кости; если она ниже 74 °C, продолжайте жарку и измерьте вновь. Подрумяненное мясо, достигшее не менее 74 °C, переложите на решётку. Оставшееся в сковороде масло выбросьте; берегитесь горячих брызг.
Обжарьте лук и два вида ахи.В отдельной сковороде разогрейте отложенные 20 мл масла на среднем огне. Добавьте 90 г мелко нарезанного красного лука и жарьте 3 минуты, затем вмешайте оставшиеся 14 г чеснока, 50 г ахи-панка и 35 г ахи-мирасоль. Помешивайте ещё 5 минут. Паста должна источать насыщенный аромат без признаков пригорания.
Покройте картофель соусом.Добавьте 50 г мелко молотого обжаренного арахиса и остаток отмеренной воды для соуса, используя в этом шаге суммарно ровно 250 мл вместе с водой, израсходованной ранее. Томите 5 минут до лёгкого покрытия ложки. Введите отваренный картофель и оставшиеся 3 г соли; бережно перемешивайте ещё 3 минуты, всего 8 минут. Соус должен тонко покрыть каждый кусочек, без плотных комков арахиса.
Разложите по тарелкам.Разделите горячий картофель в соусе и термически безопасное мясо куя на 4 порций. Разложите мясо рядом с картофелем, не закрывая подрумяненную поверхность соусом. На подачу отведите около 3 минут: кусочки картофеля должны сохранять форму, а мясо — оставаться явно на кости. Предупредите гостей о мелких костях.

Практика

На что обратить внимание

Не перегружайте сковороду; два захода жарки позволяют мясу покрыться корочкой. Измеряйте не менее 74 °C в самом толстом месте мяса вдали от кости. Сначала отварите картофель; в соусе он только прогревается и покрывается заправкой.

Советы по подаче, хранению и замене продуктов

Паста ахи-мирасоль дополняет ахи-панка, но не подменяет её. Мелко нарезанный красный лук входит в горячий соус, а не в свежую сальсу. Плотный белый андский картофель должен сохранять форму после перемешивания. Куски куя жарьте двумя последовательными порциями, измеряя 74 °C в самой толстой части мяса вдали от кости. Нельзя ориентироваться лишь на румяность. При раскладывании предупредите о мелких костях. Остатки приготовленного блюда охладите в неглубоких закрытых ёмкостях в течение двух часов, держите при 4 °C или ниже три-четыре дня и разогрейте мясо до 74 °C. Исключение арахиса изменит густоту и пищевой состав. Другой плотный сорт картофеля для варки допускается, но ведёт себя иначе по крахмалистости, сохранению формы и пищевой ценности; это уже не тот же андский продукт. Вкус ахи-панка не воспроизводится обычным порошком чили: такая замена изменяет перечную основу и не рекомендуется.

Контрольные точки

Соус пригораетПеречная паста пристала ко дну при избыточном нагреве. Уменьшите огонь, чаще перемешивайте и при необходимости используйте часть отмеренной воды.
Картофель распалсяКусочки были слишком мягкими или их сильно придавливали лопаткой. Отваривайте до мягкости с сохранением формы и осторожно поворачивайте.

Пищевая ценность на порцию

Размер порцииОдна из 4 порций: куй на кости с картофелем
Энергетическая ценность602 ккал
Углеводы59,8 г
Белки35,6 г
Жиры27,1 г
Пищевые волокна7,4 г
Натрий699 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген: арахис. Проверьте маркировку покупных перечных паст и риск перекрёстного контакта. Используйте только подготовленные пищевые тушки куя; до начала приготовления храните их в холодильнике и держите сырое мясо отдельно от готовых овощей. Мойте руки и обеззараживайте инвентарь после контакта с ним. Каждый толстый кусок должен достичь внутри не менее 74 °C по показанию щупа вдали от кости. Румяный цвет не заменяет измерение. Это осторожная рекомендация по приготовлению куя, а не утверждение о законной норме Перу. Предупредите о мелких костях.

Итог

Что получится: Куй с андским картофелем и двумя перечными пастами — ахи-панка и ахи-мирасоль.
Главный приём: Проверяйте каждую порцию куя термометром при 74 °C, а картофель добавляйте в уже приготовленный перечный соус.