Name: Picante de cuy — Cajamarca, praznična varijanta
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 4 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane; 11 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa; 45 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa; 95 ml neutralnog biljnog ulja; raspodeliti između mesa i sosa; 1600 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm; 105 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera; 90 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog; 3300 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos; 360 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno; 280 g crvenog luka; iseći vrlo tanko za sveži preliv; 25 g sveže paprike rocoto, očišćene od semenki; seći tanko za salsu criolla; 80 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti

Picante de cuy — Cajamarca, praznična varijanta — sastojci i način pripreme

Količina 8 porcija za odrasle od 4 očišćena zamorca

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 130 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy — Cajamarca, praznična varijanta — sastojci i način pripreme

Prženi cuy sa picante de papa pominje se među jelima vezanim za proslave u Cajamarci. Za osam osoba ovde se koriste četiri očišćena cuy, začinjen krompir i sveža salata od crvenog luka. Pečenje u rerni praktično je rešenje za veći broj porcija, ali ne predstavlja zasebno obavezno ceremonijalno pravilo.

Ají panca, beli luk i žuti krompir čine toplu osnovu obroka. Mleveni pečeni kikiriki sosu daje punoću, a salsa criolla od crvenog luka, rocoto paprike i soka limete dodaje hladan, oštriji kontrast. Salata se priprema odvojeno od sirovog mesa.

Komadi sa kostima razlikuju se po debljini, zbog čega se raspoređuju na dva pleha bez preklapanja. Plehove zamenite po položaju na polovini pečenja. Merite temperaturu u više najdebljih delova, dalje od kosti; zlatna kožica nije dokaz da je unutrašnjost bezbedna.

Sastojci

Meso i začini

4 komada očišćenih zamoraca (cuy), sa kožom i kostima; svaki približno 650 g, očišćenih iznutrica; koristite meso iz kontrolisane prodaje hrane
11 g sitne soli; rasporediti između mesa i sosa
45 g belog luka, sitno izgnječenog; podeliti između začinjavanja mesa i sosa
95 ml neutralnog biljnog ulja; raspodeliti između mesa i sosa

Začinjeni krompir

1600 g žutog krompira (papa amarilla), oljuštenog; odmeriti posle ljuštenja, iseći na komade od 3–4 cm
105 g gotove paste ají panca, bez dodatog šećera
90 g pečenog oljuštenog kikirikija, fino samlevenog
3300 ml vode za kuvanje krompira; odmeriti posebno od vode za sos
360 ml vode za sos od ají paprike; odmeriti posebno

Sveži prilog

280 g crvenog luka; iseći vrlo tanko za sveži preliv
25 g sveže paprike rocoto, očišćene od semenki; seći tanko za salsu criolla
80 ml sveže ceđenog soka limete; procediti i ohladiti

Priprema

Začinite meso.Papirnim ubrusom osušite 4 očišćena zamorca (cuy). Svakog podelite odgovarajućim nožem na četiri komada sa kostima, na dasci odvojenoj od povrća. Utrljajte 22 g izgnječenog belog luka i 5 g soli; ne ispirajte meso. Površina treba da bude suva, sa ravnomerno raspoređenim belim lukom. Za ovaj korak predvidite 12 minuta; potom operite ruke i dezinfikujte pribor koji je dodirivao sirovo meso.
Skuvajte krompir.U veliku šerpu stavite 1600 g oljuštenog krompira u komadima i tačno 3300 ml vode. Dovedite do laganog ključanja, pa kuvajte 20 minuta. Proverite najveći komad: nož treba da prolazi bez otpora, dok komad zadržava oblik. Procedite i odložite u čist sud.
Ispecite cuy u rerni.Zagrejte rernu na 200 °C. Od ukupno 95 ml ulja odvojite 30 ml za sos, a preostalih 65 ml rasporedite po dva pleha i začinjenim komadima cuy. Poređajte u jednom sloju i pecite 50 minuta, na polovini vremena zamenite položaj plehova. Proverite najdeblje delove više komada termometrom, dalje od kostiju; ako bilo koji ima manje od 74 °C, nastavite pečenje i ponovo izmerite. Površina treba da bude zapečena, a svaki provereni deo mesa najmanje 74 °C. Nemojte se oslanjati samo na boju.
Pripremite aromatičnu osnovu sosa.Na umerenoj vatri u čistom širokom tiganju zagrejte izdvojenih 30 ml ulja. Dodajte preostalih 23 g belog luka i 105 g paste ají panca. Mešajte približno 7 minuta, a ako se pasta hvata za dno, dodajte kašiku od već odmerenih 360 ml vode za sos. Ukupno predvidite 8 minuta: pasta treba da miriše na blago proprženu papriku, bez sirovog ili zagorelog mirisa.
Obložite krompir sosom.Pomešajte 90 g sitno mlevenog pečenog kikirikija i preostalu količinu vode iz ukupno 360 ml za sos. Krčkajte 5 minuta, dok sos ne počne da oblaže kašiku. Dodajte sav oceđeni krompir i preostalih 6 g soli; pažljivo okrećite još 3 minuta. Sos treba tanko da obloži svaki komad krompira, bez tvrdih grudvica kikirikija i bez gnječenja krompira.
Pomešajte svežu salsu criolla.Čistim nožem na čistoj dasci sjedinite 280 g tanko isečenog crvenog luka, 25 g paprike rocoto i 80 ml proceđenog soka limete. Za 5 minuta dobićete odvojene, savitljive listiće luka ravnomerno obložene sokom. Držite salatu dalje od površina na kojima se seklo sirovo meso.
Poslužite meso i krompir.Podelite vreo krompir u sosu i meso proverene unutrašnje temperature na 8 porcija. Zapečene komade stavite pored krompira, tako da kožica ne stoji u sosu. Svežu salsu criolla stavite sa strane, ne preko hrskave površine. Krompir treba da ostane u celim, obloženim komadima. Napomenite svima za stolom da meso sadrži sitne kosti. Za serviranje predvidite 3 minuta.

Praktično

Šta je važno

Komade cuy rasporedite bez preklapanja kako bi se ravnomerno zapekli; pretrpan sud zadržava paru. Ubodnim termometrom proverite najdeblje meso, dalje od kosti. Boja kožice nije pokazatelj bezbedne temperature. Svih 1600 g krompira skuvajte pre spajanja sa čili sosom da ne ostane tvrd dok se pasta od paprike previše zagreva.

Praktični saveti

Poslužite meso sa dva pleha i krompir na velikom poslužavniku, a salsa criolla neka ostane u zasebnoj posudi da ne omekša površinu mesa. Dok završavate pečenje, krompir i sos održavajte toplim, vodeći računa da sos ne zagori. Sveže seckani luk ne sme doći u dodir sa priborom za sirovi cuy. Kuvano meso i 1600 g krompira držite u zasebnim čistim posudama do služenja. Pripremljene ostatke rashladite u plitkim zatvorenim posudama u roku od 2 sata, čuvajte u frižideru na najviše 4 °C, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Meso koje je duže od 2 sata stajalo na sobnoj temperaturi nemojte čuvati. Kikiriki (90 g) deo je gustine sosa; njegovo izostavljanje menja teksturu, alergene i nutritivni proračun. Ukupan broj komada sa kostima ne označava težinu jestivog mesa. Prilikom serviranja upozorite na sitne kosti.

Kontrolne tačke

Sos od paprike je postao pregustSkrob iz krompira i 90 g kikirikija vezali su tečnost. Deo predviđene vode za sos ostavite za završno razređivanje pre služenja.
Meso je tamno spolja, a nedovoljno pečeno unutraTemperatura je previsoka ili su komadi zbijeni. Smanjite jačinu toplote i produžite pečenje; odlučujte prema termometru i minimumu od 74 °C, ne prema boji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 porcija: cuy na kostima i začinjeni krompir sa salatom od crvenog luka
Kalorije593 kcal
Ugljeni hidrati56,8 g
Proteini34,5 g
Masti26,0 g
Vlakna2,7 g
Natrijum647 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: kikiriki. Prilikom kupovine gotovih pasta proverite njihov sastav i moguće dodatne alergene; izbegavajte prenos tragova kikirikija na druga jela. Koristite očišćen cuy namenjen ljudskoj ishrani, iz kontrolisane prodaje; u sos ulazi 90 g pečenog kikirikija. Sirovo meso ne perite; odvojite daske i noževe od povrća i svežih priloga. Svaki deblji komad mora dostići najmanje 74 °C, mereno termometrom dalje od kosti; zapečena spoljašnjost nije dokaz bezbednosti. Pazite na prskanje vrućeg ulja i sitne kosti pri jelu. Kuvane ostatke stavite u frižider na najviše 4 °C najkasnije u roku od 2 sata, upotrebite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Rezultat: Topao cuy sa začinjenim krompirom, podeljen na 8 porcija.
Presudna kontrola: Meso proverite termometrom do najmanje 74 °C, a krompir pre sosa skuvajte do mekoće.