Name: Picante de cuy z Cajamarki – z ají mirasol
Prep time: 30 min
Cook time: 78 min
Total time: 108 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 2 wypatroszone świnki morskie cuy przeznaczone do spożycia — ze skórą i kośćmi, około 650 g na sztukę; produkt z kontrolowanego uboju; 6 g drobnej soli — odmierzonej, do rozdzielenia między mięso i sos; 28 g ząbków czosnku — roztartych na miazgę; do podziału na dwa etapy; 240 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia — 220 ml do dwóch partii smażenia i 20 ml do sosu; pozostały olej po smażeniu wyrzucić; 900 g obranych, jędrnych białych ziemniaków andyjskich — zważonych po obraniu, pokrojonych na kawałki 3–4 cm; 50 g pasty z papryczki ají panca — czystej, bez dodatku cukru; 35 g pasty z papryczki ají mirasol — gotowej pasty paprykowej; 50 g prażonych orzeszków ziemnych bez skórek — zmielonych drobno; 2400 ml wody do gotowania ziemniaków — odmierzonej osobno; po gotowaniu odlać; 250 ml wody do sosu ají — odmierzonej oddzielnie od wody do gotowania; 90 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej do sosu

Picante de cuy z Cajamarki – z ají mirasol – składniki, sposób przygotowania i porady

Uzyskana ilość 4 porcje dla dorosłych z dwóch wypatroszonych cuy

Czas przygotowania 30 minut

Czas gotowania lub smażenia 78 minut

Czas chłodzenia / bierny 0 minut

Łączny czas 108 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Picante de cuy z Cajamarki – z ají mirasol – składniki, sposób przygotowania i porady

W tej odsłonie picante de cuy z Cajamarki obok ají panca występuje papryczka ají mirasol, a do sosu trafia drobno posiekana cebula. W połączeniu z jędrnymi białymi ziemniakami andyjskimi tworzy to wyraźną, ale praktyczną odmianę dania.

Nie trzeba rozgniatać ziemniaków, aby sos był gęsty: zmielone prażone orzeszki ziemne i umiarkowane odparowanie płynu wystarczają do jego związania. Obie pasty ají trzeba podsmażyć z cebulą i czosnkiem, zanim dodane zostaną ziemniaki.

Kawałki cuy smaży się kolejno w dwóch partiach; nie można ocenić ich bezpieczeństwa po brązowej skórce. W najgrubszym mięsie termometr musi wskazać co najmniej 74 °C, a na stole trzeba uprzedzić o drobnych kościach.

Praktyczne wskazówki

Bezpieczna temperatura mięsa74 °C w każdej grubej części, z dala od kości.
Ziemniakiodcedzić w całości 900 g ziemniaków, zanim zostaną obtoczone w sosie.
Higienanie płukać surowego cuy; odkazić deskę i nóż po porcjowaniu.

Składniki

Cuy i przyprawy

2 wypatroszone świnki morskie cuy przeznaczone do spożycia — ze skórą i kośćmi, około 650 g na sztukę; produkt z kontrolowanego uboju
6 g drobnej soli — odmierzonej, do rozdzielenia między mięso i sos
28 g ząbków czosnku — roztartych na miazgę; do podziału na dwa etapy
240 ml neutralnego oleju roślinnego do smażenia — 220 ml do dwóch partii smażenia i 20 ml do sosu; pozostały olej po smażeniu wyrzucić

Ziemniaki w sosie ají

900 g obranych, jędrnych białych ziemniaków andyjskich — zważonych po obraniu, pokrojonych na kawałki 3–4 cm
50 g pasty z papryczki ají panca — czystej, bez dodatku cukru
35 g pasty z papryczki ají mirasol — gotowej pasty paprykowej
50 g prażonych orzeszków ziemnych bez skórek — zmielonych drobno
2400 ml wody do gotowania ziemniaków — odmierzonej osobno; po gotowaniu odlać
250 ml wody do sosu ají — odmierzonej oddzielnie od wody do gotowania
90 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej do sosu

Sposób przygotowania

Przygotować mięso cuy.Wytrzeć ręcznikiem papierowym 2 wypatroszone, przeznaczone do jedzenia cuy, każde o masie około 650 g z kośćmi i skórą. Mocnym nożem na desce do mięsa podzielić każde na cztery kawałki z kością. Natrzeć 14 g roztartego czosnku i 3 g soli. Przeznaczyć na to około 12 minut; powierzchnia ma być osuszona i równomiernie pokryta przyprawami. Nie płukać mięsa. Po pracy umyć ręce i odkazić przybory oraz deskę przed krojeniem warzyw.
Ugotować ziemniaki.Pokroić obrane 900 g ziemniaków na kawałki 3–4 cm, przełożyć do dużego garnka i zalać dokładnie 2400 ml odmierzonej wody. Gotować spokojnie około 20 minut na średnim ogniu; nóż powinien przechodzić przez największy kawałek, lecz ziemniaki nie powinny się rozpadać. Całkowicie odcedzić w durszlaku.
Smażyć cuy w dwóch partiach.Z odmierzonego 240 ml oleju odłożyć 20 ml do czystego naczynia na sos; pozostałe 220 ml rozgrzać w szerokiej, głębokiej patelni do około 170 °C. Smażyć kawałki cuy w dwóch niezbyt dużych partiach po około 18 minut każda (łącznie około 36 minut), ostrożnie przewracając. Skórka ma się zrumienić, ale w najgrubszym miejscu każdego kawałka termometr musi wskazać co najmniej 74 °C, z dala od kości. W razie potrzeby kontynuować smażenie i ponowić pomiar. Odsączyć na kratce, uważać na rozpryski i wylać pozostały olej do odpowiedniego pojemnika na odpady.
Podsmażyć cebulę i obie pasty ají.Na czystej patelni rozgrzać odłożone 20 ml oleju. Dodać 90 g drobno posiekanej czerwonej cebuli i smażyć przez 3 minuty na średnim ogniu. Następnie dodać pozostałe 14 g czosnku, 50 g ají panca i 35 g ají mirasol. Mieszać kolejne 5 minut (razem 8 minut), aż pasty utracą surowy zapach i będą się przesuwać po dnie bez przypalania.
Połączyć sos i ziemniaki.Dodać 50 g drobno zmielonych prażonych orzeszków ziemnych i pozostałą część z dokładnie 250 ml wody przeznaczonej na sos. Gotować łagodnie przez 5 minut, aż sos zacznie oblepiać grzbiet łyżki. Dodać odcedzone 900 g ziemniaków oraz pozostałe 3 g soli; obracać ostrożnie przez dalsze 3 minuty. Całość trwa około 8 minut. Ziemniaki mają zachować kształt, sos pokrywać wszystkie kawałki, bez twardych grudek orzeszków.
Rozdzielić na porcje.Ułożyć gorące kawałki cuy, w których potwierdzono co najmniej 74 °C, obok ziemniaków w sosie na czterech talerzach. Nie zalewać zrumienionej skórki sosem. Przy nakładaniu przez około 3 minuty zadbać, by ziemniaki były całe, a mięso wyraźnie podane z kośćmi. Uprzedzić o drobnych kościach.

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Podawanie: Rozdzielić 900 g ugotowanych ziemniaków w sosie między 4 porcje i ułożyć obok mięsa cuy z drobnymi kośćmi. Sos powinien oblepiać ziemniaki, lecz ich nie rozdrabniać. Przygotowanie wcześniej: Odmierzyć 50 g ají panca i 50 g zmielonych orzeszków osobno. Surowe cuy trzymać w lodówce; przed krojeniem warzyw oczyścić i odkazić sprzęt używany przy mięsie. Przechowywanie i podgrzewanie: Przygotowane mięso z dwóch cuy oraz 900 g przygotowanych ziemniaków schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w temperaturze najwyżej 4 °C do 3–4 dni. Mięso podgrzać do temperatury wewnętrznej co najmniej 74 °C. Każdemu jedzącemu zwrócić uwagę na kości. Zamiana ziemniaków: Zastąpienie odważonych 900 g ziemniaków inną jędrną odmianą odpowiednią do gotowania może zmienić skrobiowość, zachowanie kształtu i być może wynik szacowania wartości odżywczych; nie jest jednak tożsamy z odmianą andyjską. Ogólne chili w proszku nie zastępuje smaku ají panca.

Punkty kontrolne

Sos zmienia się w gęstą pastęZiemniaki i 50 g zmielonych orzeszków wchłaniają płyn. Zachować część dokładnie odmierzonej wody do sosu i dodawać ją przed podaniem, zamiast dolewać nieodmierzoną wodę.
Mięso rumieni się zbyt szybkoTemperatura smażenia może być za wysoka albo kawałki leżą zbyt ciasno. Zmniejszyć ogień i smażyć mniejszymi partiami. Decyzję o końcu obróbki podejmować po pomiarze 74 °C w mięsie, nie na podstawie koloru.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji: cuy z kością i ziemniaki w ostrym sosie
Energia602 kcal
Węglowodany59,8 g
Białko35,6 g
Tłuszcze27,1 g
Błonnik7,4 g
Sód699 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Orzeszki ziemne: Sos zawiera 50 g prażonych orzeszków ziemnych; skład gotowych past ají i możliwość kontaktu krzyżowego sprawdzać na etykietach. Używać wyłącznie wypatroszonego cuy przeznaczonego do spożycia. Surowego mięsa nie płukać; po kontakcie umyć ręce i odkazić noże oraz deski. W grubych miejscach mięsa, bez dotykania kości, potwierdzić co najmniej 74 °C. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin do 4 °C lub niżej, zużyć w 3–4 dni i podgrzać do 74 °C. Ostrzec o małych kościach.

Podsumowanie

Rezultat: Kawałki cuy i 900 g ziemniaków w sosie paprykowym zagęszczonym orzeszkami, dla 4 osób.
Decydujący warunek: Każda gruba część cuy musi osiągnąć co najmniej 74 °C; pomiar wykonywać termometrem z dala od kości.

Picante de cuy z Cajamarki – z ají mirasol – składniki, sposób przygotowania i porady

Praktyczne wskazówki

Składniki

Cuy i przyprawy

Ziemniaki w sosie ají

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Ceviche norteño z Trujillo – z perico i chifles

Picante de cuy z Cajamarki – wersja sezonowa

Ceviche norteño z Trujillo – sezonowe z cancha